Cocina de la memoria: Coque

A Rafael, Diego y Mario, la tercera generación de los Sandoval, les gusta describirse como “arqueólogos de los sabores”,  unos verdaderos exploradores gastronómicos, con la mirada en la innovación pero sin quitar los ojos de sus raíces y sus tradiciones.

“Los sabores de nuestra cocina permanecerán convertidos en memorias por siempre, atándonos al futuro tal y como permanecen los que hoy atesoramos de nuestro pasado, aún cuando las generaciones anteriores que también fueron Coque ya no estén con nosotros. Nuestra tarea es atesorar los sabores, mantenerlos y reinventarlos para ser entendidos dentro de un concepto contemporáneo sin perder un ápice en la esencia de lo que somos”, nos explicó Mario Sandoval.

Coque abrió como un sencillo bar de pueblo, y dos generaciones después se ha convertido en un destino gastronómico. La historia de la dinastía Sandoval Huertas empieza a mediados del siglo  xx con Álvaro Huertas, ganadero y cazador al que todos conocían como Coque, y su esposa Isidra, una excelente cocinera. El matrimonio decidió unir sus habilidades para abrir un bar y casa de comidas en Humanes, ciudad situada 20 kilómetros al sur de Madrid, en la cuenca del río Jarama, cuyas huertas y granjas han sido excelentes proveedoras de los mercados de Madrid por varios siglos. Todavía hoy, convertida en una ciudad-dormitorio, muchas familias siguen viviendo del campo, los rebaños y las viñas, y existen huertas, como la de los Sandoval, que producen extraordinarias hortalizas.

La cocina de la abuela Isidra se volvió famosa en toda la comarca y venían desde lejos a disfrutar de ella. Su hija Teresa, que había trabajado en el negocio desde los 13 años,  tuvo que tomar el relevo a los 22 años, al morir su madre, continuando así la tradición culinaria. Al mismo tiempo que preparaba las recetas familiares, Teresa creaba nuevas recetas inspirada en platos típicos, utilizando los mejores ingredientes de su huerta y su granja. Se casó con el hijo del vecino de huerta, Rafael Sandoval, con el que tuvo cuatro hijos varones, que crecieron al lado de los fogones de su madre, oliendo y paladeando los sabores de su tierra mientras hacían la tarea y  ayudando a veces en el servicio del bar y cafetería.

En 1976, Teresa y Rafael decidieron ampliar el local y construyeron el restaurante Coque en su dirección actual. Fue en esa época cuando se construyó un horno de leña que sigue funcionando para hacer los cochinillos que le dieron la mayor fama a Coque.

Mario, el benjamín de la familia, se aficionó a la cocina desde la infancia. Sus padres se disgustaron mucho cuando se negó a ir a la universidad, pero él ya tenía decidida la carrera que quería seguir. Se inscribió en la escuela Superior de Hostelería de Madrid, a la que llegó con más conocimientos que cualquiera de sus compañeros. Fueron muy importantes  sus prácticas posteriores, primero en Jockey, después en Arzak, El Bulli y Mugaritz, un estupendo recorrido por los restaurantes de España, que tuvo que terminar precipitadamente por la muerte de su padre en el año 2000.

Fue entonces cuando los tres hermanos se hicieron cargo del restaurante: Rafael de la bodega, Diego de la sala y Mario de la cocina. “Mi madre decía que había puesto el restaurante para que no tuviésemos que irnos lejos, para que la familia pudiera trabajar unida”, comenta Mario. “Desde el 2000 a la fecha hemos sido exploradores de sabores. Buscamos dejar una huella culinaria, con memoria, pero sin dejar de mirar a la innovación”. El trabajo de investigación es continuo, cada día reinventan la cocina española con platos que se inspiran en la historia. En 2004 consiguieron la primera estrella Michelin, que conservan hasta hoy, además ese año Mario ganó el campeonato de cocineros de España.

La experiencia en Coque empieza con un caluroso recibimiento en la entrada, de donde nos acompañaron al piso inferior en el que se ubica la espectacular cava con pisos de vidrio exhibiendo la colección de botellas. Las paredes están llenas de estanterías que contienen una magnífica colección de vinos de diferentes países. Rafael nos dio la bienvenida con una copa y deliciosos aperitivos presentados en un arbolito metálico cubierto por un capelo. Abrimos apetito con un merengue cítrico ácido, una tulipa de caramelo dulce, una almendra tierna, y un soufflé de queso curado.

Por un pequeño elevador subimos después hasta la cocina, donde Mario nos esperaba con tres aperitivos basados en el olivo: bizcocho de aceite, aceituna con pistache y pan al vapor con aceite arbequina, que disfrutamos conversando con él mientras mirábamos a los cocineros preparando las delicias que pronto comeríamos. A continuación, pasamos a la zona central de la cocina donde está el horno de leña en el que se asa el famoso cochinillo, que es algo muy especial, no sólo por la forma de cocinarlo, sino también debido a la raza exclusiva que resultó de un cruce que hizo la familia Sandoval hace muchos años. De hecho, todos los cochinillos que se sirven en el restaurante se crían y alimentan en la granja familiar y cuentan además con huerta propia a pocos kilómetros de distancia, donde cultivan muchos de los productos que se sirven en el restaurante, para poder garantizar el origen de cada producto y la autenticidad en cada plato. Frente al horno tomamos el último aperitivo, una tortilla de leche de oveja ahumada con nueces.

Ya era el momento de pasar al comedor. Las bonitas mesas sin mantel, iluminadas con enormes lámparas que dan una luz cálida y acogedora, y los cómodos sillones, son el marco ideal para los manjares que se sirven. Rafael estaba a cargo de la sala, ya que Diego está en Madrid dirigiendo Columbus, el nuevo restaurante de los Sandoval. En la carta hay dos menús “Max Madera” (80 euros) y Arqueologia de los sabores (110 euros). Nos decidimos por el primero, que era un poco más corto, acompañado por el maridaje que Rafael nos ofreció. Todo resultó estupendo, comida y vinos, el servicio muy amable y profesional.

Entre otras cosas, disfrutamos platos aromatizados con diferentes maderas: empezamos con una lechuga de invierno con aceite ahumado  a las brasas, unos raviolis de vegetales asados en cepas centenarias, y unos moluscos y crustáceos con ramas de limonero. Dimos un guiño a la tradición con el arroz negro al horno con madera de olivo, el huevo a la castellana con níscalos, el tendón de ternera con vegetales de otoño, y el crujiente de lechón ahumado con encino . Aunque no era parte de nuestro menú, tuvieron la atención de traernos un plato del clásico cochinillo, cuya fama es merecidísima.

Después de esta maravillosa degustación, magistralmente maridada con vinos de diferentes zonas vinícolas del mundo, nos acompañaron al lounge en el piso de abajo para tomar el postre y el café en un bonito salón con una gran chimenea, un espacio acogedor que invita a disfrutar la sobremesa.  Los tres postres fueron el flan de huevo ahumado con helado de caramelo, las migas de chocolate con helado de yogurt y el lingote de chocolate y turrón con licor de almendra, maridados con un exquisito PX.

Con los cafés y tés nos trajeron una “caja de minerales” de varios pisos con un surtido de trece golosinas, que incluía roquitas de almendra, crocante de chocolate y trufa de pasión. Lástima que ya no teníamos capacidad para disfrutar de cada una.

Nos despedimos de los Sandoval como de unos nuevos amigos. Coque es realmente un lugar imperdible para los amantes de la buena mesa. No es extraño que tengan una asidua clientela que vuelve para disfrutar su deliciosa comida y experimentar las nuevas creaciones de Mario, segura de que sus novedades nunca dejarán de respetar la memoria y los sabores genuinos que les dan origen.

• Restaurante Coque
• Francisco Encinas 8, Humanes de Madrid
• T. +34 91 604 0202

restaurantecoque.com
Cierra los lunes y todo agosto