Pasillo de humo: Oaxaca desde la cocina

En Oaxaca se le conoce como pasillos de humo a los corredores de comida en los mercados tradicionales del centro, como el 20 de Noviembre o el de Tlacolula, en donde abundan carnicerías alternadas con anafres encendidos para asar directamente cortes como tasajo y cecina o chorizo con chiles de agua y cebollitas cambray.

Una experiencia gastronómica que, a través de sus platillos, transporta a cada comensal hasta alguno de los pasillos de humo en Oaxaca. El chocolate con agua o leche, café de olla y pan de yema; las memelitas de queso fresco con frijoles; los tamales de frijol, mole negro y mole amarillo; las enfrijoladas de quesillo con chorizo; la cazuela de huevo con chapulines y hoja santa o los huevos a la oaxaqueña; las empanaditas de chapulines, huitlacoche, mole amarillo o mole verde. Todos servidos en las mesas dispuestas alrededor de una cocina abierta, la de los comales donde se hacen las tortillas y las tlayudas.

“Me enamora todo lo que envuelve a la milpa: el maíz, el tomate, el chile, el frijol y la calabaza; el amor de la naturaleza se percibe por la forma en que cada elemento está vinculado y cómo es que se regenera a sí misma, además de lo generosa que es con nosotros”, comenta el chef Alam Méndez. Desde su infancia, Méndez ha estado muy arraigado a la tierra, a los productos locales y que ha tenido el privilegio de comer de esta manera gracias a Celia Florián, su madre a quien admira personal y profesionalmente, acostumbrándolo a los sabores que ella tiene y que ahora él trata de recrear en sus platillos. Su padre también influyó en su amor por la cocina, pues de niño lo acompañaba al mercado a seleccionar los ingredientes.

Esta memoria gustativa hace que la cocina sea emocional. “Aunque hay miles de recetas, no siempre se siguen al pie de la letra, a veces uno tiene que cambiarlas para llegar al resultado final”, agrega el chef. “Las recetas son una base, pero la manera en la que comes, el paladar y la memoria influyen mucho para poder volver a algo que ya comiste. Mi base es la cocina tradicional con la incorporación de nuevos ingredientes”.

El aprendizaje para Alam Méndez ha sido constante y va más allá de las fronteras, de arriba y de abajo ha formado su experiencia compartiendo con reconocidos personajes como Rocío Sánchez o René Redzepi. Para Alam es fundamental el aprendizaje y la retroalimentación que le dan todas las personas con las que trabaja. Al final, la cocina mexicana es el resultado de la influencia y mestizaje entre varias culturas: indígena con española, árabe, asiática, y que actualmente está posicionada en el mundo como una de las mejores y más diversas.

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