Se suele decir que al llegar a España se inaugura la dieta del jamón. Si bien es imposible pensar en Madrid y no asociar su oferta gastronómica con tapas, bocatas de calamares, paella y, por supuesto, con mucho jamón, la capital española tiene mucho más que ofrecer. Desde restaurantes clásicos que llevan casi 300 años usando el mismo horno, hasta dulcerías, churrerías y cafeterías que han funcionado por más de un siglo. Lo mejor es que todos esos locales conviven con sitios vanguardistas que revolucionan los ingredientes de siempre para crear algunas de las propuestas novedosas del país.

Reflectores por favor: ¡un tomate!

La Sala de Despiece no es un lugar común. De hecho, se trata de un sitio bastante peculiar e irrepetible donde el concepto de “producto” ha sido llevado a las últimas consecuencias. Sólo hace falta mirar el menú para entender a qué nos referimos: alcachofas, espárragos, atún, mejillones, papas, solomillo, jamón ibérico, gambas. A cada producto del menú le precede su lugar de origen seguido de su método de elaboración, los ingredientes complementarios, el tamaño de la ración y, finalmente, el precio. En cuanto a los vinos la cosa es parecida: la mayoría de las etiquetas son españolas, y todos se ofrecen en botella o en copa, lo que permite probar de todo.

Fotos: Andrea Cinta

Dicho todo lo anterior, uno viene a este local de la calle Ponzano a comer y a beber muy bien, y por eso, aunque siempre esté a reventar y haya que hacerse espacio en la barra, rodeado de turistas y vecinos de Chamberí, al primer bocado todo eso se olvida y la espera resulta justificada. Cada quien tiene sus favoritos. Los nuestros: el solomillo de tomata, la costilla, el chuletón, la berenjena en escabeche y las piparras. El Hiruzta Txakoli, seco y ligerito, hace que todo sepa mejor. Ojo, las porciones son pequeñas y no es especialmente barato. Si alguien se queda con hambre, en la vecina Casa Benito ofrecen una ración de croquetas por 8.5 euros que es suficiente para alimentar a una familia.

Sala de Despiece, Calle de Ponzano, 11, Almagro.

Restaurantes antiguos y cocinas con historia

En el Sobrino de Botín han encendido el mismo horno de leña de piedra desde 1725. Cuando este restaurante comenzó a servir, la Plaza Mayor estaba fuera de Madrid. Aquí llegaron cansados y hambreados muchos viajeros que venían a visitar la antigua villa, a comerse un cochinillo y pasar la noche. Hoy siguen llegando.

Foto: Andrea Cinta

Muy cerca hay otro mesón centenario: el antiguo Segoviano, actual Casa Lucio. Aquí, como se sabe, lo que se pide son los huevos rotos —o estrellados— con papas fritas. Estos huevos tienen el poder de convertir a los que odian los huevos. Casa Salvador tiene apenas 78 años sirviendo platillos caseros como el panaché de verduras o la merluza rebozada. Con sus manteles a cuadros rojiblancos y sus paredes tapizadas con fotos y carteles de toreros, cualquiera diría que estamos comiendo en Madrid. Y pues sí.

Casa Lucio. Foto: Diego Berruecos

Casa Salvador. Foto: Diego Berruecos

Para comer:
Sobrino de Botín, Calle de los Cuchilleros, 17, Sol.
Casa Lucio, Calle de la Cava Baja, 35, Austrias.
Casa Salvador, Calle de Barbieri, 12, Cueca.

Chocolatera

Hace unos 500 años llegó el chocolate a Madrid. España contagió al resto de Europa del furor chocolatero, primero a manera de elixir cortesano, luego como dulce perdición para las masas. En Las meninas, una doncella ofrece a la infanta Margarita chocolate en un jarrito rojo de Tlaquepaque. (En el Prado también cuelga un Bodegón con servicio de chocolate y bollos, de Luis Egidio Meléndez.) Un espesor oscuro y reluciente, casi de Velázquez, tiene el chocolate que sirve las 24 horas del día y desde 1894 la chocolatería San Ginés, en el callejón del mismo nombre. Más que beberlo, hay que remojarle un churro, como si fuera una salsa dulce y untuosa. Está tan bueno que Valle-Inclán le dedicó unas líneas en su Luces de bohemia. Más bueno está el que recubre la palmera de chocolate de La Duquesita, una pastelería y confitería en las Salesas. Fuentes respetables confirman que son las mejores de Madrid. “Mítica. Famosa nivel Las meninas.” Eso dicen.

Foto: Diego Berruecos

La Duquesita. Foto: Andrea Cinta

Para el postre:
San Ginés, Pasadizo de San Ginés, 5, Ópera.
La Duquesita: Calle de Fernando VI, 2, las Salesas.

Como niño en dulcería

Sobre la calle de Villanueva, frente al Museo Arqueológico Nacional y escondida entre la embajada de Mónaco y un colegio de abogados, se encuentra un pequeño local turquesa cuya vitrina está repleta de cajitas de colores pastel. Se trata de La Pajarita, la bombonería más antigua de Madrid. En 1852 don Vicente Hijós abrió un pequeño negocio con el propósito de ofrecer a los madrileños dulces, chocolates, cafés y tés de la más alta calidad. Más de 160 años después, La Pajarita (dicen que el nombre se lo puso Miguel de Unamuno) se mantiene fiel a su vocación.

Foto: Andrea Cinta

No se necesita ser niño para emocionarse al cruzar la puerta. Sus muros están cubiertos con retratos de miembros de la realeza y los estantes resguardan frascos de cristal llenos de caramelos de los más variados sabores y colores. Todos los días mandan dulces a las reuniones del Senado, del Congreso de Diputados y de la Real Academia de Historia. Sus cajitas perfectas envueltas con listones son ideales para regalo o para volver a casa con un pedacito de Madrid.

Foto: Andrea Cinta

La Pajarita, Calle de Villanueva, 14, Recoletos.

Ver pasar la vida tomando café

Los paneles de madera en muros, el piso de mosaico, el terciopelo rojo de las sillas, las mesas de cubierta de mármol, los espejos de marcos dorados, la selección de cuadros colgados en la pared… Con más de 130 años es difícil saber qué vino primero y qué fue después, pero todo hace sentido apenas uno entra al legendario Café Gijón. Este lugar cumple la función básica de café, restaurante y bar al mismo tiempo, ya que entre semana abre a las siete de la mañana y cierra a las dos del día siguiente. Se dice que fue frecuentado por literatos, artistas, exiliados, diplomáticos y espías, sobre todo después de la guerra civil española. La recomendación: sentarse en la barra o en una de las butacas para tomar un cortado o una caña y poner especial atención en cada detalle de la ambientación.