Sara Gonzalez Tablada: una chef viajera

Cuando Sara empezó a estudiar química en Alemania, nunca pensó que terminaría siendo chef en Nueva York. Su trayectoria, como podría intuirse, ha sido una montaña rusa de emociones, con muchas paradas en varios lugares del mundo y retos de sobra. Pero, sobre todo, ha estado llena de logros.

Me platica por teléfono que ahora está a punto de embarcarse en el mayor reto de su carrera: tener toda una cocina a su cargo en Red Maple Vineyard, uno de los lugares que la ha visto crecer como chef y donde ha pasado el mayor tiempo su carrera culinaria. Pero, llegar hasta ahí no ha sido cosa fácil.

Cocina a base de pasión

Lo primero fue darle una vuelta de 180 grados a su carrera. Después de seis años de estudios, pero desencantada de la Química, se encontró con la cocina como una alternativa que le resultó apasionante desde el primer momento. Llegó a trabajar a un restaurante de la Ciudad de México en plena crisis vocacional y desde ahí no se detuvo. “No sabía hacer nada, me trataban súper mal y no me pagaban nada, pero aun así me encantó”.

Sara entonces tomó rumbo a Nueva York, donde empezó a cocinar “a base de pasión”. Llegó a estudiar, pero admite que estaba significativamente rezagada con sus compañeros del Culinary Insitute of America, de los cuales muchos ya llevaban años metidos en la cocina. Pero, ella me cuenta que “es muy nerd” y entre su fascinación y su compromiso se puso al día.

Una chef de muchas raíces

La gastronomía mexicana está en el centro del mundo y sus chefs son los protagonistas que siguen ganando premios y reconocimientos. Sin embargo, Sara no cree que su cocina sea exclusivamente tradicional.

La trayectoria de Sara no sólo ha pasado por varios restaurantes, si no por varias culturas. Además de su cocina natal y de lo que ha aprendido en su tiempo en Nueva York, también ha trabajado en el restaurante Octavia de San Francisco, y en Costa Rica, y de cada lugar ha ido sacando nuevos conocimientos que le han formado un estilo global. “Mis mayores influencias han sido mis chefs”, me dice.

Desde luego que también hace lo que ella llama “comida mexicana real”. Además, ha aprendido con los ingredientes disponibles lejos de casa. Me cuenta que cocina para otros que no conocen y admite, con orgullo, que les fascina. “Es la mejor forma de introducir a alguien a tu cultura”, me dice, “pero tampoco soy la reina de los moles”.

Una imagen comestible

Aunque Sara es consciente de todas las habilidades y el conocimiento que le ha dado cada parada de su trayectoria, me dice que su prioridad ahora es empezar a crear un proyecto personal, donde en verdad pueda imprimir su marca.

Su intensa trayectoria ha resultado en una chef enfocada en lo orgánico y lo local, dispuesta a experimentar para crear recetas de temporada y aprovechar todo el producto con el mínimo desperdicio.

“Mi cocina resalta el sabor específico de una región o de una temporada específica” me explica Sara cuando le pido que intente definir su estilo, “es una imagen comestible que no se puede repetir en otro lugar u otro momento”.

Esta filosofía la ha llevado, por ejemplo, a crear recetas que incluyan los sobrantes de la producción de cerveza que hacen en Red Maple Vineyard. Durante su tiempo en San Francisco también se dedicó a aprovechar todas las partes de los ingredientes animales que pasaban por su cocina o a crear formas de conservación de productos para tener disponibilidad aún fuera de temporada.

Todas son prácticas que cada vez están surgiendo con más fuerza en la industria gastronómica. Los chefs que, como Sara, toman consciencia de su papel en el mundo, son quienes están a la vanguardia.

Otra cocina es posible

Sara está por tomar la cocina de Red Maple Vineyard en Nueva York y tiene varios planes en mente para su futuro cercano. Me platica mucho sobre sus ideas para llevar el farm to table al máximo, seguir trabajando en la granja que tienen ahí mismo y con los productores locales del Hudson Valley.

Me asegura que ahí podrá seguir explotando su creatividad al máximo, porque entre todo el equipo han creado un ambiente para experimentar sin miedo. No ignora que es algo atípico en la industria, donde predominan los ambientes tóxicos, a “sartenazos”, regaños y castigos. Pero a ella eso le suena “como del pasado” y está comprometida a poner su grano de arena para cambiarlo.