La locura de hacer mezcal al natural

Los que conocen de mezcal saben que Lalocura no se usa para preparar una mezcalina. No se sirve con jamaica ni con maracuyá. Mucho menos va frappeado, con jarabes dulces ni en vasos escarchados con piquín. El valor de este mezcal, como el del proceso de su producción, está en lo natural. En lo que, los que hablan el idioma de los vinos, conocen como la mínima intervención.

La destilería de Lalocura está en Santa Catarina de Minas, un destino poco obvio para aquellos que buscan la típica ruta del mezcal. Y así como se aleja de la obviedad geográfica, se aleja también de las convencionalidades a las que han llegado muchos productores.

Aquí, uno puede probar el agave cocido y ver cómo sucede la jima, como en cualquier otra destilería. La diferencia está en el tratamiento que le dan a la tierra. Las plantas de agave no están perfectamente alineadas por placer visual, sino todo lo contrario. La naturaleza es la que marca la pauta. En este campo crecen las pencas de maguey que terminarán en las botellas de Lalocura, pero también hay calabaza y maíz, que se convertirán en alimento para las cabras, vacas y gallinas que habitan ese ecosistema. Esas vacas son las mismas que podan la hierba que crece en el terreno, y son ellas también las que proveerán el abono para el campo, una vez que digieran el pasto que han comido. Y en el centro de todo hay un invernadero, en el cual crecen árboles que van a usar para reforestar el terreno, para seguir teniendo leña para los hornos; donde crecen también las variedades de agave que van a plantar a lo largo y ancho de esa tierra, como deben crecer: de manera salvaje. En armonía, respetando los procesos y entendiendo que todo lo que conforma ese mismo ecosistema tiene una razón de ser y se respeta como tal.

Eduardo Ángeles, o “Lalo”, como todos lo conocen, es quien está detrás de todo esto. Decir que su proyecto es sustentable sería reduccionista e injusto. Para él va mucho más allá. Su casa y varios otros edificios de la destilería están hechos con ladrillos creados con los restos de fibra del agave. Lo que usa en la elaboración de su mezcal es material que compra en la periferia y el método para fabricar la bebida es ancestral, en el cual el agave cocido se muele a mano y se fermenta al aire libre con tinas de madera.

Para Lalo, lo más importante es que el proceso conlleve armonía. Armonía con la tierra y con los elementos mismos que componen cada paso. Antes de empezar Lalocura, en 2014, pasó años trabajando con su familia, como el maestro mezcalero de cuarta generación de la marca de Real Minero. De ahí combinó los conocimientos de su padre con conocimientos contemporáneos de agricultura, ingeniería y filosofía propios. Esta locura, de dignificar al campo y cuidar cada paso del proceso, nace de la intención de preservar el conocimiento y la tradición, así como el uso sustentable de los recursos de su comunidad, y de reducir la intervención de factores artificiales en el proceso, mediante el cuidado de la materia prima y la tierra que le permite nacer y crecer.

Después del recorrido por la destilería hay una cata de mezcal. Cuando fui, nos pusieron un poco de mango a un lado. Yo no quise ni masticar ese mango al mismo tiempo que probaba el mezcal. Quería probar la tierra y el proceso, de la manera más pura posible. De la manera que debería ser.