Cocina compartida: Jorge, Elvia y Alfonsina

La última vez que estuve en Oaxaca, lo primero que hice al bajarme del avión fue pedirle a un taxista que me llevara a la calle García Vigil. Pero no a la cuidadosamente adoquinada del Centro, sino a una García Vigil mucho más modesta y sin pavimentar, en el municipio de San Juan Bautista La Raya, que casi toca el aeropuerto.

—¿Van a Alfonsina, verdad?

Me extrañó, porque yo pensaba que Alfonsina todavía era un secreto compartido entre amigos. Resulta que el taxista era de La Raya, y frecuentaba la cocina. Yo me enteré por una amiga que sabe mucho de estas cosas. Cuando le pregunté dónde me recomendaba comer en Oaxaca, no lo dudó ni un segundo:

—Tienes que ir a Alfonsina y conocer al Moles, el que hacía los moles en Pujol.

Me compartió los datos de contacto por WhatsApp: Jorge León “Moles”. Le mandé un mensaje. Jorge nos hizo un hueco en el servicio que empezaba a la misma hora que llegaba mi vuelo.

—¿No importa si llego un poco tarde? —tecleé.

—No importa.

Yo pensaba que Alfonsina todavía era un secreto compartido entre amigos

Nos detuvimos frente al número 183, una casa de ladrillo aparente, con una puerta de herrería. Un letrero muy discreto colgaba de la fachada y decía “Alfonsina”. Después supe que la abuela materna de Jorge se llamaba Alfonsina, quien trabajó como cocinera en la Ciudad de México y murió cuando la mamá de Jorge, Elvia, era todavía una niña.

Cruzamos el patio de la casa, con su morera y unas gallinas rondando a sus anchas, hasta llegar a un pequeño comedor de tres o cuatro mesas. Al fondo, en un comal de leña, una mujer preparaba tortillas. Nos sentamos en una mesa compartida. En seguida nos sirvieron una pequeña tostada de pulpo y verdolagas con una mayonesa de guajillo, brillante como brasas encendidas. Nos preguntaron si queríamos mezcal (por supuesto que sí). Después de eso, sin hacer más preguntas, sin ceremonia, llegaron uno a uno los platos: un ceviche, un caldillo de camarón, un pescado perfectamente cocido, un delicado postre de calabaza. Platillos puntuales, sin pretensión, intachables. Una cocina despojada pero sorprendente, de rango amplio.

—Yo no cocino comida oaxaqueña, sino que cocino productos de Oaxaca.

Otra dimensión de la cocina

La diversidad abrumadora de Oaxaca es el hilo conductor de Alfonsina. Pero Alfonsina no se parece a nada en Oaxaca. La cocina de Alfonsina está íntimamente ligada a la historia de Jorge León, que empezó en la cocina no por vocación, sino por necesidad. La ilusión adolescente de comprar un equipo de filmación profesional lo llevó a trabajar de lavaplatos en uno de los restaurantes del proverbial Alejandro Ruiz, el Casa Oaxaca Café. A Jorge le tocó hacer lo que a cualquiera que empieza de cero en un restaurante: lavar trastes, ir por el mandado, acomodar el almacén, limpiar encimeras, picar cebolla. Sin saberlo, Jorge se estaba preparando para ser cocinero. En poco tiempo logró transferirse al restaurante Casa Oaxaca. Ahí, Jorge descubrió otra dimensión de la cocina.

En esa época, Ruiz acababa de lanzar el festival El Saber del Sabor y muchos chefs reconocidos —entre ellos Enrique Olvera— comenzaron a hacer peregrinajes periódicos a Oaxaca. A Jorge le tocaba llevarlos al mercado para escoger ingredientes y ayudarlos en la cocina. Así fue entablando una relación de amistad, aprendizaje y admiración mutua. Así también surgió la oportunidad de trabajar en Pujol.

—Mi examen fue hacerle comida personal a Enrique. “¿Qué hiciste de comer?”, y yo le dije: “Pues un mole verde”. “A ver, dámelo a probar.” Así firmé mi sentencia, recuerda Jorge, entre risas.

La llegada a Pujol 

El arribo de Jorge León a Pujol coincidió con un momento de búsqueda y reinvención. Olvera estaba a punto de dar el viraje de sus primeros ensayos de “nueva cocina mexicana” (acuérdense del taco placero deconstruido, la “quesadilla”, que era espuma de quesillo y maíz, o el capuchino de flor de calabaza) hacia una cocina basada en la investigación y el procuramiento responsable, el respeto por los ingredientes y la depuración de la tradición.

De repente, ser el responsable de hacer las tortillas y el mole en Pujol era un cometido casi místico.

Jorge recuerda que, cuando llegó, el almacén de Pujol estaba retacado de costales de chile chilhuacle. Este chile endémico oaxaqueño estuvo en riesgo de desaparecer cuando, hacia 2010, el chef Ricardo Muñoz Zurita y el biólogo Porfirio López se propusieron rescatarlo y lograr que varios chefs —entre ellos Olvera— se comprometieran a comprar grandes cantidades de producto directo de los productores. En Pujol, el chilhuacle fue la piedra angular del plato que lo cambió todo: el Mole Madre, que en lugar de distintos chiles incorpora tres variedades de chilhuacle: rojo, negro y amarillo. Y, para hacer el mole, ahí estaba Jorge León.

—Empezamos a crear la idea de hacer un mole, pero que fuera típico, como es en las fiestas de Oaxaca, que se recalienta. Al día siguiente, el mole sabe más rico, se concentran todos los sabores. Decidimos ir alimentando este mole.

Una idea simple, pero que cambió la trayectoria del restaurante, lo que significó un reequilibrio de poderes. De repente, ser el responsable de hacer las tortillas y el mole en Pujol era un cometido casi místico. Después de trabajar seis años en Pujol y otros restaurantes de Olvera —Cosme en Nueva York, Manta en Los Cabos, Moxi en San Miguel de Allende, y comandar el molino El Pujol en la Ciudad de México—, en 2018 Jorge León regresó a su tierra para abrir Alfonsina.

El regreso a Oaxaca

Lo que lo animó a volver fue la cercanía con el producto, con los productores. Explorar las tradiciones culinarias de su estado. Pero también reconciliarse y reconectar con un legado que no había apreciado del todo cuando era más joven: la cocina de su madre. Desde que Jorge era niño, Elvia tenía una pequeña cocina económica improvisada en su casa de La Raya. Ahí practicaba lo que aprendió de sus abuelas en su pueblo de origen, Santo Domingo Nundó, en la Mixteca, y después de su suegra —los guisados de fandango de los Valles Centrales— cuando se mudó a la ciudad. Tortillas, tlayudas, tostadas, empanadas: todo hecho con el maíz nativo que les traían de su pueblo en la sierra.

¡—Aquí en Oaxaca siempre desayunas, comes y cenas una tortilla recién bajada del comal. Es algo primordial.

Alfonsina es un lugar de encuentro de dos fuerzas: el conocimiento tácito, que honra la tradición y la naturaleza colectiva de la cocina, y el impulso individual de ser original, de crear a partir de lo recibido. Lo viejo y lo nuevo. Lo que León aprendió con Olvera al conceptualizar y afinar un platillo, ahora lo aplica cada día en su propia cocina, que comparte con Elvia.

Lo que se prueba en Alfonsina es el hecho de que los vínculos profundos con el origen no tienen por qué estar supeditados al brillo individual. Esto sólo puede ocurrir en una casa familiar, que poco a poco, sin perder su esencia, se está convirtiendo en uno de los restaurantes más propositivos y significativos no sólo de Oaxaca, sino de todo México.