Proyectos enfocados en el rescate del maíz

Dicen que dentro de una tortilla cabe todo. Pero, tal vez, nos lo hayamos tomado de manera muy literal. No es exageración hablar del maíz como la base nutricional de México y un ingrediente indispensable para su gastronomía. La tortilla también es identidad, un rasgo inconfundible de mexicanidad, ante nosotros mismos y el resto del mundo. Es el empleo de más de dos millones de personas, una historia comestible e incluso un mito fundacional. No debería de sorprendernos que, cargadas de tanto, nuestras tortillas hayan terminado rompiéndose.

Porque, aunque tendría que ser absurdo para una cultura que supuestamente le pone tanta importancia a su maíz, las tortillas que necesitan ‘copia’ para aguantar y no romperse, que casi no tienen color y, mucho menos sabor, de pronto se convirtieron en la norma. Algo ha pasado que, de unas décadas para acá, una buena tortilla se ha vuelto prácticamente una delicadeza que no se encuentra en cualquier esquina. Aunque, lo cierto es que tampoco hay muchos buscando. Puede que incluso pocos se hayan percatado de que hacían falta en nuestras mesas y en nuestras ciudades. Hasta ahora.

Buscar una buena tortilla (y no morir en el intento)

“Damos por hecha la tortilla y no nos importa que esté mala”, me dice el chef Santiago Muñoz, “nos han acostumbrado a comer mal”. Hace tiempo que él se dio cuenta de esto y por eso abrió Maizajo, un proyecto en conjunto con el chef Gerardo Vázquez Lugo que empezó como una pequeña tortillería en 2016, equipada sólo con su molino y comal, y que ahora ya es uno de los restaurantes más populares de la creciente escena gastronómica de la Ciudad de México. Eso sí, sin perder el maíz como su motivo, excusa y rumbo.

Maizajo precisamente surge de la búsqueda, infructuosa, de una buena tortilla en la Ciudad. “A los 21 años yo no tenía idea de qué era el nixtamal”, cuenta Santiago, “en la Ciudad nadie nos enseña eso. No estás en contacto con el maíz y sus procesos a menos que seas del campo o que tu familia siembre”.

No deberías preocuparte si también tuviste que googlear qué era nixtamal. Justamente sirve como una buena evidencia de la distancia que hemos ido tomando de nuestra supuesta tradición del maíz. Santiago se refiere a una técnica milenaria, que se remonta a tiempos prehispánicos, mediante la cual el grano de maíz se cuece en agua y cal, para crear una mejor masa: más elástica y resistente, de mejor sabor y, sobre todo, más nutritiva. Pero que, sin embargo, se ha ido abandonado.

“Hubo una generación entera que dejó de considerar la importancia de la gastronomía tradicional mexicana”, me dice Rafael Mier, director de Fundación Tortilla. “Fuimos influenciados por otras culturas, y se pensó, por ejemplo, que la alimentación industrial era mejor”.

La producción de maíz empezó a tecnificarse desde la década de los 50, con procesos y tecnología que buscaban un mayor rendimiento, por encima de sabor o incluso nutrición. Las grandes empresas crearon la harina de maíz instantánea, para un manejo más sencillo y eficiente de la producción. Se priorizaron técnicas modernas de riego, siembra y cosecha, añadiendo fertilizantes y plaguicidas. Bajo la idea de modernización, se reemplazaron los maíces nativos, las variedades criollas de México, por maíces mejorados. Y, de pronto, las semillas y sus productos quedaron irreconocibles.

Pero, al sabor no se le puede engañar y, aunque fue un proceso que atravesó décadas y en realidad afectó a todo el mundo y muchos más ingredientes, que fueron enlatados y procesados, hay quienes aún pueden percibir la diferencia. “Yo extrañaba una buena tortilla”, me dice Óscar Segundo, quien junto con su socia Xrysw Ruelas ha creado en Guadalajara el restaurante Xokol y su molino, Nejayote, propuestas completamente dedicadas al maíz y el rescate de sus procesos tradicionales y las semillas endémicas.

Para Óscar, que viene de una familia productora de maíz en el Estado de México, la diferencia fue evidente en cuanto salió de casa. “En Guadalajara difícilmente encontrabas una tortilla de maíz criollo, de color azul o rosa”, se lamenta, “generalmente aquí siempre se han manejado maíces blancos y mejorados. Y no están chidos”.

La sorpresa fue similar para el chef venezolano Israel Montero quien me contó que cuando llegó a México, hace más de una década, se dio cuenta de que había una escasez de buena tortilla y “una falta de apreciación del maíz dentro de la industria”. Por eso, aliado con la chef mexicana Karina Mejía, creó Siembra: un proyecto que primero fue taquería y ahora también es un comedor y tortillería, desde donde surten productos de calidad y sabor, a un precio justo para consumidores y productores.

Así, tras la búsqueda fallida de una mejor tortilla, un grupo de cocineros de diversos orígenes resintieron la escasez de buenos productos y empezaron con un rescate de los maíces criollos. Ahora se ha convertido en una tendencia imprevista, en lugares y con protagonistas igual de imprevistos.

La tortilla se puso aesthetic

De pronto se hizo común ver comales con masa fresca en las mejores cocinas del país. Es, en parte, un resultado natural de todo el boom de la gastronomía mexicana y su revalorización, que lógicamente tenían que ir acompañados de una buena tortilla. Además de Siembra, Xokol y Maizajo, sucedió en Pujol y su Molino, en el Expendio Maíz, también de la Ciudad de México y en Macuitl de Puebla, sólo por nombrar algunos.

Todos proyectos más o menos contemporáneos, surgidos en los últimos seis o siete años, muy clavados en lo suyo, que es el maíz, pero también muy diferentes a las tortillerías a las que estábamos acostumbrados. De hecho, esto es lo primero que ha resonado para muchos y, para ser justos, la reacción inicial no podría haber sido muy diferente.

“Me tiran mucho de ‘taquería aesthetic, gentrificadora’”, admite Santiago Muñoz, de Maizajo, “pero, esto está pensado por mexicanos para mexicanos”. La aclaración se ha vuelto necesaria por las constantes comparaciones con taquerías o tortillerías más tradicionales. Y es que, en efecto, las diferencias son palpables.

No sólo se trata de la ubicación de todos estos nuevos proyectos, en colonias como Polanco o la Condesa, en la Ciudad de México, o la Santa Tere, el barrio emergente de Guadalajara. También están sus locales, ciertamente “aesthetic”, ideados para acoger a sus comensales y, desde luego, los precios más elevados de lo normal. Es una transformación completa de lo más cotidiano del mundo, ir por tortillas, en una experiencia a la que, por el contrario, no estamos acostumbrados.

“El consumidor que viene del campo puede reconocer una buena tortilla, ‘como la hacía su abuelita’, pero los citadinos no están acostumbrados”, me dice el chef Israel de Siembra, “crecieron con la tortilla del super y es lógico que ese sea su referente”.

“Al principio, mucha gente no estaba dispuesta a pagar la diferencia del precio”, me cuenta Óscar sobre los inicios de Xokol, “la tortilla y la masa eran cosas tan comunes que nadie les daba importancia”. La crítica general, y recurrente, de quien aún no conoce los proyectos suele entrar en la misma tónica, porque es muy cierto que los precios no son los mismos que los del super, pero el beneficio está en otros lugares.

“Para que una tortilla se venda barata, tiene que hacerse de veinte broncas”, apunta Rafael Mier, de Fundación Tortilla, “está llena de aditivos químicos, gomas, mejoradores, conservadores”. En realidad, es un falso precio bajo que terminan pagando los consumidores, quienes se pierden de un valor nutricional indispensable. Sobre todo, en un país como México donde se consume tanto maíz.

Al contrario, por cada kilo de tortilla de maíz criollo nixtamalizado, tienes algo así como 50 gramos de proteína, una gran cantidad de fibra y biodisponibilidad de aminoácidos, además de todo el calcio, potasio y fósforo que aporta la cal del nixtamal. “Nuestro kilo de tortilla llena más que el del super. Si cuesta un poco más, pero con una tortilla te llenas”, me cuenta Karina Mejía de Siembra, quien también me asegura que desde que abrieron la tortillería en Polanco se han ganado clientes asiduos mucho más allá del cliente habitual de la colonia. Una diversidad de comensales que, precisamente, reconocen estos beneficios.

De regreso al campo

“No hicimos nada nuevo”, me asegura Óscar, de Xokol. No se trata de un reinvento de la tortilla, ni mucho menos. Tampoco de hacer algo extraordinario, si no, solamente de hacerlo bien. Aunque eso a muchos de nosotros, acostumbrados a años de malas tortillas y mala masa, nos parece extraordinario. “Todo esto existe en las comunidades desde hace muchísimo tiempo, donde el consumo de maíz es lo más cotidiano del mundo. Nosotros sólo queríamos acercarlo a la ciudad”. 

Óscar, que desde pequeño ha estado cerca de la milpa, lo dice como si fuera poca cosa. Pero, la realidad es que ese es el verdadero mérito de todos estos nuevos proyectos. Acercarse al campo, aprender de procesos desdeñados por la modernidad y, sobre todo, crear un sistema donde todas las partes están resultando beneficiadas.

“Restaurantes en la Roma, en la Condesa, en Polanco y en otras ciudades se están comprometiendo con que la gente siga comiendo buen maíz”, observa Rafael de Fundación Tortilla, “entre todos se está generando un círculo virtuoso que resulta en el desarrollo económico del campo, arraigo, identidad y buena alimentación”.

Además, llega en un momento apremiante. Los problemas del campo mexicano se han agudizado durante los años más recientes, con sequías y falta de oportunidades que provocan un éxodo generalizado hacia las ciudades. Según la Unión Nacional de Trabajadores Agrícolas, en 2023 la producción de maíces en México sufrió un decremento de cerca del 40%, con respecto al año anterior, mientras que el volumen de importaciones, que pueden llegar con herbicida adversos para la salud, alcanzó su récord histórico.

Por si fuera poco, el trabajo no suele ser redituado con un precio justo, otra de las muchas razones, quizá la más importante, por las que estos productos terminan encareciéndose. De hecho, de acuerdo con la Conabio, más de la mitad de los productores de maíz en México siembra para su autoconsumo y sólo ocasionalmente venden algún remanente. Son ellos quienes han conservado las semillas criollas de México, los procesos tradicionales y todos sus beneficios. El reto, como me platica Karina de Siembra, es ir hasta sus comunidades, aprender y lograr la preservación como socios.

Se habla de maíz

Esta tendencia no se limita a México. Aunque seamos la región de dónde vienen el maíz y la tortilla, ahora también hay muchísimas latitudes interesadas por un mejor proceso. Hay gente nixtamalizando en Suiza, Dubái, Francia, Nueva York, Panamá y muchos más lugares. Queriendo importar maíz criollo mexicano y buscando las variedades propias de su territorio.

Lejos de casa es cuando más se extraña una buena tortilla, cuando más se percibe la diferencia con ese bocado plástico y artificial. De ahí que Criss Mailleux, originaria de Tamaulipas, y su esposo Arnaud, crearan Los Cuates, la primera tortillería de nixtamal en Francia, que ahora surte a restaurantes con estrellas Michelin en París. Lo mismo le pasó a Daniela Rangel, quien con Masamor ha introducido el nixtamal en Zúrich, desde Guadalajara.

“Tenía que llenar mi maleta en cada viaje y luego aquí me las iba a racionando”, me cuenta Criss, sobre lo que la llevó a aprender desde cero y abrir su propia tortillería en Francia. “Empecé porque como mexicana extrañaba unas buenas tortillas y no las encontraba por ningún lado”, dice Daniela. No sólo coinciden en eso, ambas han tenido que lidiar con los lineamientos de producción en sus países de residencia, mucho más estrictos que en México, y aprender desde cero porque el conocimiento maicero no está documentado todavía.

“Lo que necesitamos hoy en día es que más agricultores mexicanos enseñen a nuevas generaciones”, me dice la chef Carmen Miranda, quien está llevando lo más auténtico de la gastronomía mexicana a Nueva York, donde me asegura que hay un interés cada vez más grande por aprender del maíz, sobre todo entre la comunidad migrante. “Sus raíces siguen siendo mexicanas y a veces siento que su interés puede ser muchísimo mayor que el de alguien nacido en México”.