Viaje gastronómico por el norte de México

Allá todo es grande. Las tortillas, las botas, los langostinos, los bigotes, el callo de hacha. Y, por supuesto, el antojo.

En un recorrido por la parte norte de la República mexicana nos encontramos con lo mejor de la tierra y el mar. Con rincones donde se sirve borrego tatemado para el desayuno, puestos en los que el antojo de lo dulce se satisface con gorditas de nata, quioscos de pueblo donde los elotes conviven con los hot cakes con cajeta, y paleterías y parrillas al aire libre en las que los camarones descansan sobre pescados zarandeados y los callos de hacha roban miradas por su frescura y tamaño.

En esta parte de México, los antojadizos de corazón pueden darse vuelo con la frescura de los ingredientes y la buena onda de quien los prepara.

Mariscos de Topolobambo

Al norte de Sinaloa, entre la bahía de Topolobampo y el mar de Cortés, se encuentra la isla Maviri. Un destino frecuentado por los residentes de Los Mochis, donde se dice que se come uno de los mejores pescados zarandeados del mundo. El zarandeado lo preparan en papel aluminio sobre el carbón bien caliente y, para terminar, lo coronan con camarones guisados. En el Norte, los mariscos saben mejor en torre y bien bañados de salsas embotelladas. Oscuras, rojas chillantes o naranjas, siempre son el complemento perfecto para darle un punch extra de sabor al producto recién salido del mar. En esta zona, el cultivo del ostión es una actividad muy importante. Así que, si se encuentran por Topolobampo, no dejen ir un plato lleno de conchas frescas, que no necesitarán más que unas gotas de limón y una pizca de sal.

Quesabirrias y chorreadas de Las Cabanillas

A sólo cinco minutos de El Fuerte está este rincón gobernado por un comal bien caliente, al que avientan tortillas gigantes recién hechas a mano, que van rellenas de borrego tatemado y, para los más atascados, de queso. Con más de 15 años cocinando estas delicias, son unos de los favoritos de la zona para el desayuno multicalórico.

Los puestos en El Fuerte, Sinaloa

Al noroeste del estado de Sinaloa, este pueblo mágico tiene un encantador centro histórico, flanqueado por la iglesia del Sagrado Corazón de Jesús, la Plaza de Armas y el templo de San Juan de Carapoa. Pero a nosotros lo que más nos gusta en El Fuerte es caminar por el centro y matar el hambre con algún esquite o elote de los puestos, para luego pasar a alguna de las paleterías cercanas por un merecido postrecito.

Maíz recién molido

María e Isabel nos dejaron entrar a su casa, a cinco minutos de Divisadero, justo cuando molían el maíz, con el que más tarde harían tortillas. Una breve pausa, para tomar café, descansar y aprender a hacer waris (el nombre en rarámuri para las canastas tejidas).

Chile chilaca capeado

Con un capeado digno de mención honorífica, este chile chilaca (que se usa con frecuencia en la cocina de Chihuahua) descansa a un lado del comal, esperando a ser envuelto en una gran tortilla de harina y, eventualmente, devorado.

Gorditas de allá del Norte

Si está leyendo esto con la mente gastronómica de un chilango, deseche cualquier idea preconcebida de las gorditas. En esta ecuación no hay maíz y no se fríe nada. Las gorditas de Chihuahua son muy distintas. Se hacen con harina de trigo, se presionan en el comal y, cuando se inflan, se rellenan de guisados varios, como deshebrada en salsa verde, chile colorado, chile pasado o, simplemente, frijoles con queso.

Quesos en Cuauhtémoc con los menonitas

En la región de Cuauhtémoc, en Chihuahua, hay una gran concentración de población menonita. Sobra decir que son unos maestros en la elaboración de queso, así que, si en su camino se encuentran con queso menonita, no duden ni un segundo en probarlo y, en el mejor de los casos, llevar uno con ustedes de vuelta a casa.

La Antigua Paz en Chihuahua

Más de 110 años de historia respaldan esta cantina, donde no sólo se bebe, sino que se come de maravilla. Es en su mayoría frecuentada por locales, pero igualmente es una curiosidad entre los turistas, quienes, mientras disfrutan su cerveza y unos tacos, echan ojo a los peculiares objetos que la decoran y que sirven también como lecciones o recordatorios históricos.