Preservar la identidad con la cocina

Los migrantes se aferran a un recuerdo, a su lengua, y hay unos cuantos que llevan con ellos su cocina. Los sabores familiares son un resquicio de supervivencia cultural entre las comunidades migrantes, una manera de seguir en contacto con sus orígenes. Pero, en muchos casos, también son una trinchera para encarar la hostilidad de lo desconocido.

“Los migrantes cocinan para humanizarse –me dice Saqib Keval–, para demostrar que tienen valor frente a una comunidad que puede no estar tan abierta a su presencia”. Él y su socia y esposa, Norma Listman, llevan años investigando de cerca el movimiento de ingredientes, técnicas y recetas que acompaña la migración entre India, el este de África y México. Es, en gran parte, un viaje por sus raíces, siguiendo el camino entre tres continentes, que sus ancestros y él mismo han recorrido a lo largo de más de un siglo.

Junto con Norma, ha creado proyectos como Masala y Maíz o Marigold, con los que introducen sabores y técnicas que parecen lejanas a la gastronomía mexicana, pero que en realidad no lo son. “No pensamos en crear un concepto que se fuera a vender o algo así. De hecho, ni siquiera queríamos abrir un restaurante. Esto era un proyecto de investigación personal que surgió cuando nos empezamos a dar cuenta de que había muchas similitudes entre las tradiciones gastronómicas de las tres regiones”, me cuenta Norma.

Algo similar le sucedió a Somsri Raksamran, la chef detrás de algunos de los restaurantes de comida asiática más populares de Ciudad de México, como Galanga o Kiin Thai-Viet, y quien, antes de su éxito avasallador, “no tenía ninguna intención de abrir un restaurante. Sólo quería un lugarcito para servir comida thai y que más gente pudiera conocerla”.

Ambas propuestas forman parte importante del boom gastronómico que ha hecho de Ciudad de México uno de los destinos más populares de los últimos años. Quizá ahora suene como algo poco creíble, pero hasta hace 10 años no era una tarea fácil encontrar un buen curry o un ramen auténtico en la ciudad. En poco tiempo, la escena gastronómica local se ha transformado, al abrirse a nuevos y desconocidos sabores.

Detrás de todo hay cocineros migrantes que han traído consigo ingredientes y técnicas desde latitudes lejanas. Para ellos, cocinar las recetas que conocen de toda la vida puede llegar a ser un proceso casi natural. “Yo cocino porque no puedo hacer otra cosa, porque la comida mexicana es mi pasión”, me dice Norma, cuando le pregunto por la temporada que pasó en Estados Unidos, años antes de abrir Masala y Maíz, donde conoció a Saqib.

Somsri, por ejemplo, cuenta que antes de empezar con Galanga, hace casi ocho años, no tenía ningún tipo de experiencia cocinando, “sin embargo toda mi vida crecí entre los puestos de comida que mi familia tenía en Tailandia y eso me ayudó. Era algo muy familiar”.

Puede que cocinar sea una expresión inevitable para muchos, pero eso no significa que no esté acompañada de grandes desafíos, sobre todo cuando llegas a un lugar extraño, ajeno y muy distante de tu cocina y todo lo que conoces.

Cocinar a pesar de todo

Somsri (o Ana, su nombre occidental) recuerda muy bien el enorme esfuerzo que hacía su familia para mantener su negocio en Tailandia. Desde niña vio de cerca todos los obstáculos que sortearon para abrir los puestos de comida callejera que tenían en su ciudad natal y siempre estuvo segura de que no quería tener nada que ver con algo similar. Sin embargo, cuando llegó a México en 2010 y no pudo encontrar ningún lugar decente con comida thai, no dudó en hacerlo por su cuenta.

“Introducir nuestro estilo de comida en México fue un poco difícil al principio –me cuenta–. La gente no estaba muy familiarizada con la comida thai”. Su éxito ha sido un proceso gradual, de varios años y pruebas, en el que ella y todo su equipo han ido conociendo poco a poco a sus comensales y, al mismo tiempo, éstos van aprendiendo de sus platillos.

Al principio, Somsri procuraba cocinar más parecido a lo mexicano: moderarse con lo picante y los ingredientes más “explosivos” o, por ejemplo, no usar tantos fermentos, los cuales, aunque son tradicionales en Tailandia, podrían resultar extraños en México. Sin embargo, emocionada y entre risas, me dice en inglés que “now she goes for real”.

En menos de una década pasó de preparar crowd pleasers, como pad thai o curry verde, a experimentar con recetas como la del Chili Crab que sirven en su nuevo local, Somsaa, y que tienen sabores mucho más potentes. “Lo que antes era raro para la gente, ahora es lo más exitoso del menú”, agrega Eleazar Ángeles, el esposo de Somsri, con quien ha hecho equipo en todas sus aperturas.

Durante todo ese tiempo también han tenido que resolver e improvisar por la escasez de ingredientes. “Fue de lo más difícil –confiesa Somsri–. Al principio sólo teníamos unas cuantas salsas que ni siquiera eran tailandesas, eran de China o Japón. Pero, con el tiempo, fuimos encontrando proveedores de los ingredientes necesarios”.

El terreno mexicano suele ser generoso con quienes se adentran a conocer sus posibilidades y es una de las principales razones por las que tantos cocineros de fuera han podido encontrar su lugar. “México le ha dado tantísimos ingredientes al mundo que realmente tenemos todo lo que necesitamos a nuestro alcance. Estamos en un país riquísimo en ingredientes, justamente por todas las migraciones que han llegado a lo largo de la historia”, me dice Norma.

Las muchas formas de lo auténtico

La cocina ha tenido su propio viaje en la historia. Los movimientos migratorios van marcando el rumbo de la gastronomía con nuevos ingredientes y recetas que colisionan con las condiciones de su destino para crear algo nuevo. Varias recetas profundamente tradicionales no existirían sin la aportación de otros pueblos. El jitomate, fundamental en la gastronomía italiana, por ejemplo, llegó de América durante la colonia. La misma cocina mexicana también está plagada de influencias africanas y asiáticas, del tamaño del trompo de los tacos al pastor.

“La gastronomía no es estática, es algo que siempre está en movimiento justo por las migraciones –apunta Norma–. Cambia cuando alguien trae un ingrediente nuevo o cuando llegan cocineros de otros lugares.”

Los cocineros migrantes, sin embargo, tienen el enorme reto de mantener la autenticidad de sus recetas intacta, como una forma de resistencia cultural. Para Norma y Saqib, que experimentan con las tradiciones de tres continentes, hay cuestiones inquebrantables que, por respeto, no pueden ignorar.

Riéndose, me cuentan que incluso entre ellos se han tenido que poner ciertos límites. “A la barbacoa mexicana le hace falta un marinado con yogurt”, dice Saqib. Pero Norma, oriunda de un pueblo barbacoyero en Texcoco, tuvo que detenerlo desde la primera vez que lo mencionó: “Ya me imaginaba un consomé con yogurt, ya no sería barbacoa”.

Somsri, que está negada a crear un menú fijo y aburrido, no ha dejado de experimentar con influencias de toda Asia. Sin embargo, también tienen muy claras ciertas restricciones: “No podría cocinar mole con curry. No hacemos fusión. Tratamos de recrear el sabor más auténtico de la mejor forma que podemos hacerlo”.

Años de investigación, conocimiento y, desde luego, un tacto privilegiado de los sabores les han otorgado la capacidad de poner esos límites, de saber cuándo es posible experimentar y de qué forma hay que respetar un proceso tradicional. Este balance, con el que redescubren y redefinen lo auténtico, quizá sea la parte más importante de su cocina.

En estas condiciones, la autenticidad adquiere un sentido radical, que sólo se puede entender mientras se observan los procesos de migración. “Mi propuesta no es comida india de India –observa Saqib–, es comida india de esas comunidades que han salido de India y siguen cocinando las mismas recetas, pero con toques de los países por los que pasaron y otro enfoque”.

“Estamos cocinando algo que es auténtico para nosotros. Creamos algo nuevo y original. De esa manera también es auténtico”, señala Norma sobre el intenso trabajo creativo y de investigación en sus platillos. “Las recetas cambian, porque los ingredientes cambian. Pero eso no quiere decir que no sea auténtico”, concluye Saqib, quien conoce bien los obstáculos que los migrantes, como sus ancestros, tienen que enfrentar para mantenerse fieles a sus raíces y al resultado de su esfuerzo.