Los básicos de Morelia en Boca

En 2015 Morelia en Boca llega a su quinta edición consolidado como uno de los festivales gastronómicos más importantes de México. A lo largo del fin de semana, del 29 al 31 de mayo, los chefs, enólogos y los foodies más sobresalientes de la escena gastronómica se reúnen en la capital michoacana para cocinar juntos, exponer sus ideas, vender, probar, beber, cocinar un poco más, y conocerse. Como visitante, uno va a comer, beber, aprender, a comer más, degustar, pasear y a seguir comiendo.

Contrario a lo que podría esperarse, su director y fundador, Fernando Pérez Vera, no es chef sino arquitecto. Pero su pasión y su amor por la comida lo llevaron a crear un festival que girara en torno a este tema. El encuentro se especializa en alta cocina mexicana y busca exaltar las raíces y el origen de muchos de los ingredientes que utilizamos y comemos diariamente. El objetivo es disfrutar de la comida, que es deliciosa, y de sentirse orgullosos de ella. ¿Cómo funciona, entonces, Morelia en Boca?

Primer tiempo: Villa Gourmet

Durante tres días, el Palacio Clavijero —que fue un Colegio Jesuita por allá del siglo XVII— es la sede principal del festival. Ahí se instala Villa Gourmet, una especie de expo donde diferentes marcas de vinos, quesos, comida y mezcal tientan a quien pase enfrente con un bocado, o un trago.

Durante los tres días del festival, en el centro de Villa Gourmet, se monta el stand de las Cocineras Tradicionales al mediodía, una de las secciones más importantes, pues el encuentro busca poner en alto el nombre de la alta cocina mexicana sin perder de vista la deuda que ésta tiene con la cocina tradicional.

De hecho, muchos de los menús, si no es que todos, están basados en platillos tradicionales y con ingredientes como el maíz, el chile, el mole y el aguacate, como base. La comida que se sirve ahí es de origen michoacano: corundas (una especie de tamal sin relleno), uchepos (un tamal dulce), mole, borrego a la penca, cerdo en salsa verde, jahuacatas y nacatamales, entre muchas otras delicias.

Su olor llena durante unas tres horas Villa Gourmet, abriéndole el apetito a quien ande curioseando por ahí. Como si se tratara de una kermés de pueblo, se compra por un sistema de boletitos, de 15 y 30 pesos, para intercambiar por los platillos. Si las Cocineras Tradicionales no tientan con sus olores, colores y sabores (poco probable, la verdad) siempre se puede ir a picar a los puestos. Pedir un choripán, un chile relleno, ceviche, paella, carne o aquello preparado por los estudiantes de la Escuela de Gastronomía. Todo se vende. Todo se come.

Segundo tiempo: ¡a beber!       

Como beber es una parte importante del festival (y también de la vida, “lo mejor de la vida es comer y beber”, diría el chef Álex Ruiz, de Casa Oaxaca, en una conferencia), aquí se le enseña a quien esté interesado a aprender a hacerlo, y de manera profesional.

Varias casas vitivinícolas y bodegas mexicanas participan en este programa, distinguiendo de una uva a otra, de un sabor a otro, de olores y de barricas, de la misma uva en diferentes regiones, de denominaciones de origen. En un proceso lento, pero seguro, en una clase (a la que hay que inscribirse al principio del día, porque el cupo es limitado y se llena) poco a poco se aprende a distinguir los sabores y los olores de cada una de las copas que se presentan.

Pero no es sólo vino lo que se cata: también se aprender a beber cerveza (con la que también se maridan algunas cenas) y mezcal con queso. Las catas empiezan temprano, a las 12 del día, y la última es por ahí de las cinco o seis de la tarde; así que, si uno quisiera, se podría pasar todo el día aprendiendo a distinguir una bebida de otra, sólo se debe tener cuidado de no llegar tambaleante a la hora de la cena.

Tercer tiempo: cocinemos juntos

Las demostraciones de cocina son algo que no tienes que perderte en el festival. En la cocina central del Palacio Clavijero se reúnen algunos chefs que cocinan un menú completo frente a la audiencia. Se trata de una actividad perfecta si eres fan de los programas de TV presentados por star chefs o si te gusta comprar hermosos y pesados libros de recetas, sólo porque se leen deliciosas. En general, las demostraciones son una estupenda oportunidad para ser testigos del delicado proceso que lleva al producto final.

Cuarto tiempo: las conferencias

Una parte bonita de Morelia en Boca son las conferencias y talleres. No se trata de cocinar o ver cocinar, sino de aprender de quienes han estado metidos en la cocina durante tanto tiempo. Una de las más importantes en una de sus ediciones anteriores fue la impartida por Oriol Castro, quien fue jefe de cocina del restaurante El Bulli durante varios años.

Plato fuerte: la cena

Sin duda alguna, la cereza del pastel, la joya de la corona, la estrella más brillante, en fin, lo más importante del Festival Morelia en Boca son las cenas que se llevan a cabo cada noche. Es por lo que se va. Al fin y al cabo, todo lo anterior han sido aperitivos, tentaciones y bocadillos para abrir el apetito y llegar bien hambriento a la cena (y más vale llegar hambriento, porque uno será bien alimentado aquí). Es como la versión más completa de las demostraciones de comida, pero con otras combinaciones.

Durante meses, los chefs participantes prueban menús distintos y se ponen de acuerdo para preparar cenas y maridajes que estén a la altura de las expectativas de sus comensales. Para ir a las cenas hay que comprar un boleto y reservar con tiempo. Escoger puede ser difícil, ya que se ofrecen hasta cuatro cenas distintas por noche, elaboradas por chefs reconocidos que cocinan entre todos, creando menús que serán irrepetibles.

El digestivo: Morelia

No es gratuito que el festival se lleve a cabo en una de las ciudades favoritas del país. Pero sí tiene que ver con que los organizadores sean originarios de Michoacán, pero también Morelia es la sede perfecta para una escapada de fin de semana. Con comida para excederse, bellos portales donde se puede tomar el fresco a media tarde cuando el sol calienta más fuerte. Y todas las sedes y restaurantes del festival se ubican a una distancia muy caminable, ah, y a tan sólo unas cuatro horas de la ciudad de México. Es un esfuerzo increíble por reunir en un solo lugar más de 20 chefs de importantes restaurantes, no sólo de México (aunque sí la mayoría), sino también de España, Inglaterra y Estados Unidos. Eso sí, hay que ir pensando que aquí, las dietas no valen nada. Mejor dejarlas en casa.