El universo del chocolate

Tout Chocolat, ubicado en la calle de Amsterdam, es uno de esos lugares a los que uno entra por impulso, quizá esto se deba 
al rojo llamativo de la fachada y a su letrero luminoso, tal vez sea por los escaparates llenos de chocolates diminutos y panqués en bandejas giratorias, o porque te transporta 
a las más célebres bombonerías parisinas.
 El chef y mente brillante detrás de esta tienda boutique es Luis Robledo, y con Club Travesías tuvimos la oportunidad de visitar junto con él la Chocolate Academy en Prado Sur, donde se ofrecen cursos de con tería, repostería y panadería.

La semilla del cacao, que es el grano 
del árbol Theobroma cacao, es la base
para la elaboración del chocolate. Robledo nos mostró un video sobre los distintos tipos de cacao y los procesos artesanales
e industriales que se usan para hacer el chocolate. Él es reconocido mundialmente por elegir sólo el cacao de mayor calidad (la mayoría importado, ya que en México no se produce suficiente) y porque su proceso de refinamiento, probablemente el paso más importante en la textura final, es excelente. Después de esto, y ya embriagados por el aroma estupefaciente del cacao, lo pusimos en práctica.

Para que el cacao pase de sólido a líquido y luego a sólido otra vez hay una serie de pasos. Primero se fermentan las semillas a la intemperie, después se parten y se les quita la cáscara, lo que queda de este proceso son los nibs de cacao, esa deliciosa botana y superalimento tan en boga en tiendas orgánicas. Cuando los nibs se muelen, queda una deliciosa pasta de
la que, a su vez, se desprende el aceite
de cacao (preciadísimo en la industria de cosméticos por su valor humectante). De esta combinación, con leche y azúcar al gusto, nace el chocolate.

Aunque suene fácil, el arte de verter con embudo el chocolate líquido sobre un molde tiene su ciencia; es una artimaña que con paciencia Luis Robledo nos enseñó a hacer a cada uno, quienes pudimos llevarnos a casa nuestro propio surtido de delicias.

Lo mejor de todo es que después de aprender las técnicas artesanales para hacer chocolates, si tienes las herramientas (un molino, una olla, una espátula y un molde) puedes replicar lo aprendido en casa. Tout Chocolat produce alrededor de 14 toneladas de chocolate al año, y desde 2013 su modelo ha sido cien por ciento comercio justo.

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