Entrevista con Hugo D’Acosta

Hoy en día podemos hablar de vino mexicano gracias a tres sucesos que tuvieron lugar durante la última mitad de los años ochenta más o menos consecutivamente: la adherencia de México al GATT, el colapso de la industria vitivinícola nacional y la llegada del enólogo Hugo D’Acosta a Ensenada.

¿Cuál era la situación con la que te encontraste al llegar a México después de estudiar en Francia?

Cuando regresé de Francia, aunque en México había una importante superficie vitivinícola, la producción estaba muy ligada a la imitación de productos o a la sustitución de vinos del mundo. En aquel entonces, uno se encontraba con vinos “tipo Rioja” o “tipo Rin”, etc. Esto respondía a la necesidad de cubrir los mercados de importación. No existía una personalidad propia del vino mexicano.

Con la entrada del GATT (siglas en inglés del Acuerdo General sobre Comercio y Aranceles) sucede que todos estos vinos importados —ahora sí el producto auténtico— inundaron el país, y la industria mexicana prácticamente desapareció. Pero por otro lado, permitió que las zonas que tenían un potencial enológico importante como Baja California pudieran realmente, por primera vez, apostar por un vino que representara su propio estilo. Se da la coyuntura para que nazca un movimiento a finales de los ochenta en el que muchos productores buscan la manera de dar una identidad propia a su vino.

¿Cómo se hace eso?, ¿cómo se consigue un vino con identidad propia?

El primer paso importante es ver a la uva como un ingrediente y no como una materia prima. Cuando esto sucede empieza a haber un viñedo, un origen. Los productos de origen están ligados al lugar donde se cultivan y a la persona que los cultiva. Creo que éste fue uno de los primeros cambios fundamentales: dar a la uva un valor de ingrediente. Una materia prima te da azúcar, o tal o tal cosa, y es sustituible, no importa de dónde venga, pero una uva Grenache del Valle de Guadalupe se vuelve única e irrepetible.

Regresando a la pregunta anterior: el GATT es un parteaguas importante, un evento no planeado que provoca una gran turbulencia en el mercado. Los grandes productores, los monopolios de la industria, cambian completamente su estrategia y su posición. Se resquebraja este control cerrado de los viñedos y por primera vez se da la posibilidad de que los agricultores busquen otras opciones e incluso se atrevan a hacer sus propios vinos.

Es un círculo virtuoso: se genera una oferta de vino realmente mexicano que va mejorando; poco a poco eso hace que el público se interese más y más, y la demanda invita a que crezca el sector, y así poco a poco se va haciendo un bonito torbellino.

En resumen, esta nueva historia del vino se empieza a escribir en los ochenta, cuando la industria está prácticamente a punto de desaparecer con nada más cinco bodegas en todo Ensenada. Hoy en día debemos de andar por las 70 bodegas formales y unas 30 o 40 en proceso, en Baja California nada más.

¿Cuál consideras que fue tu aportación principal?

Creo que lo principal fue cambiar la escala. Mi esposa y yo propusimos un proyecto a escala humana, es decir, demostramos que cualquier persona, cualquier familia que tuviera acceso a uva, a viñedos, y obviamente cierto conocimiento, podía hacer su propia propuesta. Esto es lo que precisamente hicimos nosotros: empezamos como bodega pequeña, con un edificio pequeño, destinada a ser sostenida y a sostener a una sola familia.

Vimos que ese esquema se podía repetir y entonces decidimos poner una escuela que se llama La Estación de Oficios El Porvenir, o La Escuelita, que es como la llaman: un lugar donde la gente del Valle que tenía viñedos podía acercarse y aprender del proceso de elaboración y generar un vino a través del conocimiento básico, que es el oficio.

¿Y ahora en qué están?

Tratamos de participar en tantos proyectos como nos sea posible, generando nuevas vinícolas y nuevas asociaciones que permitan enriquecer lo que está pasando en el vino. Es decir, que más que hacer una empresota, nos resulta más atractivo participar en o crear proyectos pequeños, autónomos, células que luego tengan su propia vida.

Dentro de estos pequeños proyectos están La Contra y Tropósfera, una asociación de vitivinicultores que traspasa fronteras y reta el concepto tradicional de denominación de origen. ¿Cuál es la función de Tropósfera?

Es un esfuerzo de varios productores de Baja California y Aguascalientes. Se formó una cooperativa del siglo XXI, invirtiendo en Francia, donde cultivamos uvas mexicanas. Estas experiencias generan nuevas interpretaciones posibles de una nueva idea de la denominación de origen, algo que tiene que ver con la relación de la tierra, el clima, la persona y la planta.

Al tener dos tierras, dos plantas y dos climas, le damos una dimensión mucho más universal a la denominación. El proyecto Tropósfera busca mostrar que, como pasó en un momento con la cocina, teniendo acceso a ingredientes de cualquier parte del mundo, con la tecnología y la capacidad de movimiento que existe, puedes experimentar, hacer nuevas propuestas de mezclas. Hay un intercambio que sobrepasa el concepto de denominación tradicional.

El sentimiento general en México es que faltan viñedos, que si sigue creciendo la demanda no va a llegar con lo que ya hay plantado. ¿Estás de acuerdo?

No, no creo que ése sea el problema. Si lo ves en términos históricos y generales, hay más viñedos en el mundo ahora que hace dos o tres décadas. Hay más cantidad de vino y de mejor calidad. En el caso de México, con esta nueva lectura agrícola y enológica, ha sucedido una evolución muy fuerte y muy rápida, lo que ha pasado en los últimos 50 años no había pasado en 500, hay muchas nuevas herramientas para explorar otras zonas, otras maneras de cultivar vid y hacer vino. Creo que en México va a haber un mapa de manchoncitos que representan pequeños microclimas que permiten tener viñedos interesantes.

Este mapa no va a corresponder con este concepto romántico de una franja de vino. Para que te hagas una idea, y teniendo en cuenta que los americanos son peculiares, hoy hay viñedos en todos los estados de la Unión Americana, incluyendo los que climáticamente no cubren los requisitos básicos [Hawai y Alaska, por ejemplo]. El hombre, en esta necedad de que la uva lo acompañe a donde vaya, ha inventado formas para cultivarla en cualquier lugar. Es un tema de sustitución de la latitud por la altitud. Yo sí veo que se van a hacer esfuerzos. Van a tener que ser viñedos más pequeños y con soluciones más tecnificadas, más sofisticadas, para poder contrarrestar circunstancias adversas.

En Baja California, Hugo D’Acosta recomienda

En Ensenada, tacos de pescado

El Fénix. Espinoza esq. Juárez; lunes a domingo de 7 a 21 horas. Éstos son los clásicos tacos de Ensenada, capeados y servidos en tortilla, con col, limón y pico de gallo.

Marco Antonio. Av. Rayón 351 (entre las calles Tercera y Cuarta); de lunes a sábado de 8 hasta que se acaben (sobre las 13 horas). Tacos de una gran variedad de guisados, todos de pescados y mariscos.

 En San Antonio de las Minas en el Valle de Guadalupe, después de la vendimia, para quitarse todo lo gourmet: unos burritos de frijol y la birria del Psicodélico.

Tienes que recorrer las carreteritas del valle, todo el camino hay un paisaje increíble de olivares. Hay una carretera de tierra que atraviesa lo que tal vez sea el olivar más grande que existe en el país. Si sigues hasta el fondo, donde ya es silvestre, puedes ver todo el valle. Parece como si te hubieran tirado en medio de un mar de viñedos.

 [Desde Tijuana], recomiendo tomar la ruta del mar para llegar al valle, e irse por tierra adentro. Son dos visiones muy diferentes, y las dos merecen la pena.