Ruta gastronómica por Singapur

La gente por lo general retrata a Singapur como un “pequeño Hong Kong”, pero esta imagen no le hace justicia al diminuto estado isleño que yace al pie de Malasia, rodeado por las aguas del Mar Meridional de China. Después de una visita reciente, creo que una mejor descripción de esta metrópolis multiétnica estilo Blade Runner sería el “pequeño Mónaco”, un lugar donde han construido algo milagroso de la nada.

Sin recursos naturales —hasta el agua debe traerse con bomba—, Singapur se ha transformado en uno de los principales centros financieros y en uno de los puertos marítimos más bulliciosos del mundo; es el hogar de un nocturno y deslumbrante Fórmula Uno Grand Prix, de glamurosas boutiques de alta costura y de centros comerciales de primera línea. Es una isla de grandes contrastes, ostenta un panorama sorprendente de rascacielos y museos de vanguardia, pero al mismo tiempo barrios históricos maravillosamente conservados que no han sido modificados desde la época colonial. En pocos minutos se puede pasar del Distrito Financiero de alta tecnología a la muchedumbre que abarrota el barrio chino, luego seguir por las calles coloridas de Little India, donde las flores aromáticas decoran los templos, y terminar en un barrio musulmán vibrante, que de modo enigmático es conocido como Kampong Glam.

En Singapur, estos contrastes de chic y shock se acentúan aún más cuando se trata de la escena culinaria, creándose ahora mismo la reputación de ser uno de los lugares más interesantes de Asia para comer fuera: desde chefs de tres estrellas Michelin hasta comida callejera sorprendente que abarca la cocina malaya, india y china. Los comensales aventureros pueden sentarse en la calle al lado de un puesto tradicional de un vendedor ambulante y agasajarse con platillos regionales, como una burbujeante cazuela de barro cantonesa con ancas de rana, jengibre y cebollín chino o un espeso curry rendang, carne de res suave que se cocina lentamente en leche de coco y chiles.
Aquí cada platillo cuesta tan sólo unos cuantos dólares singapurenses. Mientras, los “gourmets sin fronteras” pueden reservar una mesa en los exclusivos restaurantes de chefs reconocidos mundialmente como Guy Savoy o Daniel Boulud y derrochar unos cientos de dólares en un menú gastronómico de degustación. Así que he llegado a esta ciudad para un maratón desafiante para cualquier comensal. Sólo me quedaré tres días —Singapur es el destino por excelencia para paradas cortas— y el plan es probar la comida de 10 restaurantes diferentes cada día.

Decidí comenzar con el mundo de la comida callejera acompañado por Naseem Huseni, quien tenía su propio restaurante indio y es una mina de oro de direcciones privilegiadas. Hay que olvidarse de los puestos básicos de vendedores ambulantes en ciudades parecidas, como Kuala Lumpur y Hong Kong, porque comer en la calle en Singapur significa patios de comida: los mismos puestos que cocinan los mismos platillos exóticos, pero en entornos asépticos y muy a la moda, donde no hay oportunidad de ver una rata escabullirse, y cada vendedor ambulante muestra una letra, de la A a la D, que significa qué tan alto es el estándar higiénico. Bueno, todo en Singapur se lleva a cabo bajo el ojo alerta de las autoridades; después de todo, éste es el único país en el mundo donde el chicle es ilegal.

La comida es sorprendente, pero esta experiencia es en realidad para el viajero seguro, y rápidamente jalo a Naseem hacia las calles estrechas del barrio chino. Primero que nada nos metemos al caótico Chinatown Complex, que tiene un excelente mercado de frutas y verduras raras o tropicales exóticas y maravillosos mariscos y pescados, así como una sección muy extraña dedicada a productos “medicinales”, donde se puede comprar de todo: desde carne de cocodrilo hasta ranas vivas gigantes y serpientes retorciéndose que se utilizan en la preparación de una sopa para pacientes en recuperación postoperatoria.

En el piso de arriba están alineados docenas de puestos y el mejor platillo que probamos es un delicioso satay beehun: fideo fino, sabrosas sepias y kangkong (un vegetal también conocido como morning glory o espinaca china), todo ahogado en una salsa satay picante y crujiente. A unos cuantos pasos está el venerable Maxwell Food Centre, donde más de 100 puestos tentadores abarrotan un mercado techado y acondicionado de los años cincuenta. Cada mesa está llena de comensales hambrientos, que utilizan palillos chinos de modo ágil y que sólo detienen la ardua tarea de comer para sorber una bebida: la mínima conversación casi ahogada por el zumbido chirriante de los ventiladores de techo. ¡El problema aquí es saber dónde empezar y, después, cuándo dejar de ordenar! No hay que perderse el arroz con pollo tian tian estilo Hainan (es la fila más larga); los rollos de arroz popiah de vegetales; el rojak, una mezcla de frutas y vegetales con una salsa agridulce ácida; los dim sum al vapor y el maravillosamente llamado “potaje de órganos de cerdo”, curiosos intestinos de cerdo en un potaje de arroz.

La cocina de Singapur no sólo se trata de comida china: nuestra próxima parada es Little India, un barrio bullicioso de coloridos templos hindús y emporios de la Cueva de Aladino decorados con telas llamativas, joyería brillante e inciensos penetrantes. El Andhra Curry parece más un templo psicodélico que un restaurante; sin embargo, es el mejor lugar para probar platillos vegetarianos increíblemente picantes del sur de la India, sopa de cabeza de pescado (un platillo local favorito) o un curry en hoja de plátano, en la que una docena de apetecibles entradas se despliega en una hoja de plátano utilizada como plato y ¡se usan los dedos para comer! Para degustar la cocina musulmana india, hay que ir al Azmi Chapatis, donde los rotis bien calientes (la versión india de la tortilla) acompañan todo, desde un masala de pollo clásico hasta los desafiantes sesos de cabra al curry.

La población malaya de Singapur tiene también su propio barrio, el Kampong Glam, donde musulmanes devotos fuman pipas de agua en Arab Street y Haji Lane; y en diminutos cafés, como el Sabar Menanti, sirven nasi padang, una extravagancia de autoservicio de platillos como pescado assam, calabaza amarga, res ahumada, curry de yaca (una fruta asiática mezcla entre naranja y mango) —el precio de su platillo aumentará dependiendo de cuánto apile. Nadie puede visitar Singapur y no probar laksa, una mezcla increíble de leche de coco picante, camarones, almejas bivalvas, tofu, germinado de soya y fideo.

El laksa forma parte de la cocina nyonya, una fusión única de influencias malaya y china, y el mejor se sirve en el antiguo barrio de Katong. Parece que cada café se especializa en laksa, pero Naseem se dirige hacia el legendario 328 Katong Laksa, supervisado por la propietaria que destaca a lo grande, una ex reina de belleza, quien también nos hace probar otak-otak, una pasta de pescado picante que se cocina al vapor en hoja de plátano.

Ahora es tiempo de descubrir la otra cara de Singapur, su ecléctica escena culinaria exquisita. Brincamos a un taxi hacia el icónico Marina Bay Sands, construido como acto de magia en una zona de mar recuperada: un resort surrealista de tres torres unidas por una plataforma larga flotante que los habitantes han bautizado descaradamente como el plátano, y que es en realidad una espectacular alberca de 150 metros.

El Marina Bay ostenta casinos, más de 2 500 habitaciones, museos, boutiques de lujo y el centro nocturno de moda en el rooftop: Ku Dé Ta, además de restaurantes creados por algunos de los chefs celebridades más reconocidos del mundo. ¿Alguien quiere degustar uno de los famosos cortes de Wolfgang Puck, la exquisita alcachofa y sopa de trufa negra, que es el platillo insignia de Guy Savoy, los tagliatelle de Mario Batali o un plato de charcutería, que Daniel Boulud importa desde su hogar natal en Lyon?

El Long Beach ofrece algunos de los platillos más sorprendentes de las cocinas cantonesa y de Sichuan tradicionales —el “cangrejo en pimienta negra” es para morirse—, pero el lugar que deseo ver es el restaurante gourmet vanguardista: The Tippling Club, la creación de chef inglés, Ryan Clift, quien se rodea de un grupo salvaje de chefs y mixólogos australianos. The Tippling simplemente es el lugar de moda por excelencia para salir en Singapur, con cenas casuales a lo largo de una barra de metal de gran longitud, al otro lado de la cocina abierta y un barman conjurando cocteles letales.

Sin embargo, para la experiencia gourmet extrema es necesario regresar a la Orchard Road —el Champs Élysées de Singapur— y descubrir el Iggy’s, el restaurante epónimo del maravillosamente llamado Ignatius Chan. El Iggy’s aún no ha sido seleccionado como el mejor restaurante de Asia, pero en los prestigiosos premios World’s 50 Best Restaurants de San Pellegrino, está mucho más adelante que varios de los chefs europeos y estadounidenses hiperreconocidos. Comparado con un tazón de laksa de cinco dólares, el menú gastronómico de 10 platos es muy caro, con un precio que ronda los 300 dólares, pero la ocasión es totalmente memorable, con creaciones inesperadas y sorprendentes como sushi sobre merengue en lugar de arroz, con la salsa de soya infundida con métodos moleculares, cangrejo araña suave servido sobre una galleta tuile de pimienta negra o abulón con alcachofa, pistache y yuzu.

Para una última instantánea de los contrastes de Singapur, quedan dos instituciones culinarias que no debe uno perderse. Los lugareños destilan nostalgia cuando se trata de la vieja época colonial y el reencuentro con el amado desayuno se da en Ya Kun Kaya Toast, donde el menú —y gran parte del personal— no ha cambiado desde 1947. Con muy pocos dólares singapurenses todos ordenan el desayuno de la casa; un plato de pan tostado con mermelada de coco kaya, dos huevos muy crudos y una taza de café espeso, que filtran mágicamente a través de un artefacto extraño con apariencia de calcetín.

Habrá que ir al otro lado de la ciudad para la hora del té , ahí el entorno cambia de modo radical en el mítico Raffles Hotel. Aquí es donde se inventó el coctel Singapore Sling, donde los plantadores ingleses se agasajaban con un curry tiffin durante el almuerzo de los domingos y donde escritores como Somerset Maugham y Noël Coward pasaron largas temporadas. Sentado en el comedor opulento, escuchando la música de cámara y disfrutando de un biscuit casero, mermelada de fresa y crema cuajada, delicados sándwiches de salmón y pepino, con una tetera de aromático té Darjeeling, parece como si todo y nada hubiera cambiado en esta intrigante república isleña.