marzo 22, 2018
Oceana: gastronomía marítima responsable
Diego Parás

Un proyecto que crea conciencia sobre una de las principales problemáticas que sufren los océanos a nivel global: la sobreexplotación.

“A veces la gente me dice, esto no tiene mucho sentido, ¿intentas salvar a los peces para que podamos comerlos?”, dice Andrew Sharpless, CEO de Oceana, en el documental The Perfect Protein, en el marco de la campaña Save the Oceans, Feed the World iniciada por la organización fundada en 2001 con el objetivo exclusivo de proteger los mares.

La finalidad de esta campaña es crear conciencia sobre una de las principales problemáticas que sufren los océanos a nivel global: la sobreexplotación.

La base de datos mundial de capturas de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (conocida como FAO) maneja actualmente datos estadísticos de más de 1 600 especies marinas de captura, de las cuales tan sólo 25 representan aproximadamente el 40% del total de pescas.

Gastronomía responsable

Esto se debe en gran medida a que en el mundo gastronómico (como en cualquier otro) existen categorías; están los peces más codiciados y aquellos considerados merma de la pesca. Oceana, junto con 19 de los mejores chefs del mundo, busca mostrar, a través de esta campaña, que aquellos pescados —por lo general los más pequeños— son un universo de sabores por descubrir, si se les da el trabajo adecuado. Massimo Bottura, el chef de Osteria Francescana, considerado el segundo mejor restaurante a nivel mundial en 2017 por la lista The World’s 50 Best Restaurants, afirma estar siempre del lado de las especies más chicas: “Son más sabrosas, estos peces en buenas manos te dan más”, afirma en dicho documental.

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¿Por qué entonces nos fijamos a la idea de consumir las mismas especies cuando el abanico es tan grande como extenso el mar? Mucho tiene que ver con la forma de obtenerlos. La pesca de arrastre, por ejemplo, es una de las más utilizadas y dañinas a nivel industrial y representa un problema tanto para las especies marinas como para el ecosistema entero. La técnica consiste en tirar redes al lecho marino que llegan a cubrir hasta un campo de futbol; las cuales, arrastradas por un barco, capturan (y destruyen) todo lo que está a su paso. Según datos publicados por Greenpeace, entre el 30 y 60% de lo que se atrapa es tirado por la borda, cantidad que podría ser utilizada para alimentar a gran parte de la población o seguir nadando en el agua.

Al igual que cualquier ecosistema, el marino tiene un equilibrio que debe ser mantenido, lo interesante es que si se extrae una cantidad determinada se estimula el crecimiento de esa población. De esta manera sería posible tener una pesca sostenible.

Gastronomía responsable

En México, según un comunicado de prensa emitido en 2016 por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, en el año 2012, el consumo anual de pescados y mariscos por persona era de 8.9 kilos, actualmente, la cifra escaló a 12 kilos por persona.

Por un lado, el incremento del consumo de alimentos marinos es bueno, ya que es una de las fuentes de proteína más importantes y sustentables en la pirámide alimenticia —México tiene 124 574 795 personas que alimentar y 9 330 kilómetros de costa de las cuales abastecerse—; pero por otro lado, puede ser un problema para el ecosistema. Según Pedro Zapata, vicepresidente de Oceana México: “Tenemos muchas políticas públicas diseñadas para manejar la pesca, por lo que uno podría pensar que es un sector bien regulado, pero lamentablemente no son efectivas ni están bien coordinadas entre sí”.

Como parte de sus acciones, Oceana y el acuario de la bahía de Monterey lanzaron Seafood Watch, una aplicación móvil en la que, a modo de semáforo, se asigna un color a las distintas especies que se pueden encontrar en cualquier mercado (abarca más de 90 entre peces, pulpo, langosta y otros, además de diferentes tipos de sushi) para saber cuáles tienen mayor o menor impacto ambiental al consumirlas. Para quienes quieran adentrarse más en el tema, la aplicación tiene todo el conocimiento teórico necesario.

Al mismo tiempo se están haciendo esfuerzos varios para que el mercado mexicano encuentre cada vez más opciones sustentables. En cuanto a las acciones de Oceana, muy pronto se presentará un programa de trabajo detallado, y el vicepresidente afirma que tienen “muchas acciones planeadas, y campañas para lograr cambios a las reglas y políticas públicas que lleven a un sector pesquero ordenado y próspero, así como a ecosistemas marinos saludables, productivos y llenos de vida”.

La clave entonces no es dejar de consumir, sino hacerlo responsablemente. Gastón Acurio, reconocido chef peruano, afirma en The Perfect Protein que el secreto está en buscar un nuevo equilibrio en el que todos nos beneficiemos: el pescador industrial, el artesanal, el cocinero, el comensal, el medio ambiente, el mar y el futuro.

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