enero 22, 2019
Sushi, un platillo japonés con más de mil años de historia
Paola Gerez Levy

Tuvieron que pasar muchos siglos para que el sushi saliera de Japón y llegara a todos los rincones de Occidente.

Todo empezó como un método de conservación del pescado en el Japón imperial. Hoy el sushi es la clave de un imperio gastronómico que abarca desde comida rápida, hasta establecimientos gourmet en Tokio con itames (cocineros especializados).

Y aunque este plato es esencialmente sencillo, hay muchas maneras y estilos de prepararlo. En honor a esto, aquí les dejamos algunas ideas para poder hacer este poderoso platillo nipón. 

Narezushi

Este tipo de sushi es considerado como el pionero. Los ingredientes claves con los que se preprara, desde el siglo IX, son arroz y pescado. Durante aquella época estos ingredientes se utilizaban como conservadores: el pescado crudo se cubría de arroz para retrasar su fermentación y, meses después, el pescado fermentado se servía rebanado como delicatessen a la nobleza. Este plato de olor fuerte derivó en el sushi moderno, pero todavía se consume en la prefectura de Shiga de manera tradicional.

Sushi

Hakozushi

A diferencia del nare zushi (en él se sirve el pescado sobre una capa de arroz), el hakozushi se prepara intercalando capas de arroz y pescado dentro de una caja de madera a presión. El resultado es una especie de pastel que se corta en pequeñas rebanadas y se sirve. En sus orígenes, alrededor del siglo XVIII, se preparaba simplemente con granos y proteína, pero ahora se pueden agregar ingredientes como vegetales y demás mariscos.

Sushi

Nigiri

El pescado crudo no tardó en aparecer en la escena del sushi, pues eso permitía una preparación mucho más veloz y menos complicada. El nigiri es un trozo de pescado crudo colocado sobre una pequeña porción de arroz. Su  naturaleza pasó de platillo casero a comida callejera en el Tokio de 1830 (cuando la ciudad se llamaba Edo). Hacia 1950, estos carritos evolucionaron a restaurantes donde ya se añadían ingredientes como pescado cocido, verduras o huevo duro.

Sushi

Chirashizushi

Un nigiri es en un tazón de chirashizushi.  Este platillo consta de los mismos ingredientes que los nigiris, pero en vez de estar encimados, se sirven en un plato hondo: arroz con pescado, mariscos, verduras o huevo cocido. Actualmente, este platillo se puede encontrar en los menús de la mayoría de los establecimientos occidentales de sushi, pero bajo el nombre sushi bowls.

Sushi

Maki

Se trata del más famoso; este tipo de sushi es el que vive el imaginario contemporáneo. Un rollo de arroz, cubierto de una delgada capa de alga y relleno de diferentes ingredientes como pescado, verduras, mariscos e incluso pequeños trozos de carne.

Sushi

Uramaki

Este rollo es igual al maki, pero en vez de estar rodeado de alga, sólo tiene arroz. El relleno varía, desde el tradicional pescado crudo, hasta donde llegue la creatividad y la adaptación a la gastronomía de cada país. Un ejemplo de ello son los rollos con chiles serranos o mango en México.

Sushi

Temaki

Por último, el temaki es una presentación distinta del nigiri pues agrega el alga a su lista de ingredientes. Un cono hueco hecho a base de planta marina y relleno de arroz. A este sushi se le pueden agregar otros ingredientes al relleno, siempre y cuando quepan dentro de la estructura.

Sushi

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