Sabor auténtico

En los últimos años, la gastronomía en la Ciudad de México y alrededores ha dado mucho de que hablar. Cada vez más chefs salen a la escena buscando el reconocimiento de los comensales pero, ¿cómo sobresalir entre tantas opciones? Platicamos con Pablo Salas del restaurante Amaranta y con el multipremiado Édgar Núñez de Sud777, dos chefs que han conseguido llegar muy alto con trabajo duro, con mucha pasión, pero sobre todo con mucha autenticidad.

• Pablo Salas /// Amaranta

Antes de Pablo Salas, la cocina del Estado de México no figuraba en ningún lado; se limitaba a ser el lugar del chorizo verde y los tlacoyos. Precisamente donde otros veían carencias, Salas vio una oportunidad: “Nadie lo estaba haciendo y lo vi como algo novedoso, aunque le gente me preguntaba: ‘¿Y qué vas a vender?’. ¡Pues lo que encuentre!”.

Fue así que se dedicó a conocer el estado a fondo, y aunque apenas lleva recorridos 30 de los 125 municipios que lo componen, se confiesa asombrado ante la amplia variedad de ingredientes que ha encontrado. “Utilizo productos de agua dulce que baja del volcán como el salmon trout, acociles, rana —cuenta Salas—, también cosas descubiertas en mercados como los huevos de carpa e ingredientes de Toluca como el carpaccio de manitas de cerdo, un plato emblemático de Amaranta.”

Pablo Salas es también un apasionado de los tatuajes, enamorado de ellos desde niño cuando veía que adornaban los cuerpos de sus atletas preferidos. Hoy, el chef que ocupa la posición 22 de los Latin America’s 50 Best Restaurants ya sabe qué imagen plasmará próximamente en su cuerpo: “Mi próximo tatuaje será el Estado de México, me lo voy a tatuar en la panza porque me ha dado mucho y me siento orgulloso de pertenecer a él”.

Amaranta ¿En Toluca? Muchos se sorprenden de la ubicación del restaurante del chef Pablo Salas, pero su idea es justamente darle un espacio a los ingredientes y a la gastronomía mexiquense. Sin duda, Amaranta (Francisco Munguía 402, poniente; T. (722) 280 8265) se trata de un restaurante de destino.

• Édgar Núñez /// Sud777

Édgar Núñez entró a su primera cocina cuando apenas tenía 16 años y quedó absolutamente fascinado. Hoy es la cabeza detrás del restaurante que ocupa la posición 27 de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Es un tipo que prefiere enfocarse en su cocina antes que explotar su carisma: “Prefiero caerle mal a la gente por lo que soy que caerle bien por lo que no soy. Para mí en eso se traduce ser auténtico”.

Hay algo en lo que Édgar Núñez destaca y es el uso supremo de los vegetales. Está tan obsesionado con ellos que incluso ofrece un menú de degustación con jugos de verduras y frutas: “Mi mamá era casi vegetariana, por eso me fascinan. Me gusta cocinarlas para mostrarle a la gente lo ricas que pueden ser cuando encuentras su punto exacto. Yo cocino lo que me gusta a mí, no lo que le gusta a la mayoría, de ahí viene mi autenticidad”.

Sud777 presume estar en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. El menú del chef Núñez ofrece una versión evolucionada de platos clásicos mexicanos como el guajolote con mole coloradito. (Blv. de la Luz 777; T. 5568 4777)