Ninguna ciudad en Bélgica se compara con Brujas, una ciudad medieval perfectamente preservada, construida alrededor de un laberinto de románticos canales, que los folletos turísticos suelen bautizar evocadoramente como “La Venecia del Norte”. Algunas veces da la impresión de que a esta ciudad, Patrimonio Mundial de la Unesco, no le hace bien ser tan bonita, pues aunque es una parada obligada de todos los tours europeos también resulta ideal para una visita de un día, por lo que los turistas la abandonan al final de la tarde para dirigirse con prisas a su próximo destino.
No obstante, en esta nueva visita descubrí una ciudad muy diferente, rejuvenecida por su última reinvención como capital culinaria de Bélgica, con muchos más viajeros que se atreven a pasar ahí unas cuantas noches, no sólo por las espectaculares comidas en sus numerosos restaurantes de alta cocina sino también para explorar las atracciones menos conocidas de una ciudad, que en tiempos medievales fue el centro comercial más rico de Europa.
El corazón de Brujas es el Markt, la plaza donde se pone un magnífico mercado semanal de comida que vende de todo; desde jugosas cerezas hasta picantes quesos locales añejados por 36 meses, arenques marinados y las tradicionales anguilles au vert, anguilas guisadas en una salsa de perejil. Supervisando todo está el icónico campanario Belfry del siglo xiii y, para aquellos suficientemente valientes para subir los 366 escalones, su increíble vista panorámica.
Para la comida, olvídate de la alta gastronomía y date un festín con la especialidad que todos los que visitan Bélgica deben probar, al menos una vez: ¡papas fritas! Por lo general todos botanean en algún puesto de la calle —precursor del food truck que ahora está tan de moda— pero Brujas es siempre un poco más sofisticada y en Chez Vincent te puedes sentar en una terraza soleada y disfrutar de una guarnición de saludable ensalada sin que las papas dejen de estar fritas a la manera tradicional (por partida doble, en manteca de res).
Los cinco mejores restaurantes
Hertog Jan
He entrevistado a muchos chefs con tres estrellas Michelin, que suelen comportarse como sumos sacerdotes de sus templos gastronómicos, pero nunca me había tocado uno que fuera tan rock’n’roll y con los pies en la tierra como Gert de Mangeleer.
De tenis, pantalones negros de mezclilla, pulseras de cuero y camiseta, cuando me asomé a la cocina por primera vez estaba ayudándole a su “brigada”, desempeñando la baja tarea de lavar los mejillones en el fregadero. Un chico exitoso de Brujas, Gert relata cómo: “Nunca trabajé fuera de Bélgica ni con un chef famoso, y empecé abriendo mi propio restaurante lo antes posible. Al principio fue una desventaja no tener todas las típicas experiencias, pero creo que hoy se ha convertido en una ventaja porque nunca fui influenciado por otros chefs ni por las últimas tendencias, y simplemente creé mi propio estilo para cocinar, que siempre ha estado muy dominado por las verduras. Creo que los chefs jóvenes hoy en día deberían empezar con una hoja en blanco y desarrollar sus propias ideas”.
La hoja en blanco de Gert fue un bistro anónimo en un bungalow de los años setenta al que llamó Hertog Jan, y tan sólo seis años después, a los 33 años de edad, fue coronado como uno de los chefs más jóvenes del mundo con tres estrellas Michelin. Ahora está mudando Hertog Jan a un ambicioso local: una granja del siglo xvii llena de recovecos, a 20 minutos en auto desde Brujas. “Va a ser un restaurante revolucionario —dice Gert entusiasmado—, estamos cultivando más de 600 variedades de verduras y hierbas, y el comedor con paredes de vidrio da hacia los jardines, así que es como hacer un picnic gourmet en el campo.”
Los menús de degustación son extensos, con mezclas ingeniosas y provocativas de sabores como habas y chícharos con tuétano a la parrilla y ajo al carbón, remolacha amarilla guisada con langosta azul, cocoa y bayas marítimas, o hierbas silvestres con canelones de lengua de ternera y crema de anchoas. Termino haciendo la pregunta de los $64,000: ¿cómo es que Brujas se convirtió en esta fascinante capital gourmet? “Antes que nada hay excelentes escuelas de hotelería aquí —responde—, y una vez que los chefs comienzan su experiencia laboral en Brujas, como yo, ya no se quieren ir, así que encuentran la manera de abrir su propio lugar. Es el tipo de ciudad que tiene un gran estilo de vida, relajado, y una vez estando aquí, ¿quién quiere irse a trabajar a Bruselas?, ni se diga París o Londres, ¡al menos yo no!”.
Sans Cravate
Asegúrate de tener mucho apetito cuando reserves en Sans Cravate, donde de inmediato te presentan una multitud de aperitivos irresistibles —calamares rollizos sobre papas a la crema, frituras de betabel sobre una cama de queso de cabra, una delicada velouté de espárragos— antes de siquiera empezar el maratón del menú de degustación. El chef Henk Van Oudenhove, otro oriundo de Brujas, ha creado, junto con su esposa Veronique —sommelier y escultora—, uno de los sitios gourmet más originales de la ciudad. El restaurante abrió en 2003, y doce meses después obtuvo una estrella Michelin. El año pasado abrieron un b&b de diseño sublime justo enfrente.
Henk admite que nunca quiso trabajar fuera de Bélgica con chefs famosos, y en cambio encontró modestamente su propia ruta al éxito gastronómico, inspirado primordialmente por los productos agrícolas locales. Un delicioso cangrejo del mar del norte acompañado de una alcachofa e hinojo, arenques jóvenes servidos con la tradicional crema pero además con chícharos orgánicos, frijoles y flores silvestres comestibles. El chef prepara los platillos de manera teatral junto al asador encendido de su cocina abierta, y confiesa: “Amo trabajar con aves o animales de caza”, y el destacado de la noche es un suculento pato rostizado con puré de apio, tubérculos crujientes y encurtidos hechos en casa. Y si se trata de postres sorprendentes, es difícil vencer la combinación de chocolate con manzana y acre queso azul.
Restaurante De Jonkmann
De todos los chefs que conocí en este maratón gastronómico entre Gante y Brujas, ninguno se compara con Filip Claeys. Una persona tímida al inicio que luego te desarma. Su cocina es una revelación, y Filip resulta estar seriamente involucrado con la cocina sustentable, con un compromiso genuino y no en busca de cobertura mediática.
Localizado en un refugio de caza del siglo xviii, en la periferia de la ciudad, prepárate para probar en su restaurante platillos sorprendentes con productos supuestamente “pobres” que normalmente nunca figurarían en el menú de un restaurante tan chic y elegante con dos estrellas Michelin. Imagina un sushi con merluza, una rebanada tierna de solla —una variedad de pescado plano— cocinado con cáscara de limón y jengibre, una maravillosa mezcla de cangrejo, ajo de oso y pepino, acompañada de un intenso consomé de mini cangrejitos que por lo general se deshecharían. Aquí nunca verás bacalao o atún, ni nada de criaderos, porque como dice Filip, “siempre hay alternativas”.
La filosofía de esta comida se hace evidente de inmediato en los siete tentempiés “para entretener el gusto” que se sirven mientras seguimos bebiendo el aperitivo: sencillos caracoles de mar presentados en forma de pinturas abstractas, huevos de codorniz cocinados lentamente sobre heno, foie gras batido con crujiente chicharrón de cerdo.
Claeys comenzó a los 15 años en el restaurante de su padre y viajó mucho, pero insiste en que “cuando decidí abrir mi propio restaurante quise volver a casa, a Brujas”. También es el fundador de North Sea Chefs, que ha crecido de ser sólo él a incluir 300 chefs a lo largo de Bélgica, y explica que “los pescadores aquí, en nuestro Mar del Norte, deshechan demasiado de su pesca cada día para quedarse sólo con los elementos que pueden vender a precios altos: rodaballo, lenguado, camarones caros. Así que estoy tratando de educar a pescadores y chefs para que se den cuenta de que los pescados y mariscos no comerciales siempre se pueden usar en la cocina, y luego convencer a nuestros clientes para que dejen de pedir rodaballo o lenguado y en cambio prueben estos otros pescados”.
Den Gouden Harynck
A veces puede ser una delicia sentarse en un restaurante romántico para disfrutar de una clásica cena gourmet, donde el chef no está obsesionado con las últimas tendencias culinarias ni le importa lo que los críticos piensen, algo de lo que Paul Bocuse ha hecho un arte en Lyon. Den Gouden Harynck es ese lugar en Brujas.
La comida es exquisita, el servicio impecable y, un mediodía normal, las mesas están llenas de locales prósperos que se han acomodado para recibir el menú de la comida por unos razonables 45 euros.
Una tártara de robalo con una mayonesa ligera de perejil es seguida por un plato de langostinos ligeramente marinados y rodeados de sabrosa hueva de arenque en una salsa cremosa, mientras que el carrito de los postres es una verdadera delicia. Philippe Serruys, un chef relajado y amistoso que lleva 37 años cocinando en este lugar, explica que “hace unos años Michelin me preguntó si tenía planes de intentar obtener una segunda estrella, pero francamente dije que no. No quiero el estrés, estoy feliz con mi cocina”. Philippe viaja por el mundo para inspirarse, “pero siempre estoy feliz de regresar a casa a la ciudad que amo y a todos los clientes leales que se han vuelto parte de la familia”.
Su cocina está llena de tarros de especias y cuando entro, Philippe está moliendo una mezcla secreta con su mortero y me dice que “si estuviéramos en la Edad Media y alguien viera mi cocina probablemente me quemarían por hechicero”.
De Karmeliet
Los chefs en Gante me dijeron que la diferencia entre las dos ciudades es que Brujas tiene una herencia gastronómica. Ese legado ciertamente se mantiene vivo en De Karmeliet de Geert Van Hecke, un restaurante de renombre mundial tan emblemático en Brujas como sus famosos canales. Éste es el sitio auténtico para los amantes de la comida en busca de la máxima experiencia gastronómica.
Los meseros sobrevuelan cada mesa, los comensales hablan en voz baja mientras comen de sus preciosos platos de porcelana y beben de sus copas de cristal, y no te sorprendas si sólo los caballeros reciben los precios en su menú: las damas seguramente se desmayarían si vieran cuánto cuesta cada cosa. Una comida aquí viene con la pompa y majestuosidad que esperarías de un chef que ha mantenido sus tres estrellas Michelin por casi 20 años.
Van Hecke aprendió su oficio en la cocina de uno de los chefs más influyentes de Francia, el difunto Alain Chapel, y se pueden apreciar diferencias significativas en los platillos de De Karmeliet en comparación con la nueva generación de chefs de Brujas. Usa productos locales en recetas interesantes como el pato servido con Kriek belga (cerveza de cereza), aunque el pato viene de Les Dombes en Francia y no de una granja flamenca local. Pero de eso se trata la clásica experiencia de tres estrellas Michelin, y es imposible no dejarse seducir por intrincadas combinaciones como los calabacines rellenos de huevos de codorniz escalfados, caviar y salsa muselina de champaña.
