En un viaje reciente a Portland, Oregón, probé una quesadilla que cambió para siempre lo que pensaba del maíz.
Fue en República, un restaurante que ocupa un espacio de aspecto industrial en Pearl District, una zona comercial de la ciudad. Allí, el chef ejecutivo y copropietario Lauro Romero me explica la combinación tricolor de tonos morados, blancos y amarillos de la quesadilla oaxaqueña frente a mí.
La experta en tortillas del restaurante, doña Chapis, pasó días nixtamalizando tres tipos de maíz ancestral de temporada que han conseguido comprar directamente de tres pequeños productores mexicanos. La tortilla resultante se rellena con quesillo y se adorna con una gota de salsa macha de color rojo oscuro, como un apóstrofo.
La quesadilla oaxaqueña rinde homenaje al maíz, un ingrediente prehispánico, me explica Romero, mientras que el uso del quesillo se remonta al siglo XVI, cuando los españoles introdujeron el queso en lo que hoy es el territorio mexicano.
“[La quesadilla oaxaqueña] es el único plato del menú que no ha cambiado –me dice Romero poco después–. No sólo porque es sencilla y deliciosa. También porque tiene muchas historias, hay mucha historia detrás de la quesadilla. Y así es un poco como se construye todo lo que servimos aquí.”
Mientras hundo mis dientes en la tortilla, presto atención a las sutiles diferencias de sabor entre los tres tipos de maíz. Al mismo tiempo, siento el placentero contraste entre la textura cremosa del queso y el sabor acacahuatado de la salsa macha.
Se me ocurre que, en toda la región de la costa noroeste, las historias de los platos de mi menú degustación de varios tiempos nunca se habían contado así, con el nivel de matices que ofrecen en República.
La República de Oregón
La narración de historias es la razón fundamental por la que Romero y sus socios comerciales, Ángel Medina y la chef pastelera Olivia Bartruff, lanzaron República en otoño de 2020.
El menú, centrado en sabores, ingredientes y técnicas de cocina mexicanos, lo definen como una cocina mexicana en evolución (Mexico-forward): ni tradicional, ni vanguardista, ni deconstruida ni exclusiva.
La idea, dijo Medina, es tomar los aspectos más elementales de lo que se considera comida mexicana, como el maíz, e interpretarlos para un público de Portland que no necesariamente es consciente de la sofisticación y complejidad de la gastronomía mexicana.
Durante el día, República sirve una carta de “platos rotos” caseros, como menudo o sopa de fideo. Por la noche, se despliega un menú degustación más elaborado, acompañado de las historias que relatan los diferentes miembros del dinámico equipo del restaurante. Las historias van desde técnicas que Romero aprendió en la cocina de su madre en Hidalgo hasta temas más complejos, como la apropiación cultural dentro de la cocina mexicana.
“Mexico-forward significa reconocer de dónde provienen los diferentes componentes de un plato y reconocer la historia que lo rodea –dice Medina–. Cada día que servimos esta comida estamos reconociendo que la cocina mexicana se basa en la apropiación cultural, y esta noche no va a ser diferente. Nosotros damos el contexto de los platos que vamos a servir.”
Portland ha atraído la atención nacional por su escena gastronómica, donde la creatividad abunda en restaurantes independientes, cafeterías y microcervecerías.
Sin embargo, según Medina y Romero, las propuestas culinarias mexicanas bien pensadas y cuidadosamente elaboradas eran pocas y distantes entre sí.
Una razón de esta escasez, indican, es que la población de Portland es más de 70 % blanca. Pero eso está cambiando con rapidez: la población hispana y latina aumentó 32 % entre 2010 y 2020, y hoy comprende 10 % de los habitantes de la ciudad.
Representar una comunidad
Cuando Medina se embarcó en el negocio del café en 2017, quería atraer a la comunidad BIPOC (por sus siglas en inglés: black and indigenous people of color) de Portland.
Medina nació en el sur de California y pasó gran parte de su infancia en Guadalajara y Tijuana; se mudó a Portland en 2010 para trabajar en tecnología y al llegar notó una falta general de diversidad en lugares públicos de reunión como cafeterías y restaurantes.
Comenzó a tostar café como un proyecto personal para apoyar a United We Dream, una red dirigida por jóvenes que se enfoca en la reforma de políticas para inmigrantes, ofreciendo café a colegas y amigos que donaban a la causa.
Poco después, en 2017, dejó el mundo de la tecnología para lanzar Kiosko, la primera cafetería de propiedad mexicano-estadounidense en el noroeste del Pacífico, en la rivera de Portland, con menú en español y un enfoque en los productores de granos mexicanos.
En Kiosko (que Medina ya vendió) conoció a Romero, el exchef ejecutivo del restaurante King Tide Fish & Shell, y comenzaron a hablar sobre el tema de recuperar la narrativa de la cocina mexicana en Portland.
“Nos juntábamos y hablamos mucho de cómo la narrativa que existía en torno a la cocina mexicana aquí realmente destruyó nuestra cultura –recuerda Medina–. Todos estaban haciendo lo mismo, atendiendo al mismo público y usando el mismo idioma, sirviendo margaritas, chips y salsa para agradar a sus clientes blancos.”
En 2020, en Portland tuvieron lugar algunas de las protestas más importantes de Estados Unidos contra el racismo y la brutalidad policial tras el asesinato de George Floyd en Minneapolis. Estas mismas protestas también fueron el catalizador para el nacimiento de República.
En junio de 2020, en medio de las demostraciones, Medina reabrió La Perlita, su cafetería en Pearl District, que había cerrado temporalmente durante la pandemia. Medina sentía que la comunidad BIPOC necesitaba un lugar de reunión durante unos tiempos muy complicados.
Cuando La Perlita volvió a abrir, Medina creó un espacio para que personas BIPOC y cocineras vendieran sus creaciones sin cobrarles nada. Más o menos al mismo tiempo, Romero se acercó a Medina con la idea de hacer un pop-upde tortas.
“Estuvimos abiertos como un mes y teníamos colas alrededor de la cuadra –relata Medina–. ‘Esto es una locura’, nos decíamos a nosotros mismos. Nunca habíamos visto a tantas personas BIPOC presentarse a algo como esto en Portland”.
El éxito rotundo del pop-up dio como resultado la creación de República en un local adyacente. Y a poco más de un año desde que abrió ya ha ganado reconocimientos como el de Mejor Nuevo Restaurante, de Eater Portland, yRestaurante del Año 2021, del Portland Monthly.
Tess Andrascik es la directora de operaciones del restaurante y actúa como enlace entre el personal y los copropietarios. Según ella, la idea central en la misión de República es la de mantener un espacio seguro, tanto para los empleados como para los clientes.
Empoderamiento y colaboración
En el contexto actual de la cultura de restaurantes (tristemente conocida por los bajos salarios y los entornos de trabajo abusivos), el empoderamiento en torno a temas como el salario justo y el trato al personal es muy importante en República, explica Andrascik, quien trabajó como barista durante gran parte de su carrera en la industria.
“Hay mucho empoderamiento y colaboración en nuestros espacios, y en mi opinión esto es algo nuevo en la industria de los restaurantes –comenta–. Cuando me ocupo de temas como la remuneración justa y el entorno laboral, es importante para mí que el personal se sienta lo suficientemente seguro como para ser honesto con nosotros. El enfoque de Ángel también es el mismo. A menudo se pregunta: ‘¿Me gustaría trabajar aquí si fuera más joven?’.”
Una comunidad empoderada es precisamente lo que atrajo a Xóchitl Jaime-Aguirre a su puesto actual como encargada de reservaciones y comunicación en República.
Jaime-Aguirre nació en Ciudad Obregón, Sonora, y creció en Portland. Cuando Ángel la invitó a una cena con amigos y familiares, ella estaba trabajando en otro proyecto culinario en la ciudad.
“Me di cuenta de que este proyecto era especial –señala–. [República] me mostró que había mucho sobre mi propia cultura gastronómica que tenía que aprender. En Portland es muy raro encontrar a una persona morena que sea capaz de ocupar el espacio, de tener la voz y el conocimiento para poder hablar de estos temas.”
Otra cosa que atrajo a Jaime-Aguirre es la posibilidad de formar parte de la creciente comunidad mexicana de Portland, algo que echó en falta cuando era una niña creciendo en esta ciudad. “Ni siquiera tuve una fiesta de quinceañera, porque no tenía amigos mexicanos, no había comunidad mexicana a mi alrededor –recuerda–. Y no se veía bien hablar de este tema, especialmente como mujer morena.”
Mientras prosigue mi cena en República, me doy cuenta de por qué el restaurante llama tanto la atención en la escena gastronómica del noroeste de Estados Unidos.
Saboreo un elegante mole amarillo y exquisiteces como huitlacoche y escamoles, ingredientes que rara vez se encuentran en este país y que sólo he comido en viajes a Ciudad de México.
Cada platillo fue memorable, pero lo que más me emocionó de toda la experiencia fue el hecho de que varios de los empleados (de las 54 personas que forman el equipo, 52 son BIPOC) salieron de la cocina abierta para contarme algo sorprendente sobre lo que estaba probando.
Conocí al joven sommelier de República, Miguel Márquez García, que creció en un restaurante familiar en Ciudad de México y estudió enología antes de emigrar a Estados Unidos.
Mientras me servía una copa de vino de Valle de Guadalupe, me explicó la compleja historia entre las civilizaciones prehispánicas y los conquistadores españoles que dio lugar a la escena vitivinícola contemporánea de México. Son historias como la de García las que me hacen querer regresar a República y descubrir lo que su menú en constante evolución puede revelarme.
“La idea era ser un poco provocativos –dice Romero–. Especialmente en este contexto, no se puede tan sólo hacer una comida deliciosa y bien presentada. Tienes que dar algo más. Como comensal, también obtienes un pedazo de historia, y puedes aprender un poco más sobre lo que entendemos como comida Mexican-forward [mexicana de a de veras].”
