Lardo: de regreso a lo básico

El nombre Elena Reygadas no pasa inadvertido por buenas razones: está detrás del Rosetta y sus panaderías, y fue nombrada la mejor chef de Latinoamérica el año pasado. Es un torbellino en constante movimiento, y eso la llevó a abrir un nuevo proyecto.

“Llevamos un año de aprendizaje, leyendo recetas, probándolas y entendiendo de temperaturas y luz”, cuenta la chef sobre su nuevo proyecto. Se ha metido tanto en el tema que incluso se hizo de una rebanadora manual para evitar que la grasa se derrita al cortarla y poder disfrutar de los sabores intactos. Un gnocco con una rebanada perfecta de jamón de Parma es el modo más delicado y sencillo de experimentar los sabores de Lardo.

En el lugar se respira un ambiente relajado, con grandes ventanales que lo llenan de luz natural.  “Tenía ganas de hacer algo sencillo, de disfrute, con cocina abierta para vivir esa cercanía con quien te atiende y con el que está sentado al lado, me gusta fomentar la convivencia”, explica Elena.

Sus platos presentan los productos casi desnudos, en los que el sabor es el que habla por ellos, como en la tostada con hígado de pollo o la de lardo. “Valoro mucho lo básico, por eso escogí el nombre de Lardo —grasa de cerdo—, para apreciar los productos más esenciales, como el pan y la grasa, y dejar de satanizarlos”.

La arquitectura del lugar es obra de Elena y su esposo, quienes decidieron que todo en él recordara a los tonos de una charcutería: desde los azulejos hasta el uso del cobre. Utilizaron madera recuperada de Puebla para la barra, sillas de la vieja fábrica de La Malinche, en Monterrey, y elementos encontrados en la Lagunilla. El único detalle de diseño son los bancos de la barra, hechos por Héctor Esrawe.

“Tiene una misma esencia compartida con Rosetta, pero en Lardo no hay nada de arte al plato, es más burdo. Se trata de disfrutar la comida sin que el platillo demande atención ni interrumpa la conversación, un lugar donde haya disfrute y convivencia”, expresa Reygadas sobre su último proyecto. Y puedo decir que lo logró a manos llenas

Qué probar

• Para empezar

Aceitunas marinadas, almendras tostadas.

Tostadas de hígado de pollo.

Tostadas de lardo y alcaparras.

Gnocco con jamón de Parma.

Salami toscano y vegetales encurtidos.

Burrata con granada.

• Para continuar

Pizza de hierbas, ricota y té de limón.

Tablita de res de Rancho 17 con aceite de oliva de Ensenada y sal de grano.

Flor de calabaza frita rellena de ricota.

Pulpo a las brasas con maíz cacahuazintle, verdolagas y cilantro.

• Para terminar

Mil hojas de panqué de zanahoria con helado de hojas de higo.

Mazatlán 5, Condesa, 5211 7731.

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