La alacena en la montaña

Encontrar esa raíz perdida que se enreda de manera silvestre en la tierra, saber reconocer la hierba que perfuma el plato de forma inusual, conocer qué flor tiene sabor a sandía, y cuáles son las bayas endémicas aptas para el consumo, forman parte esencial del trabajo de aquellos cocineros que encuentran en la montaña su principal fuente de insumos.

Cook the Mountain es la red que fundó el chef Norbert Niederkofler desde su restaurante St. Hubertus en San Cassiano, en las Dolomitas italianas, para reunir a aquellos que como él, encuentran en la naturaleza más de 90% de los alimentos que ofrecen en su mesa.

“Más que una agrupación es un encuentro de amigos”, cuenta Niederkofler. Entre ellos se encuentran los chefs Eleanor Cunaccia, del restaurante Primitivizia y Alfio Ghezzi de Locanda Margon, ambos en Trento; Giancarlo Morelli, del restaurante Pomiroeu en Seregno; Ana Ros de Hisa Franko en Kobarid, Eslovenia; el chef Roland Trettl de Hangar 7 en Salzburgo, Austria; y los latinoamericanos Rodolfo Guzmán de Boragó en Santiago y Virgilio Martínez de Central en Lima.

Cook the Mountain brindó su primera experiencia en junio de 2014 en el Castillo de Colz y este 2015 tomarán la Expo Milano (del 1 de marzo al 31 de octubre) para concientizar al público sobre el reencuentro con alimentos ancestrales y endémicos.

El chef forrajero

Niederkofler llegó a las Dolomitas después de formarse en hotelería en Tegernsee, Alemania, y trabajar en restaurantes de Londres, Zúrich y Milán, e incluso con David Bouley en Nueva York. Fue allí donde, confiesa, aprendió que la perfección se alcanza cuando se respeta la naturaleza y la calidad del producto.

Con este lema aterrizó en 1996 en el Alto Adige para abrir una pizzería en el Rosa Alpina Hotel & Spa (un Relais & Chateaux), pero su proyecto se convirtió en un restaurante con una cocina basada en lo que la montaña italo-austríaca ofreciera, y rápidamente fue reconocido con dos estrellas Michelin.

La búsqueda del alimento endémico, no cultivado por el hombre, que se encuentra silvestre en la naturaleza acercó a Niederkofler a otros colegas que realizaban esta misma práctica, como el chileno Rodolfo Guzmán desde su restaurante Boragó o Virgilio Martínez desde Central.

Martínez fundó en Cusco un centro de investigación llamado Mater Iniciativa que trabaja en el rescate y uso de frutos y tubérculos andinos. En tanto que Guzmán creó Contectaz, una institución que junto a universidades y centros de estudio busca la mejor aplicación de los alimentos que él y su equipo recolectan en viajes de campo por el interior de Chile.

Los ocho cocineros de Cook the Mountain enfrentan el desafío de revalorar la cultura de la montaña y sus tradiciones culinarias. Al respecto Niederkofler comenta: “era muy importante comenzar a reunirnos en el plano internacional para comparar la cocina de la montaña, las tradiciones y los hábitos. Cocinar la montaña es una filosofía, una forma de vivir, trabajamos con las raíces de la cultura de la montaña”.

Tal vez para muchos Niederkofler pasa por loco o excéntrico, pero en realidad forma parte de una extensa red de cocineros que, a su modo, han reencontrado el sentido de su cocina al volver a la naturaleza y trabajar con lo que ella ofrece, sin intervención humana. Cook the Mountain, de acuerdo con el chef Niederkofler, todavía tiene un amplio y ambicioso futuro.

“Empezamos a trabajar de manera directa con los productores de la zona hace cinco años. Así pudimos explicarles qué necesitábamos. Hoy 90% de los alimentos que servimos en St. Hubertus son locales”, dice entusiasmado, “este movimiento pretende funcionar como una red de cocineros, campesinos, alpinistas, naturalistas, sociólogos y emprendedores de todas las regiones montañosas del mundo”.

La presentación oficial del grupo será durante la Expo Milano, cuando lleven los Alpes y Andes a la ciudad para sumarse a la causa de nutrir al planeta.

Dónde encontrar cocina de la montaña

• Central

El chef Virgilio Martínez ha llevado parte de sus investigaciones a la mesa.

• Primitivizia

En Trento, la chef Eleanor Cunaccia es famosa por sus experimentos con hierbas.

• Boragó

El joven chef Rodolfo Guzmán está a cargo de este restaurante en Chile.

• St. Hubertus

El restaurante italiano está bajo el mando de Norbert Niederkofler.