Italia: por los humedales del Adriático

Viajar a través de los espectaculares humedales que se extienden por más de 100 kilómetros entre Venecia y la ciudad fronteriza de Trieste es un recorrido diferente ya que gran parte del tiempo se pasa, de hecho, en el agua, explorando el paisaje ecológico único de lagunas vírgenes, canales, deltas de ríos en expansión, reservas de peces y de vida silvestre, que forman una telaraña acuática en la costa del Adriático, llamada por los italianos el litorale. Estoy iniciando el viaje en el antiguo asentamiento romano de Aquilea, conocido en esta región como La Madre de Venecia.

Comparada con la grandiosa ciudad romana que fue hace 2 mil años, con cerca de 100 mil habitantes, hoy en día, Aquilea es más bien un pueblo. Al igual que gran parte del Imperio Romano, Aquilea sucumbió ante las hordas de Atila el Huno y sus habitantes huyeron en busca de refugio a través del agua, hasta el puerto adyacente de Grado.

El largo viaje comenzó en los humedales del litorale, hasta que se asentaron en las islas pantanosas de la laguna veneciana, que llegaría a conocerse en todo el mundo como la Serenissima.

En la actualidad ese laberinto de canales costeros entre Grado y Venecia se mantiene casi sin cambios, ha sido apenas tocado por el turismo y ofrece la oportunidad de descubrir un paraíso ecológico perfectamente conservado.

Pese a la importancia de los restos romanos de este patrimonio mundial de la UNESCO —un foro clásico, un anfiteatro y la necrópolis— así como un excepcional Museo Arqueológico, Aquilea se encuentra fuera de la ruta turística habitual, y la puedes recorrer sin las hordas de turistas que buscan afanosamente tomarse selfies.

Incluso se puede entrar a su catedral sin hacer cola, realmente uno de los sitios más impresionantes que he visto en cualquier lugar en Italia. Toda la planta baja de la catedral está decorada con un deslumbrante collage de mosaicos romanos paganos que datan del siglo IV. Hay un pasillo de cristal sobre los mosaicos, perfecto para disfrutar de los impresionantes detalles de los diseños de cazadores y pescadores, escenas de humedales que apenas han cambiado en 1 500 años.

El paisaje cambia drásticamente a unos cuantos kilómetros de Aquilea, el camino está rodeado de agua y atraviesa una resplandeciente laguna hasta el colorido puerto de Grado, recordándome a la Overseas Highway que comunica a Florida Keys. Aunque los barcos de pesca siguen la ruta del gran canal que conduce al corazón de la ciudad, Grado es hoy en gran medida, un popular resort costero, invadido cada verano por turistas alemanes y familias italianas que pelean por el mejor espacio en las playas del Adriático.

Sin embargo, el resto del año es la base perfecta para explorar los humedales de alrededor. Comenzamos por tomar un barco a la mística Isola di Barbana, un santuario que parece levantarse de la laguna, donde los peregrinos han sido atraídos desde el siglo VI a la Capilla de la Virgen. Siguiendo hacia el punto más oriental de la laguna, llegamos al Valle Cavanata, una reserva natural única, el llamado’valle da pesca’, que ha sido devuelto a su estado original; con la caza y la pesca prohibida, dejando a los peces libres para nadar dentro y fuera.

Existe una torre para la observación y la fotografía de aves, y el perímetro de la reserva es una larga pista para caminar y andar en bicicleta; así los visitantes pueden disfrutar sin molestar la vida silvestre.

Por la noche, los estrechos callejones, los patios y la plaza de Grado, cobran vida con restaurantes y bares. El pescado, empleado para la tradicional cocina gourmet, es obviamente el preferido del menú, obtenido directamente de los barcos anclados en el puerto; como el que ofrecen en la inmejorable y acogedora Tavernetta all’Androna, con sus vigas de roble.

El plato estrella del joven y talentoso chef, Attias Tarlao, es el Boretto Gradese, la versión local para un Bouillabaise muy concentrado; pero tampoco te pierdas su dorado con sopa de limón y las sardinas más frescas que he probado, sólo a la parrilla y con hierbas aromáticas silvestres. Una dirección más funky, con mesas que bordean la orilla del agua, es Zero Miglia, una trattoria propiedad de la cooperativa de pescadores, adjunta a la sala de subastas del puerto. Aquí puedes darte un festín con enormes platos de humeante espagueti cubierto de suculentas navajas o un fritto misto de suaves calamares bebé.

Mientras los turistas se sientan en la cálida noche bebiendo un negroni o un martini, no puedo resistir abrir tímidamente la puerta de lo que parece una hostería privada, el Circolo Sociale gli Graise del Palu. El lugar está fenomenal, abarrotado, nos dicen que en principio, es sólo para los miembros, un club social de los lugareños. Sin embargo, nos conducen al interior y hacen que los visitantes se sientan como en casa; las bebidas cuestan menos de un euro por copa, y para el final de una larga noche, uno de los pescadores incluso nos invitó a almorzar al día siguiente en su casone, chozas típicas de los pescadores que han permanecido en esta laguna por siglos.

Roberto Camuffo es una verdadera personalidad, pasa el verano trabajando en Grado como chef y guitarrista, y el resto del año en su casone, donde pesca, caza patos y fotografía a la fauna salvaje. La laguna de Grado todavía tiene alrededor de 30 casoni, que han pasado de padres a hijos por generaciones.

Después de sacar una red llena de peces, cangrejos y langostinos, cruzamos las inquietantes y tranquilas aguas cercanas a la cabaña de Roberto que se ubica en uno de los barene, bancos de arena aislados. La casone está hecha de canna palustra, cañas parecidas al bambú que crecen en el río, y luce engañosamente pequeña desde afuera.

Pero una vez que asomas la cabeza y entras, hay una habitación cavernosa con espacios para dormir y cocinar, una cocina acogedora en el centro y garrafas de vino fuerte. Roberto llena inmediatamente una enorme sartén con mariscos, cortando trozos de polenta amarilla y sirve Tocai, un vino blanco afrutado para completar un almuerzo memorable.

Pero también nos cuenta cómo las condiciones solían ser mucho más duras, “puesto que las casoni existen mucho antes que los botes motorizados, los pescadores tenían que remar y las casoni quedaban muy lejos para ir y venir todos los días. Así que vivir en las casoni era muy rudimentario —no había agua, electricidad, saneamiento, y no se permitía la presencia de las mujeres ya que las condiciones eran demasiado duras—. En ocasiones, una docena de pescadores vivía en una choza, durmiendo por turnos. Hoy algunas se alquilan a los turistas para pasar la noche, cuánto ha cambiado el mundo”.

Una transitada carretera conocida como La Triestina, la SS14, corre paralela al litorale; en la tranquila ciudad de Muzzana, famosa por sus aromáticas trufas blancas, seguimos el letrero que conduce a Marano Lagunare, uno de los secretos mejor guardados de esta parte de la costa adriática.

El bullicioso puerto de Marano da a una inmensa laguna que desemboca en el mar, cuenta con una reserva natural excepcional justo en el centro de la ciudad, y colinda con el delta del mágico río Fiume, un paraíso para la observación de aves. Afortunadamente no hay playas, por lo que el turismo pasa de largo por Marano, el cual sigue siendo un puerto en funcionamiento: 300 de los 2 mil habitantes siguen trabajando como pescadores.

Glauco Vicario está a cargo del Valle Canal Novo, una reserva natural única en el Valle da Pesca, a la que se puede caminar desde el centro de la ciudad. “Afortunadamente Marano no ha sido arruinado por la inundación de los turistas en verano, y veo más y más gente interesada en las atracciones del turismo ecológico sostenible y que viene durante todo el año.

Trabajamos mucho con las escuelas y las familias, explorando la reserva y los humedales del río Fiume ya sea a través del senderismo, el ciclismo, el kayak y en embarcaciones con pescadores; y en invierno tenemos nuestro barco turístico Laguna de Tecia, donde los pasajeros navegan por la laguna y disfrutan de la cocina tradicional: dorado y langostinos fresquísimos”.

Mientras que las grandes embarcaciones de pesca avanzan con dificultad a través de las aguas de la laguna por arrastrar los mejillones, las almejas y las navajas, muchos pescatori locales prefieren sus pequeñas embarcaciones planas tradicionales, que permiten la navegación a través de las aguas bajas de la laguna, donde capturan besugo, bajo, anguilas y mújol.

Al navegar más allá de las casoni llegan ráfagas de humo a través de las aguas con el irresistible aroma de pescado a la parrilla cocinado al aire libre. Pero pronto el paisaje cambia, y las cabañas de pescadores desaparecen cuando el barco entra en la reserva protegida del delta del río Fiume. Aquí los canales de agua dulce se vuelven más estrechos, bordeados a ambos lados por altos juncos.

Nunca he estado muy interesado en la observación de aves, pero cuando estás acompañado por un guía experto en naturaleza, quien hace notar la vida silvestre en cada esquina, es imposible no sentirse encantado por la vista de los flamencos rosados, las garzas imperiales, las pequeñas garzas y un ordenado escuadrón de gansos grises. De vuelta en Marano hay una tentadora cantidad de trattorias de mariscos, pero Glauco recomienda seguir los canales que se extienden desde la laguna hacia la zona rural aledaña para descubrir un premiado restaurante gourmet llamado curiosamente Paradiso.

Resulta que Paradiso no está lejos de Muzzano, la aldea de trufas, y aunque no viven más de 40 personas aquí, hay cuatro bares, la Osteria al Paradiso, un cómodo lugar de agroturismo para pasar la noche, así como una gran villa del siglo XVII y una capilla barroca con frescos.

Estas fértiles tierras bajas producen principalmente arroz y uvas para el famoso vino tinto local, Refosco dal Peduncolo Rosso, la bebida favorita de Ernest Hemingway, quien llegó por primera vez a esta región cuando era un joven voluntario, durante la Primera Guerra Mundial. Aquí encontrarás la Cantina Fraccaroli, una antigua taberna cuyos propietarios cultivan arroz y producen vino y aceite de oliva.

El lugar está lleno durante el almuerzo ya que los locales vienen a llenar garrafas de vino directamente de la barrica a un euro por litro, mientras que los campesinos se sientan para deleitarse con un abundante almuerzo por 15 euros que incluye risotto con puerco, goulash de ternera o guiso de morcilla.

El ambiente es totalmente diferente en la Osteria al Paradiso, donde Renzo y Annamaria Lepajer han transformado un pequeño bar y tienda de delicatessen, que adquirieron hace más de 50 años, en un restaurante suntuoso cuyos elegantes salones te llevan de vuelta a la época en que esta región era parte del Imperio Austro-Húngaro de Franz Joseph; más Mitteleuropa que Italia.

Hay una fogata donde grandes trozos de carne de res, de pollo, jugoso cordero y chuletas de cerdo son lentamente cocinados a las brasas, mientras Annamaria, vistiendo el traje tradicional, explica el menú: pato de la laguna atado con anchoas; carpaccio de ciervo salvaje y tarta de frutos del bosque; ravioles rellenos de chocolate, calabaza y ricotta ahumado, pastel de chocolate con infusión de grappa y romero fresco, ¡es imposible decidir qué ordenar!

La creatividad y la originalidad de los platos merecen una estrella Michelin, pero escondida aquí en Paradiso, la Osteria sigue siendo un lugar secreto, conocida solamente entre algunos foodlovers.

En tanto, La Triestina atraviesa el caudaloso río Tagliamento, otro conjunto de humedales que se extiende hacia el sur, con canales que cruzan el paisaje hasta que un laberinto de pequeños lagos se une para formar la laguna de Caorle, que se funde con el mar Adriático. Este era el lugar donde Hemingway solía venir a cazar patos y a quedarse en una exclusiva propiedad del barón Bror von Blixen-Finecke, donde se inspiró para escribir Al otro lado del río y entre los árboles, y también es donde se enamoró de la hija del barón.

Desafortunadamente hoy en día muchos de los valli y lagunas permanecen en manos privadas, fuera del alcance del público; y Caorle y sus largas playas se han convertido en un balneario kitsch de hoteles modernos. El antiguo centro de la ciudad igual vale una visita rápida, con sus casitas de pescadores pintadas con vivos colores, se asemeja a una isla griega, y un diminuto camino abraza la costa hasta la entrada de la laguna de Venecia.

Al llegar al delta del río Piave la vista es impactante, ver a decenas de enormes redes de pesca suspendidas sobre el agua, brillando en el sol como si estuvieran esperando a que un trapecista las atravesara de puntillas de un lado a otro. Estos son los bilanci di pesce, que se izan en el agua una vez al día y están rebosantes de peces, calamares, cangrejos y anguilas retorciéndose cuando salen del agua.

Todo esto es totalmente ilegal, pero de alguna manera todavía tolerado en la economía gris de Italia, sobre todo porque las trattorias de la zona les compran el pescado directamente. El pueblo costero aquí es Cortellazzo, formado por cabañas de pescadores, puestos de venta de pescado y una docena de restaurantes especializados en frutti di mare. La mejor opción es Al Gambero, una trattoria a la antigua que parece salida de una película de Fellini, con Sophia Loren como mesera, claro.

El pescado no podría ser más fresco, directo desde el bilancio. Mantente alejado del menú turístico y sigue a la gente que ordena una grigliata di pesce por 20 euros —filetes de lenguado, pequeños y dulces salmonetes y enormes camarones, todo suficiente para dos personas—. En ocasiones el amable chef Adelio ofrece una rebanada gratis de pinza, un delicioso pastel del Veneto con frutas confitadas, piñones, anís, pasas y grappa.

Después de Cortellazzo, el litorale avanza hacia los resorts de Lidi di Jesolo y Cavallino, pero decidimos no dedicarles tiempo y nos dirigimos tierra adentro unos kilómetros hacia Caposile, estando atentos al anuncio Lio Maggiore, puerta de entrada a la laguna de Venecia y nuestro destino final. Aquí es, sin duda, cuando te das cuenta de que valió la pena pagar por el GPS.

Hay un momento surrealista al cruzar el Ponte a Pagamento, un desvencijado puente flotante, sobreviviente de la Segunda Guerra Mundial, en donde hay que pagar 70 centavos de euro para cruzarlo. El camino se va haciendo más y más estrecho conforme entramos al barene de la laguna, un laberinto arenoso, que parece de otro mundo y que rodea el auto; no queda casa ni persona alguna a la vista, sólo aves silvestres volando sobre las tranquilas aguas.

Al igual que muchos de los caminos que cruzan el barene, nos dirigimos por un callejón sin salida, pero afortunadamente llegamos al Agriturismo La Barena, una antigua casa de campo de ladrillo rojo con vistas sobre la laguna. Con seis habitaciones para los visitantes, éste es el lugar perfecto para darse una idea de la vida en los humedales, ya que los propietarios también alquilan botes, tanto de remos como de motor, o pueden llevar a los huéspedes a paseos de pesca.

El propietario de Agriturismo La Barena, Michele Vianello, explica: “Mi abuelo construyó esta casa hace cien años, y lo que quiero es que los turistas vengan y vean otra cara de Venecia —la Venecia de la laguna— el silencio y la impresionante belleza del ecosistema. Podríamos estar a un millón de millas de las multitudes que abundan en la Plaza de San Marcos cada día, y en realidad estamos a una hora de distancia. Este es otro mundo, sólo escucha el silencio, lo único que se oye son los graznidos de los patos o un pez saltando fuera del agua”. Aunque los días entre semana son totalmente tranquilos, los fines de semana, el Agriturismo se llena de vida pues abre su restaurante.

La familia Vianello cultiva todas sus verduras, cría sus animales y pesca usando las tradicionales redes cogolo. La comida es una revelación, con las especialidades de Veneto como risotto de hígado de pollo, seguido de un bollito de pollo hervido, pato salvaje y carne con rábanos picantes y pesto de perejil y ajo.

También hay deliciosos platos vegetarianos que emplean alcachofas tiernas, flores de calabacín, radicchio y los cardos que crecen en la tierra salada y arenosa del barene. El momento realmente mágico aquí es cuando te despiertas temprano por la mañana, abres la ventana y ves cómo el sol se levanta sobre las aguas brumosas de la laguna.

No es de extrañar que, hace 1 500 años, las personas que huyeron de las hordas de Atila el Huno decidieran que ya estaban lo suficientemente lejos de Aquilea y eligieran estos bancos de arena pantanosa para fundar la ciudad de Venecia. Traducción de Lily Anaya