El chef más conocido de México revolucionó la comida mexicana en su restaurante Pujol, lugar que lo envió al superestrellato de las listas internacionales de chefs. Además de Pujol, Olvera tiene tres sucursales de ENO, el restaurante Cosme en Nueva York y muchos proyectos culinarios. Olvera es uno de los principales responsables de poner a la alta cocina mexicana en la mira mundial.
¿Qué significa viajar para ti?
Viajar es conocer, compartir, es vivir. Es uno de mis grandes hobbies.
¿Con qué frecuencia viajas?
Últimamente más de lo que quisiera. Normalmente como dos o tres veces al mes. Cuando viajas tanto empiezas a perderle el gusto, todo es más pesado, estás más cansado, no lo disfrutas tanto. De vacaciones me echo uno o dos viajes al año.
¿Cuáles son tus destinos favoritos para comer?
En Italia es difícil comer mal. En Japón o en China ves una cocina con unas bases completamente distintas a la tradicional francesa.
¿Cuáles son tus restaurantes favoritos?
En México, Manzanilla sin duda. Todos los que están en la lista de S. Pellegrino, con las ausencias: lugares como Maximo Bistrot, Rosetta, lugares con una comida mucho más franca. En España me gusta mucho un lugar que se llama Etxebarri, que es un asador en el País Vasco. En Nueva York, Roberta’s me encanta. En Lima, Malabar.
¿En qué ciudad dirías que se come mejor?
Hay capitales gastronómicas con diversidad de cocinas, como Manhattan o Londres. Tokio con todas sus propuestas de comida japonesa tan diferente. En México: Ensenada, Oaxaca, Mérida, San Miguel de Allende, la ciudad de México o Monterrey. Copenhague, Roma y Barcelona.
Cuál es el destino al que regresarías siempre.
Las ciudades que más me atraen son Tokio y Nueva York; en México, Oaxaca. Siempre vuelvo de Oaxaca con muchas ideas, con mucha energía.
¿Un viaje de ensueño que no has podido realizar?
Me falta conocer Tailandia, Singapur, esa parte de Asia. Siento que ahí hay una relación con la cocina mexicana, con el picante, el ácido y el cilantro, inclusive hacen tamales, igual que nosotros. Ese es mi gran pendiente. Y la India, creo que hay un paralelismo ahí, al que Octavio Paz hace referencia en el libro Vislumbres de la India, en el que habla del paralelismo entre el curry y el mole.
