Se regresa por el maíz: Comedor Jacinta

¿Cuándo fue la última vez que regresaste a un restaurante por la calidad de sus tortillas? Uno regresa por la sopa, la carne, incluso por la salsa, pero la tortilla no suele ser protagonista de nuestras decisiones. No celebramos un buen nixtamal como quien celebra, por ejemplo, un buen croissant en una panadería. Pero a Comedor Jacinta, el nuevo restaurante de Edgar Núñez, se regresa por la tortilla. Y por el tlacoyo y la gordita. Se regresa por el maíz.

El lugar, en pleno Polanco, no es ni sencillo ni fastuoso pero tiene muy buen gusto: en cada esquina hay algún detalle (como una flor de encino sobre la mesa o un cráneo de barro colgado de un mueble) que sin dejar de ser magnético no satura la vista del comensal. La parte de atrás tiene una mesa enorme, comunal, y un trinchador lleno de artesanías que recuerda a un rancho; y el frente, separado por una barra que sirve delicias como margaritas de chocolate con chile guajillo, está el área de restaurante, que es de lo más casual y recuerda a una fonda. En ambas áreas, todo lo referente al diseño –muebles, pisos, techos, vasos, lámparas y hasta la selección musical– es mexicano. Pero, y esto es de destacar, no cae en ese folclor del que pocos restaurantes “tradicionales” escapan y que resulta tan empalagoso para un local.

Comedor Jacinta es un tributo a nuestra cultura y comida mestizas. Nos recuerda que, en pleno siglo XXI, nuestra dieta sigue teniendo fundamentalmente los mismos elementos de la cocina prehispánica (la milpa: maíz, frijol, calabaza, chile), pero ya dentro de una cocina mestiza, que por definición nunca deja de evolucionar. “Somos la primera generación de mexicanos orgullosos de ser mexicanos. Genuinamente orgullosos”, señala Núñez, quien se ha sumado de lleno al movimiento por una cocina más honesta que no sólo incluye la calidad de todos los productos sino también un compromiso con la diversidad, que tanto peligra hoy en día. “Habiendo 68 tipos de maíces en México, ahora nada más tenemos uno. Ese es un tema cultural terrible”.

De ahí que Núñez tenga dos productores (uno en Michoacán y uno en Oaxaca) que se encargan de trabajar la milpa, hacer el nixtamal en molino, las tortillas, los tlacoyos, los sopes y las gorditas para el restaurante. Y así saben los platillos. Un tlacoyo allí no tiene nada que hacer junto a un tlacoyo de puesto, porque la textura y el sabor del maíz de temporada se vuelven desde ya los personajes principales de la historia. Pero la trama es más interesante. No sólo el maíz destaca a la hora de probar algo; cada elemento del guiso tiene su propia nota y no se deja intimidar. Es decir, los jitomates saben a jitomate, el cerdo a cerdo, la pepita a pepita, el pipián a pipián. “Lo más importante es que el producto no se esconda bajo una salsa, como comúnmente se hace, si no que cada cosa sepa a lo que es”, señala el chef.

Con probar el espinazo de cerdo en pipián, las gorditas de cola de res, el fideo seco o la natilla de cacahuate es suficiente para infatuarse otra vez con la cocina mexicana: así es como deben y siempre debieron saber los elementos de un guiso y, más aún, así es como debe saber una buena tortilla.

Ahora va empezar la temporada del maíz rojo, así que…

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