Girl pagüer: cuatro chefs mexicanas en Estados Unidos

Ya sea liderando restaurantes abarrotados, recibiendo reconocimientos internacionales o luchando por causas que van más allá de la cocina, estas mujeres han conseguido posicionar la gastronomía mexicana en Estados Unidos, recordándonos lo importante que es valorarla desde este lado de la frontera.

Gabriela Cámara Bargellini

Desde 2015, Cala, en San Francisco, se ha posicionado como un favorito entre locales y visitantes. Al igual que Contramar, en la Ciudad de México, este restaurante —y sus dos taquerías hermanas— reflejan la identidad culinaria de su chef, Gabriela Cámara: sabores directos, ingredientes frescos (lo más locales posible) y un enfoque sustentable. “La gastronomía ha tomado un papel importantísimo en Estados Unidos que antes no existía. La gente viaja para comer y los restaurantes son un gran atractivo. Por suerte para nosotros, la cocina más compleja y cercana geográficamente a este país es, sin duda, la mexicana.”

Ahora, la chef nacida en Chihuahua se enfrenta a un nuevo reto en colaboración con Jessica Koslow, la celebrada cocinera al frente de Sqirl en Los Ángeles. Se trata de Onda, uno de los restaurantes del recién inaugurado hotel Santa Monica Proper. “Tendremos un menú experimental que resaltará el enorme intercambio cultural entre la Ciudad de México y L.A., en particular las confluencias gastronómicas de las dos ciudades.” Sin embargo, a pesar de su éxito en Estados Unidos, la chef considera igual de importante (si no es que más) hacer labor desde México: “Es fundamental concentrarnos en la conservación y revalorización de nuestras tradiciones, que se han perdido a pasos agigantados en las últimas décadas”.

Cristina Martínez

No fueron los postres de Albert Adrià ni la cocina turca de Musa Dağdeviren, fue la barbacoa de Cristina Martínez la que se robó el protagonismo de la temporada cinco de Chef’s Table, la popular serie gastronómica de Netflix. Si bien Cristina emergió como una figura casi desconocida para el público mexicano, en Estados Unidos ya había atraído las miradas de muchos entusiastas gastronómicos (apareció en la lista America’s Best New Restaurants de la revista Bon Appétit en 2016 y en un episodio de Ugly Delicious, la serie del chef David Chang). Cristina vive en Filadelfia y, después de haber sido despedida del restaurante donde trabajaba (al enterarse de que era indocumentada), comenzó a vender barbacoa en su casa, elaborada con la receta original de su familia en Capulhuac, Estado de México. El éxito fue tal que ella y su esposo Benjamin Miller movieron el negocio a un pequeño local en el barrio de Italian Market.

South Philly Barbacoa (ahora en una nueva y más grande ubicación) representa la nostalgia del migrante que, lejos de su país de origen, encuentra en un consomé o un taco —con tortilla hecha a mano con maíz de Chiapas— un breve momento de tranquilidad. Dato útil: sólo abre sábado, domingo y lunes; desde muy temprano y hasta que se acabe la barbacoa. Más allá de los fogones, Cristina ha puesto sobre la mesa varios temas importantes, principalmente relacionados con el enorme papel que juegan los migrantes en la industria alimenticia estadounidense —ya sea en el campo o en las grandes cocinas— y la pésima retribución que obtienen a cambio.

Daniela Soto-Innes

“Un chef no es sólo el que cocina, idea las recetas y escribe los menús, es el que escucha a su equipo, los cuida y los motiva a alcanzar su mayor potencial.” En junio pasado, durante la ceremonia de The World’s 50 Best Restaurants en Singapur, la mexicana recibió el premio a la mejor chef del año con un discurso que dejó muy claro que su amor por la gastronomía está esencialmente ligado a la gente: las personalidades y las historias que se esconden en cada integrante de una cocina. Daniela es divertida, espontánea y enemiga de los protocolos de la industria. En su cocina —compuesta principalmente por mujeres— hay bromas, música y sesiones de estiramiento antes de empezar cada servicio.

En 2014, después de haber trabajado juntos en Pujol, Daniela y el chef Enrique Olvera se asociaron para abrir Cosme, en Nueva York. Tres años después dieron la bienvenida a su segundo restaurante en la ciudad: Atla. Durante este tiempo, la joven de 28 años recibió varios premios, entre ellos un James Beard Award como chef revelación. Ahora, el título de la mejor del mundo hace inminente que los ojos estén puestos sobre ella y sus proyectos futuros. Por lo pronto, se sabe que su siguiente paso será del otro lado del país, en Los Ángeles, donde abrirá dos nuevos restaurantes con Olvera: Damian y Ditroit.

 Claudette Zepeda Wilkins

Claudette nació en San Diego, creció en Tijuana y desarrolló su amor por la cocina en Guadalajara, donde pasaba largas temporadas ayudando en el restaurante de su tía Lorenza (a quien todos llamaban “jefa” cuando iban de compras al mercado). “Comencé con la idea de ser chef repostera, pero en 2013 me cambié al lado salado de la cocina.” Vaya acierto. En los años siguientes, la carrera de Zepeda despegó, primero como jefa de cocina de Javier Plascencia en Bracero, después con apariciones en Top Chefy Top Chef México y, finalmente, como líder de El Jardín, en San Diego, restaurante con el que consiguió una nominación como semifinalista del James Beard Award al mejor chef de la Costa Oeste del 2019.

La cocina de Claudette se caracteriza por el uso de ingredientes criollos y provenientes de las culturas migrantes en México, como el arí de Chihuahua y la rosita de cacao. Hace algunos meses (y para sorpresa de muchos) la chef anunció su salida de El Jardín: “Quiero viajar por el mundo, representando y cocinando los sabores que adoro. No tengo prisa, todo a su tiempo, tal vez hasta algo en México podría resultar en el futuro”, asegura.

¿Quieres leer más de Travesías? Suscríbete a nuestro newsletter semanal aquí.

En portada: infladita de cangrejo de Cosme. Foto: The World’s 50 Best Restaurants.

***
También te recomendamos

Hecho en L.A.

Prototipo americano

Hoteles de diseño