Zapotitlán Salinas, donde nace el “oro blanco”

A tan sólo unas horas de la Ciudad de México y en plena Reserva de la Biosfera de Tehuacán-Cuicatlán se encuentra Zapotitlán Salinas, una comunidad prácticamente inadvertida que se extiende entre los estados de Puebla y Oaxaca. Aquí, alrededor de 70 productores continúan trabajando la sal milenaria, llamada así por el proceso que ha tenido lugar en el área durante más de dos mil años.

A lo largo de la historia, la sal ha sido su oro blanco. Sin embargo, la producción artesanal en Zapotitlán hoy parece ser lo opuesto: las pocas personas que aún se dedican a la extracción de sal de forma tradicional son de edad avanzada, mientras que los jóvenes a menudo eligen abandonar su hogar en busca de oportunidades económicas lejos de casa. Otro factor determinante en la pérdida de interés es el hecho de que la habilidad, la mano de obra y el producto final no son recompensados de manera justa.

Hace más de 60 millones de años, el terreno accidentado y desértico de la zona fue brazo de mar, lo que permite la extracción de sal. Durante la temporada de lluvias, el agua fluye por las montañas y llena los antiguos pozos. Luego, durante los meses más calurosos del año —marzo, abril y mayo— comienza el verdadero trabajo.

El agua de los pozos se coloca en pequeñas parcelas de tierra y se deja al sol, transformándose en los cristales que conocemos como sal. Este proceso se realiza dos veces en las mismas terrazas escalonadas: el primero genera sal comestible para los humanos, y en el segundo se extrae la sal que se utiliza para el ganado.

Cada productor tiene una cantidad diferente de salinas y todos trabajan su propia “finca”, las cuales se heredan de generación en generación. Para apoyar la producción y, de paso fomentar el turismo, se realizan recorridos pagados por el lugar. Aunado a eso, los pequeños vendedores están intentando innovar en el mercado de la sal, agregando condimentos especiales o creando productos exfoliantes.

Desde 2014, estas salinas forman parte de la iniciativa Slow Food, que apoya distintas producciones alrededor del mundo que están en peligro de extinción. En el caso de las salinas, apunta a mejorar los ingresos de las familias que dependen económicamente de la producción de sal, a mantener la tradición detrás del producto y a fomentar la participación de nuevas generaciones, entre otras mejores prácticas.

Varios chefs mexicanos también se han sumado a la preservación de la sal de Zapotitlán, entre ellos Edgar Núñez —de Sud 777 en la Ciudad de México—, Juan Pablo Inés —de Farm To Table en Tulum— y Alán Sánchez Guzmán —de Barroco Restaurante en Puebla.

Foto de portada: Andrew Reiner

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