Han sido unos meses movidos para la gastronomía en México. La escena culinaria no sólo sigue siendo reconocida por las listas y rankings más prestigiosos del mundo, pero además fue un año que nos dejó aperturas extraordinarias por todo el país. Aunque suena difícil, tomando en cuenta todo lo conseguido hasta ahora, el talento local no deja de superarse con propuestas cada vez más creativas, sabores inéditos y una exploración que no parece conocer límites. Desde luego, los más beneficiados somos los propios comensales.
En realidad, la vara que la cocina mexicana puede alcanzar aún no está fija. Sigue ascendiendo con cada nueva idea, con la innovación de chefs cada vez más interesados en la investigación y la llegada de sabores de otras latitudes. En paralelo, todo lo relativo a la gastronomía también ha ido mejorando: los ingredientes, el servicio, la mixología y el vino local para maridar, incluso el diseño de los espacios.
Como resultado natural de este impulso, la oferta y su diversidad siguen creciendo año con año. Este año conocimos nuevas propuestas que van desde un enfoque muy profundo en la cocina regional jalisciense, hasta el perfeccionamiento de los sabores asiáticos que han llegado para quedarse en México. En 2024 hubo varias aperturas dignas de mención, pero estas fueron algunas de nuestras favoritas.
La Cocina del Bizco
Este sitio surgió de la ambiciosa misión de replicar el ambiente de una clásica taberna madrileña. Las largas filas y la dificultad para conseguir una reserva en los primeros meses desde que abrió son la mejor prueba de que el chef Jesús Pedraza lo ha logrado. No es que este sea el primer restaurante español en la Ciudad de México ni mucho menos, pero además de comer bien, con recetas muy típicas como callos a la madrileña y tortilla de patatas, el Bizco se ha hecho de una gran atmósfera, ideal para largas sobremesas entre cañas y su vermut de grifo.
Ometusco 1, Condesa, Ciudad de México
Voraz
Ya estábamos prevenidos de lo que nos esperaba desde que el chef Emiliano Padilla nos cautivó con Pollo Bruto, un proyecto paralelo en lo que la pandemia le permitía abrir Voraz. Este año por fin sucedió y no se quedó corto de nuestras expectativas. Autodefinido como una “gastro-cantina”, el menú de Voraz es una exploración de recetas clásicas como chamorro, el taco pirata, ceviche o incluso alitas (imperdibles), pero con giros muy auténticos con ingredientes o técnicas insospechadas.
Aguascalientes 93, Roma Sur, Ciudad de México
Pink Rambo
En febrero de este año abrió la primera “cantina psicodélica” de la Ciudad de México. Al menos así es como se define Pink Rambo y, honestamente, no podría ser un término más adhoc. Entre decoraciones neón, un buen sistema de sonido y una coctelería experimental, el ambiente es inmejorable. El menú está basado en ingredientes de temporada, por lo que siempre está cambiando, aunque la diversidad de sabores y técnicas está asegurada y sustentada por el paso de los chefs por diferentes cocinas del mundo, desde Buenos Aires hasta Sydney.
Cedro 66, Sta, María la Ribera, Ciudad de México
Saint Jacques Bistrot
Hubo un tiempo en la vida culinaria de México en que la definición de alta cocina estaba reservada únicamente para los restaurantes franceses. Eso, desde luego, ha quedado atrás, pero, por lo mismo, hacía mucho que no veíamos un nuevo bistrot francés en la Ciudad de México. Saint Jacques llegó para refrescar la categoría, ideado por los chefs Karina Mejía e Israel Montero a quienes ya conocíamos por Siembra, su proyecto enfocado en el maíz criollo. En esta nueva aventura se enfocaron definitivamente en la cocina tradicional francesa con sus platos más icónicos: sopa de cebolla, caracoles y ostras muy frescas.
Lope de Vega 226, Polanco, Ciudad de México
Sakanaya Murajiro
La autenticidad de un restaurante japonés en México suele ponerse en entredicho, pero en esta joya oculta de Ensenada quizá no sea necesario. Además de que el espacio está diseñado como un verdadero izakaya de Tokio, el chef Daichi Sato ha creado un omakase de 14 tiempos por el que desfilan nigiris, ostras, sashimi y rollos preparados en la barra directamente frente a los comensales. Lo más notable de Murajiro es la calidad y frescura de los ingredientes, que Daichi ha hecho posible a través de una afinada red de distribución de mariscos y pescados del Pacífico, ya sea importados desde un mercado en Japón o pescados ahí mismo, en las costas de la Baja.
C. Primera 7982, El Sauzal, Baja California Norte
La barra de Huniik
Huniik ya lleva mucho tiempo siendo uno de los referentes gastronómicos más importantes de Mérida. Sin embargo, hace unos meses el chef Roberto Solís, en colaboración con Diana Medina, abrió este espacio paralelo, apenas a un costado de la ubicación original. Una discreta barra para tener una experiencia más íntima y probar el omakase de tacos donde el maíz criollo es protagonista.
Calle 60 415-B, Mérida, Yucatán
Bianca
Bistró, vinilos y harto vino: los tres elementos que se anuncian desde la entrada de Bianca forman la nueva estrella en la constelación gastronómica que ya de por sí es Tijuana. La carta de vino es extensa, con más de 60 etiquetas que van desde el cercano Valle de Guadalupe, hasta la Toscana. El menú es un recorrido similar, por platos icónicos que recorren las principales cocinas del mundo, como fish and chips, pasta fresca, steak frites o mollejas confitadas.
Av. Hipódromo 12 C, Tijuana, Baja California Norte
