Recorrimos el Mercado de Abastos de Oaxaca con Jorge Leon, el chef de Alfonsina

La relación entre comensales y productores es cada vez más distante. Especialmente en grandes ciudades, como la de México, nos resulta inconcebible preguntarle al vendedor de cualquier gran cadena de supermercados, “¿oiga, de dónde viene esta manzana?”. Nuestro consumo cargado de confort e inmediatez nos ha desconectado del campo, de los oficios y del entendimiento de las temporadas (no señores, el mamey no se da todo el año, ni el mango, ni las guayabas), y de los tamaños reales de las frutas (nuevamente, no señores, esa manzana gigante, híper brillosa como de Blanca Nieves, no es normal). 

Afortunadamente, en este mundo existen personajes como Jorge León. Él es cocinero y socio de Alfonsina (junto a su mamá, Doña Elvia). Se formó en restaurantes como Casa Oaxaca y Pujol, cuyas técnicas se ven reflejadas en la preparación de los platos de sus restaurantes y en el cuidado que pone al seleccionar los ingredientes. 

Jorge nos permitió acompañarlo en sus compras del día por el Mercado de Abastos de Oaxaca. Este recorrido resultó un verdadero lujo que nos acercó a ingredientes auténticos y con trazabilidad, nos introdujo a las mejores memelas del mercado, pero también evidenció la problemática de ciertos oficios en peligro de extinción. 

Comimos memelas de Doña Vale, que hace con asiento y una salsa de miltomate. Una memela y un chocolate de agua, y uno queda con las pilas bien cargadas. 

Pasamos por la Cremería los Reyes Etla. Jorge siempre compra ahí su quesillo porque, a diferencia de muchos de los puestos del mercado, ellos aún ejercen el oficio quesero con responsabilidad. No usan fórmulas ni pastillas para sustituir ni acelerar el proceso del cuajo. Por cierto, ver cómo trenzan el queso frente a ti es un espectáculo.

“Siempre hay que mirar hacia abajo”, dice Jorge. Y es que los puestos de fruta y verdura criolla son los pequeños que se ponen en el piso. No son los grandes puestos con productos que ni siquiera vienen de la región. Él siempre pregunta a las señoras de dónde vienen los ingredientes que compra. Los elige pequeños, pero sabe que están llenos de sabor. 

Jorge no regatea. Paga los precios justos, los que le dicen sus marchantes. Y cuando tiene el diablo a tope de frutas, flores y verduras, se dispone a salir del Mercado de Abastos y volver a Alfonsina. 

Cuando llega, hace entrega de las compras en la cocina. Doña Elvia usa las flores de calabaza y el quesillo que trajo su hijo para hacer el desayuno. Monta los ingredientes en las tortillas que acaba de hacer en el comal. Y listo, ¡a comer!