Baja Omakase Toshi & Drew: sabores nipones en Valle de Guadalupe

Valle de Guadalupe es uno de esos destinos a los que vamos guiados por la curiosidad del paladar, que contra cualquier pensamiento simplista, no es solamente sensorial. Viajar para probar algo nuevo es una forma literal de comerse el mundo de un bocado.

Dentro del Rancho Mogor y junto a Viñas el Mogor, se encuentra la legendaria parrilla Deckman’s, donde Drew y Paulina Deckman han llevado la filosofía farm-to-table a su expresión más lúdica y emocionante. Con una intención muy similar han emprendido un nuevo proyecto vecino a la parrilla: Baja Omakase Toshi & Drew, una barra pequeña que no recibe a más de nueve personas por turno.

Este lugar responde al cuestionamiento que muchos nos hacíamos: ¿por qué desde hace años el mejor producto del mar de Ensenada, sea atún, conchas de todo tipo, erizos… termina en Japón? Baja Omakase Toshi & Drew toma la pregunta y emprende la ruta inversa, igual que Mahoma yendo a la montaña y no al revés.

Luego de atravesar el mar en 1997, cocinar en Estados Unidos y fundar Toshi Toshi en Tijuana, el chef japonés Toshiaki Tsutada ahora se instala en el Valle de Guadalupe para servir cocina nipona de temporada y respetuosa de las vedas. Probablemente, este omakase es la pieza que le hacía falta al gran rompecabezas en el que se ha convertido la cocina Baja Med, pues su platillos de tradición japonesa están enmarcados por los acentos herbales mediterráneos que caracterizan a las propuestas peninsulares.

Los platillos se sirven en un menú de 12 tiempos que busca replicar la experiencia de un omakase japonés auténtico. Además, se trata de una secuencia culinaria irrepetible, ya que cambia todos los días de acuerdo a la disponibilidad del producto. La propuesta puede ir desde un pulpo ahumado con romero en subid —un método de cocción muy lento— hasta un ostión pochado con cebollín, boca e hígado de abulón con tomillo, algunos encurtidos japoneses en con soya y sake, pasando por una ensalada de bonito con rábano, arúgula y naranja o los sashimis con las pescas del día, ya sea kampachi o almeja generosa.

Si bien el maridaje más lógico sería el vino, aquí el chef se aleja del camino obvio y propone un acompañamiento de cerveza Agua Mala, una lager japonesa especialmente creada para este omakase, y sake mexicano Junmai. La combinación es sorprendente y estimulante.

Por todos lados se trata de una experiencia muy recomendable. La delicadeza japonesa y la impresionante materia prima de Ensenada forman un combo de locura.

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