Cocina de la memoria: Don Alfonso 1890

La pintoresca ciudad de Sant´Agata sui Due Golfi, situada en la hermosa península de Sorrento, es hogar de uno de los mejores restaurantes de Italia, Don Alfonso 1890. En una bonita mansión estilo napolitano, Alfonso Iaccarino y su hijo Ernesto hacen una cocina basada en el amor por su tierra, el respeto a sus tradiciones, los sabores del Mediterráneo y enfocada a la vez en la innovación.

La historia del restaurante se remonta a 1890, cuando el abuelo Alfonso Iaccarino regresó de los Estados Unidos a los 21 años de edad, a donde emigró a los 13 años en compañía de sus tíos. En esas tierras aprendió mucho y al volver conoció a un alemán con quien se asoció para abrir un hotel-restaurante, que siguieron manejando las generaciones sucesivas de la familia Iaccarino. Fue su nieto Alfonso, el actual chef-propietario, quien en 1980, junto con su esposa Livia, decidió cerrar el hotel y dedicarse por completo al restaurante, al que le habían puesto el nombre de Don Alfonso 1890, en memoria del abuelo.

Alfonso y  su esposa compartieron siempre una gran afición por la gastronomía y soñaban con tener su propio restaurante. Muy jóvenes tuvieron a sus dos hijos, Ernesto y Mario, quienes hoy trabajan al lado de sus padres, Ernesto como chef y Mario en la atención a los clientes, mientras su madre es la perfecta anfitriona. Desde que abrieron el restaurante, Alfonso decidió manejarlo basándose en  el profesionalismo, innovación y respeto a las tradiciones locales que su abuelo les heredó. Otra de sus metas es dar proyección a  los magníficos productos del sur de Italia y especialmente de La Campania, una tierra muy fértil y rica en minerales a causa de la erupción del Vesuvio. Entre otras muchas cosas se producen los cítricos más jugosos, los exquisitos jitomates San Marzano, olivos y viñedos, y la mejor mozzarella de búfala del mundo.

“Para nosotros la alta cocina nace en los campos, como los grandes vinos en los viñedos. Hay que estar atentos a lo que la naturaleza nos ofrece cada temporada, y aprovechar lo mejor que hay en nuestro terruño cuando pensamos en crear un plato”, nos comentó Alfonso. Por eso compraron Le Peracciole, siete hectáreas en un soleado terreno frente a la isla de Capri, que convirtieron en una granja orgánica donde producen muchos de los ingredientes que se sirven en el restaurante, como cítricos, duraznos, alcachofas, berenjenas, hierbas de olor, olivas con las que hacen su propio aceite, y limones que usan en un maravilloso limoncello. Los pescados y las carnes los compran directamente de proveedores que conocen desde hace muchos años, lo que garantiza su frescura y su origen.

Los Iaccarino consideran que es esencial innovar y estar al ritmo de los tiempos, pero quieren mantener su identidad, ligada a su tierra y a su historia, porque la comida es parte de la cultura de un lugar de la misma forma que sus monumentos y edificios históricos. La filosofía del restaurante se refleja en la frase del poeta italiano Eduardo De Filippo impresa en el menú: “Sólo después de haber estudiado, respirado y respetado las tradiciones, tenemos derecho de hacerlas a un lado. Si permanecemos anclados en el pasado, parece que la vida se detiene, pero si nos servimos de la tradición como un trampolín, saltaremos aún más alto”.

El comedor está decorado con colores claros y desde algunas mesas se puede ver a los chefs trabajando. El pan es hecho en casa y la foccacia de tomate, hecha con los tomates de su granja, es la más deliciosa del mundo. Pero hay que controlarse para no comer demasiada, pues detrás viene una serie de platillos igual de deliciosos, por los que vale la pena guardar suficiente apetito.

Hay dos menús, además de la opción de comer a la carta. El Menú Tradición de este verano consta de seis tiempos (145 euros) y comienza con una maravillosa langosta en témpura ligerísima sobre una cama juliana de vegetales y una salsa agridulce de naranjas, limones y miel:  una langosta simplemente perfecta. Sigue el sorprendente y delicioso El Redescubrimiento de los Huevos al Plato que tiene el aspecto de un huevo frito, con una yema en el centro, pero la clara es una espuma de burrata (queso fresco hecho con mozzarella y crema) salpicada con tejitas de trufa. Después viene el plato de pasta, gnocchis miniatura con queso Scamorza ahumado, albahaca y jitomates cherry.

Como es costumbre en Italia, detrás de la pasta llega la carne: cordero laticauda con hierbas frescas del Mediterráneo. Es un cordero de cola ancha típico de La Campania, preparado a la perfección y acompañado con un fondant de papa. El plato de quesos, que trae una selección acompañada por frutos secos, miel y pan con nueces, precede al pre-postre que es una serie de petit fours, como canolis, macarrones y turrón. Se puede escoger cualquier postre de la carta, y para mi gusto el mejor es El concierto de limón, que consiste en un helado de limón dentro de un limón amalfitano hueco con limones confitados encima y tres profiteroles con crema de limón. El otro es un babá servido con zabaglione a la champagne, ligero y suculento. Hay que dejarse aconsejar del sommelier para probar vinos locales maridados con cada plato. Y no hay que perderle la visita a la cava del restaurante, ubicada en un túnel etrusco de toba,  donde se añejan más de 25 000 botellas de etiquetas de todo el mundo, así como el surtido de quesos en el cuarto de añejamiento.

Don Alfonso 1890 es el restaurante más importante del sur de Italia con dos estrellas Michelin. Su éxito está sustentado en el esfuerzo de una familia que por generaciones se ha dedicado a la restauración y ha sido fiel a su herencia y sus tradiciones.

Don Alfonso 1890
Corso Sant’Agata 11
Sant’Agata sui due Golfi

T. +39 081 878 0026
Cierra lunes y martes, y del 7 de enero al 15 de marzo.

Donalfonso.com