Breviario del vino: elaboración y clasificaciones

VITIVINICULTURA
Existen cuatro parámetros importantes para la elaboración del vino:

• El clima

Para que la uva madure perfectamente tiene que ser cultivada en un clima particular, y cada variedad de uva prefiere condiciones diferentes (la Cabernet Sauvignon se desarrolla mejor en climas cálidos y la Riesling prefiere un poco más de fresco). Las temperaturas deben oscilar entre los -15ºC y los 38ºC.

Las zonas ideales para el cultivo de la vid se encuentran entre los paralelos 30 y 50, tanto en el hemisferio norte como en el sur, pero esto es un aproximado. Lo importante es que la uva necesita un clima fresco sin llegar al frío extremo, con una diferencia de temperatura entre el día y la noche determinada y un mínimo de horas de sol.

La franja norte del vino pasa por Estados Unidos, México, Portugal, España, Francia, Italia, Alemania, China y Japón. La del hemisferio sur pasa por Chile, Argentina, Uruguay, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda. En estas grandes franjas se encuentran zonas más cálidas, como México, el sur de Italia o España, y otras más frías, como el norte de Francia y Nueva Zelanda, y hay diferentes tipos de uvas para cada variación de clima.

• El terruño (terroir)

El mejor tipo de suelo para la vid es más bien pobre, aporta los mínimos nutrientes, pero conserva la suficiente agua para que la planta no sufra en exceso y se muera. Mientras más escasos sean el agua y los nutrientes, la calidad de la uva se incrementa.

El terruño es lo que determina la denominación de origen (do), ya que el tipo de suelo, el clima y la microflora del lugar le proporcionarán a la uva un gusto y aromas completamente diferentes a otras zonas del mundo, creando con esto una diferencia importante en calidad, renombre y precio.

• La variedad

Es el tipo de uva. Se cultiva dependiendo de las características de clima y suelo. Algunas uvas de clima fresco: Riesling, Albariño y Sauvignon Blanc; de clima cálido: Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Nebbiolo, por nombrar algunas.

• La elaboración

El artífice de este proceso es el enólogo. La elaboración del vino depende del gusto y estilo que tiene cada productor en el mundo. Ayudado por el viticultor (y con ciertas dosis de buena suerte), el enólogo trabaja para expresar las condiciones del terruño (o terroir) y diferenciarse en el mercado.

Cuando estos cuatro parámetros se unen —la uva plantada en el clima ideal, en un suelo adecuado, cuidada por el viticultor que vigila la calidad, y transformada por la técnica y sabiduría del enólogo— surge un vino de calidad.

VINICULTURA SENCILLA

Los vinos se pueden clasificar en tres categorías principales:

• Vinos espumosos: contienen gas carbónico.
• Vinos tranquilos: tintos, blancos y rosados (sin gas).
• Vinos generosos: tienen más alcohol o más azúcar. Suelen ser vinos de postre, como el oporto, el jerez, el icewine, o el tokaji de Hungría, este último elaborado con uvas atacadas por el hongo Botrytis.

EL COLOR DE LOS VINOS

• Vinos rosados

Los vinos rosados tienen, al mismo tiempo, características de blancos y de tintos. Por un lado, poseen una acidez que los hace frescos y agradables y, por otro, algo de taninos que les dan una estructura media y los hacen perfectos para comidas ligeras, como pastas o arroces.

Los vinos rosados se elaboran igual que los tintos. La diferencia radica en eliminar el hollejo después de unas pocas horas en contacto con el jugo. Así, el color es ligero y los aromas agradables, con gustos delicados. Son vinos muy versátiles, aún poco conocidos y apreciados por el consumidor mexicano. Tienen un futuro muy promisorio.

• Vinos blancos

Cuando los vinos blancos se elaboran con uvas blancas se suelen llamar blanc de blancs, y cuando se hacen con uvas tintas se llaman blanc de noirs.

Para la elaboración del vino blanco lo primero que se hace, al igual que con el vino tinto o rosado, es introducir las uvas a una prensa neumática, que aplica una presión suave y lenta a los racimos para extraer todo el jugo sin aplastar las semillas ni el raspón o los palillos (el esqueleto del racimo), que le darían aromas y gustos indeseables. Después de este proceso, se clarifica el mosto —el líquido resultante— para quitarle impurezas y se traslada para su fermentación a botellas o barricas.

• Vinos tintos

Es el vino que más se consume —y más gusta—, seguramente por sus colores, aromas y estructura en boca. Debe estar elaborado con uvas tintas, ya que su piel es la que proporciona esos tonos tan espectaculares.

En la elaboración de vinos tintos hay varios elementos extraídos de la uva que permiten darles estructura y que ayudan a que su longevidad sea mayor. Éstos son el alcohol, la acidez, el aroma, los colores y los taninos.

CLASIFICACIÓN DE LOS TINTOS

Los vinos jóvenes tienen un tiempo corto de elaboración y pasan menos tiempo en barrica. Son más frutales, con aromas a frutos rojos, de mayor acidez y menor porcentaje de alcohol, ligeros y agradables.

Los vinos potentes o de estructura elevada contienen mayor nivel alcohólico, más intensidad tánica y mayor carga aromática de barrica y de frutos negros, sin llegar a la pasificación.

En los vinos añejos el terruño, la calidad de la uva y el proceso hacen que sean de guarda. Pasan mucho más tiempo en barrica para obtener el soporte que los ayudará a vivir más años que los otros.