De cómo sin maíz no hay país

Hablar de tortillas en México es una tarea por demás complicada. Implica detenerse en sabores, regiones e infinitas formas de preparación. Quizá por eso, más allá de las tortillerías populares, no cualquiera se embarca en la aventura de crear un lugar dedicado al maíz y sus encantos.

Para rendir homenaje a la materia prima más importante para la cultura mexicana, y como parte de una labor social necesaria, el chef Enrique Olvera y su equipo idearon Molino el Pujol. Un establecimiento en el que los comensales no sólo degustan distintos tipos de maíz, sino que también desarrollan conciencia plena de lo que está en su plato.

Club Travesías visitó este sofisticado molino y, además de probar tamales y los clásicos tacos de aguacate, los socios tuvieron la oportunidad de escuchar al experto Amado Ramírez, quien de una forma elocuente habló del pasado, presente y futuro del grano. Amado asegura que el maíz es un espejo de México; de hecho, su cultivo transformó dos veces nuestra historia. Sin nuestras manos, el teosinte nunca se hubiera convertido en maíz, y sin su siembra los humanos de esta parte del mundo quizá no hubiéramos podido dejar de ser nómadas.

Hoy sus consumidores se cuentan por millones y por eso muchos comerciantes utilizan un tipo de maíz nixtamalizado de producción industrial. Para Amado, el uso de este tipo de harina es un problema que necesita ser remediado a través de la resignificación de este alimento. Proyectos como Molino el Pujol ayudan a difundir la importancia de conservar y desarrollar todo el potencial del maíz.

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