Ruta gastronómica por Estambul

Tradicional
Lo mejor es comenzar el día con un desayuno turco: olivas, vegetales en conserva, embutidos, carnes secas, quesos frescos, añejos, con nueces o con pistaches, y raciones de nata bañada en miel. O menemen huevo revuelto a base de jitomate, con chile y pimienta, acompañado de feta o pastırma. El almuerzo tradicional comienza con meze: equivalente a las tapas, frescas o calientes, como papillas de berenjena, ensaladas de perejil, cebollas asadas, humus.

A las entrdas podría seguir un trozo de lahmacun, la “pizza turca”, o un kebab estilo de Tarso (servido en Köşebaşı), de cordero desmenuzado. Otra gran institución turca es la parrilla, conocida como ocakbaşi; la de Zübeyir, que ofrece kebabs de pollo, de cordero, de carne molida, de berenjena o de yogurt goza de enorme reputación; la de Beyti, en Küçükçekmece, que sirve cortes de res y cordero, y un admirable börek (pay de carne molida en pasta hojaldrada, con yogurt).

Otra opción tradicional para la comida son los establecimientos conocidos como lokantası, en el que diversos guisados se exhiben a la calle tras un mostrador: güveç, un estofado de carne y verduras, özbek pilavı, arroz con cordero, canela y zanahoria, o kuru fasülye, especie de alubias en caldillo de jitomate, típicamente servido con pan y arroz. La oferta de pescado esencial de Estambul.

El pescado, principalmente asado, se sirve con vegetales frescos: azul, lenguado, lubina, marlin, bonito, caballa con guarniciones de arúgula, rodajas de papa asada o de cebolla morada fresca, limón, menú que va acompañado de Raki.

Por la calle, se puede probar de camino un bocado de midye dolma, mejillones rellenos de arroz especiado bañados en limón, o balık ekmek, el sándwich de pescado que se vende a orillas del Bósforo, o un plato de hamsi, la anchoa del Mar Negro frita, o almendras frescas, castañas asadas, semitas, dolmas.

Postres
El baklava es una pasta de hojaldre rellena de pistaches y cubierta de jarabe de miel y canela, sobre todo de pistache, con variantes como nueces, queso blanco y chocolate. Locales típicos como Saray Muhallebicisi ofrece un afamado pudín de agua de rosas (muhallebi) y profiteroles.

Es imprescindible probar el künefe (hojaldre relleno de queso fundido con pistache) y el kadayıf, e incluso el tavuk göğsü, “pechuga de pollo”: gelatina de leche con arroz que lleva, en efecto, hebras de pollo. La receta es bizantina. Asure, postre que se prepara con distintas harinas y se sirve, dependiendo de la temporada, con higos, granada, pistache y chabacano.

Es importante probar el helva, una especie de palanqueta de ajonjolí gratinada. Será ineludible consumir el lokum, la ubicua “delicia turca”, cubitos chiclosos cubiertos de azúcar glas, con una semilla de pistache o avellana al centro, en Hacı Bezir se recomienda pedir con sorbete de tamarindo.

Los más interesados por el folklor local pueden ordenar un vaso de espesa boza en Vefa, una bebida de trigo ligeramente fermentada, agridulce, consumida típicamente con granos de garbanzo tostado y canela.

Alta cocina
Estambul tiene establecimientos de alta cocina donde se inventa la tradición de mañana, como Mikla, que explora productos y recetas tradicionales para reinventarlos a su manera, como Āsitāne, que ofrece un menú arqueológico otomano, o como Sunset, Vogue, y otros muy destacados.

Gran bazar y mercado de especias
El Gran Bazar es una de las grandes instituciones de la ciudad, y es tan importante de visitar como sus más destacados monumentos, Santa Sofía y la Mezquita Azul. Fue uno de los primeros proyectos urbanos que emprendieron los turcos cuando conquistaron la ciudad, en el siglo XV, y adquirió la escala que tiene actualmente, con 3,000 locales, junto con el incremento geográfico del Imperio otomano, en el siglo XVII.

El Gran Bazar era uno de los lugares concretos en que se eslabonaba Asia y Europa, en forma de productos traídos aquí de todos los rincones del imperio, para ser distribuidos en Occidente. Desde entonces los textiles fueron un producto protagónico: chales, mascadas, bordados ikat o suzani en hilo de seda, manteles, caftanes, cojines, morrales uzbekos, afganos, paquistaníes; tapetes de Anatolia, del Cáucaso, de Persia y del Oriente Medio.

Desde su origen aquí también se vendieron antigüedades, libros de segunda mano y joyas. El Bazar sigue trascendiendo su perímetro formal. Desde su origen, un sistema de almacenes y caravasares ofrecía en los alrededores la infraestructura que requería el comercio internacional.

Hoy, algunas de las mejores tiendas se encuentran adyacentes a la estructura histórica, como Orient, que posee y tiene a la venta una de las colecciones más grandes de tapetes del mundo, o la joyería de Sevan Bıçakçı, el heredero indiscutido de la gran tradición de la joyería estambulita.

Dentro del mercado se encuentran algunas notables parrillas, sin nombre, y uno de los cafés más viejos de la ciudad. Todavía, iniciar una transacción de compra supone aceptar una invitación cordial, ser atendido con un vasito de té, entrar en confianza, y, por supuesto, regatear el precio de los productos. El vendedor hace alarde de las cualidades de su producto, y el cliente prospecto finge desinterés.

Otro de los grandes establecimientos de la ciudad es el Mercado de las Especias. Construido a mediados del siglo xvii, fue y sigue siendo el principal expendio de especias de la ciudad.

Montañas de azafrán, de mezclas tradicionales de diversas hierbas prescritas para sazonar pollo, pescado, carne, ensaladas, lahmacun; menta, curry, azafrán, canela, pimienta de todos los colores, jengibre, osmanlí bahārāt, tanduri y garam masala, makarna, frutos y vegetales deshidratados, nueces y bellotas de todo tipo, dulces imposibles de enumerar.

Sevan Bıçakçı, joyero
En una de las calles aledañas al Gran Bazar, se encuentra la joyería de Bıçakçı. Su emblema es un puñal porque su nombre significa espadero. Aquí, de igual manera que el tesoro del Palacio de Topkapı, las joyas se exhiben en nichos empotrados al muro.

Al maestro se apoda “el señor de los anillos”, por ser el artista más consumado del gremio, pero también porque estas sortijas parecen mágicas, y apropiadas para las manos de un poderoso hechicero, de un emperador.

Su elaboración se realiza con lentitud arcana: hasta ocho meses para un proceso en que participan caligrafistas, miniaturistas, y artistas del mosaico en miniatura. La gema se labra por dentro, en forma de camaleón, de cúpulas, fuentes, mezquitas, que luego se pintan, se doran. “Somos los últimos mohicanos del oficio de Fabergé y de René Lalique”.

Extracto tomado del libro Turquía: la guía de los expertos, proyecto especial de Travesías Media en colaboración con Sea Song. 

Sea Song Tours es una agencia de viajes y un operador turístico turco que ofrece itinerarios memorables de por vida, diseñados para los viajeros más exigentes. Para más información sobre Turquía visita Seasong.com