Los orígenes del coctel

En la popularización de la coctelería, Estados Unidos jugó un papel importante pues fue ahí donde se definió por primera vez la palabra cocktail. En 1806, un lector del periódico neoyorkino The Balance and Columbian Repository envió una carta al editor en la que preguntaba, con tono humorístico un tanto inquisitivo, qué era aquella especie de refresco del que nunca antes había escuchado hablar. El editor, quien tomó la petición con simpatía, respondió: “Es una bebida estimulante, compuesta de espíritus de cualquier tipo, azúcar, agua y bitters, es una poción excelente, que hace el corazón fuerte y audaz, al mismo tiempo que nubla la cabeza…”. Se profesionalizó el trabajo de mezclar y nació la figura del bartender, y la habilidad de preparar los tragos, pero ya no en un bowl como los indios, sino en un vaso individual. En 1862 se publicó el primer recetario, The Bartender’s Guide or How to Mix Drinks, de Jerry Thomas, al que muchos consideran el padre de la mixología. Para finales del siglo, con el auge de la cultura del ocio y el entretenimiento, la bebida tuvo un lugar protagónico. 

La ingesta excesiva de alcohol fue vinculada con la cultura obrera a principios del siglo pasado en Estados Unidos. Se creía que ellos y sus excesos eran los responsables de la decadencia social. Para los trabajadores, por su parte, el consumo de alcohol era una forma de resistencia y compañerismo, una afirmación de libertad. De manera que, en 1920 con una enmienda a la Constitución, se dio inicio a la época de la prohibición en Norteamérica. Esta medida, si bien consiguió la disminución en el consumo de alcohol, propició la manufactura y tráfico ilegal, así como la creación de los famosos speakeasy, bares clandestinos que aún hoy se siguen replicando por su atmósfera y estética. Esta ley favoreció un clima de crimen y corrupción, de feroces y millonarias mafias que se volverían inspiración de historias cinematográficas como la de Los intocables.

La verdad es que la ley seca despertó el ingenio de cantineros, quienes dieron rienda suelta a la imaginación, muchas veces con la intención de disminuir el mal sabor de los alcoholes adulterados o de mala calidad que tenían que servir. Aunque la popularización del coctel alcanzó todas las capas de la sociedad norteamericana, muchos cantineros emigraron a otros países, llevando sus recetarios a ciudades como La Habana, Londres y París. Los grandes clásicos como el martini seco, el old fashion y el manhattan, nacieron entre la década de 1860 y la prohibición, y aunque han existido cientos de mezclas, hoy siguen siendo algunos de los favoritos.

En 1933, cuenta una de las leyendas en torno a la historia de los cocteles, le prepararon a Franklin Delano Roosevelt, entonces presidente de Estados Unidos, un martini seco en una peculiar copa triangular y brindó públicamente en la Casa Blanca con este trago para oficializar la derogación de la ley seca. Su origen es múltiple y ambiguo, asociado a diferentes anécdotas.

El bartender Jerry Thomas fue uno de los precursores del martini, que trabajaba en la barra del hotel Occidental, en San Francisco; preparó este trago para un turista que se dirigía a Martínez, California, y lo nombró justo así, Martínez. Otra versión cuenta que a esta misma ciudad llegó un sujeto que había encontrado oro en 1879. Para celebrar la hazaña en el bar Julio Richelieu for Champagne, le prepararon de improvisado un martini seco. Otra más marca su fecha de nacimiento en 1900, y debe su nombre a un cantinero de apellido Martini, Mr. Martini, de la barra del Knickerbocker Club en Nueva York. 

Sea cual sea el origen, el martini seco se convirtió en un clásico de la ginebra o vodka con vermut seco y mucho hielo, y al que se le añade una aceituna verde. En parte su fama se debe a la pasión que despertó en personajes célebres. Francis Scott Fitzgerald, Ernest Hemingway y hasta Frank Sinatra se declararon fanáticos del coctel. “Nunca había probado algo tan fresco y limpio, me hizo sentir civilizado”, escribió Hemingway en su novela Adiós a las armas. Y quién no recordará al famoso agente secreto 007, James Bond, pidiendo un martini seco con vodka “mezclado, no agitado”. Por su parte, la actriz Tippi Hedren otorgó al trago un halo de sofisticación y lo puso de moda entre las mujeres de la época, pues en su papel de Los pájaros, de Hitchcock, realizó una secuencia con una copa en la mano.