Blaine Wetzel del restaurante Willow’s Inn (Lummi Island) dibuja un atlas en el suelo y lo llena de flechas, cual si fueran rutas de una aerolínea. El garabato es el concepto del “The grand Gelinaz! shuffle”, un intercambio de chefs por las cocinas del mundo que pasará el 9 de julio. La idea, desde el principio, sonó alocada. “Estábamos en el primer retiro espiritual del grupo en Toscana y tuvimos que escuchar dos veces la propuesta para entenderla”, confesó el periodista Andrea Petrini coordinador de la comunidad de cocineros Gelinaz! junto a la cineasta Alexandra Swenden.
Qué chef se hará cargo de qué cocina se mantendrá cual secreto de Estado hasta el final de cada velada. El danés René Redzepi podrá aparecer en Japón, el español Albert Adrià en Canadá, el estrellado francés Alain Ducasse en Dinamarca, o el estadounidense Daniel Patterson en Santiago de Chile.
Las reglas del juego son pocas: los chefs debieron jurar silencio sobre su destino, y se comprometieron a elaborar un menú de ocho pasos con ingredientes locales, ajustado al presupuesto del restaurante que lo recibiera. “Importaba que los cocineros encontraran un camino entre su cocina y la de su anfitrión”, dijo Petrini. Para hacer esto posible se le pidió a cada uno que viajara con tres días de anticipación a la cena, para aprender a trabajar con el nuevo equipo y pensar el menú. “El secretismo se debió a que queríamos que todos los cocineros fueran tratados por igual, no importa si la cena la preparaba Alain Ducasse o Rodolfo Guzmán”, dijo Swenden.
Gelinaz! surgió a instancias del chef Fulvio Pierangelini y Petrini como una comunidad de cocineros creativa, que busca eliminar barreras entre restaurantes e incitar a pensar la cocina desde un nuevo lugar. En setiembre de 2013 en Lima, por ejemplo, una veintena de chefs se unieron para celebrar el plato de pulpo al cilindro del reconocido Gastón Acurio reinterpretándolo. “Hemos crecido lo suficiente como para organizar un gran evento al año, totalmente distinto al anterior”, comentó Petrini. El coordinador develó además que el próximo encuentro será en mayo de 2016 en Estambul con un nuevo retiro espiritual.
Como este artículo fue escrito antes del 9 de julio, la lista de intercambios de “The grand Gelinaz! shuffle” sigue siendo un misterio.
La fiesta de los rock star chefs
“Sabía que estábamos cocinando como nunca”, dijo Massimo Bottura el 1 de junio en Londres cuando la lista “The Wold’s 50 Best Restaurants” del grupo editorial William Reed y S. Pellegrino & Aqua Panna fue anunciada. Allí, su restaurante Osteria Francescana, en Módena, Italia, subió del tercer al segundo puesto, y el catalán El Celler de Can Roca regresó al podio de los mejores 50 del mundo. Capítulo aparte merece la escalada de una decena de restaurantes latinos en el ranking, como Central que pasó del número 15 al 4.
El top 10
1. El Celler de Can Roca (Girona)
2. Osteria Francescana (Módena)
3. Noma (Copenhague)
4. Central (Lima)
5. Eleven Madison Park (Nueva York)
6. Mugaritz (San Sebastián)
7. Diner by Heston Blumenthal (Londres)
8. Narisawa (Tokyo)
9. D.O.M (San Pablo)
10. Gaggan (Bangkok)
La cocina como desafío
Para ser un cocinero exitoso hace falta conocer de fracasos, tener un sueño y cargar un mensaje. Esta es parte de enseñanza que transmite la nueva serie documental de Netflix “Chef’s Table”. En un relato de 50 minutos, en el que la cocina es el vehículo elegido para contar un historia, seis de los mejores chefs del mundo muestran hasta qué punto dar de comer es más que su profesión, un estilo de vida.
