Existe un sake mexicano, se llama Nami y esta es su historia (y cuatro maridajes que le van perfecto)

En México, las botellas de sake solían guardarse para ocasiones muy especiales. Hasta hace poco, sólo se podía traer de Japón y nada más se encontraban en restaurantes asiáticos. Era una bebida exótica, costosa y aunque de un sabor suave y accesible, relativamente desconocida para la mayoría. Pero, Nami, el primer sake mexicano está cambiando todo eso.

Fue la misión principal desde que los dueños, unos empresarios sinaloenses apasionados por la gastronomía japonesa, supieron que el sake no tenía ninguna denominación de origen. Matthieu Guerpillon, Marketing Manager de Nami, nos cuenta que entonces empezaron a fantasear con la posibilidad de hacer un sake de la máxima calidad en México, con talento sinaloense y respetando las tradiciones japonesas.

Desde luego, no sería fácil. Había que buscar la materia prima, equipo sofisticado y aprender técnicas ancestrales. Pero, si lo lograban, podrían cambiar la percepción del sake en México y, de paso, empezar a transformar la narrativa negativa que suele caer sobre Culiacán.

Un viaje a Japón

Si querían hacer sake tradicional, el primer paso lógico era viajar a Japón. Ahí empezaron a tocar las puertas de sakerías tradicionales, en busca de un toshi (como se les conoce a los maestros que hacen esta bebida) que regresara con ellos a México para enseñarles el proceso de producción de la bebida y montar una operación en Culiacán. En la prefectura de Gifu, cerca de Nagoya, conocieron a Miyamada San, quien se integró al equipo de producción de Nami y estuvo asesorándolos durante dos años en el arte de hacer un sake tal y como dicta la tradición.

“Fuera de Japón no vas a encontrar un sake tan japonés como Nami”, asegura Mathieu, “tenemos un ADN y una esencia tradicional muy marcada”.

Pero, además del aprendizaje con Miyamada San, en Nami emprendieron una intensa labor para obtener los mejores ingredientes posibles. Muchos, desde luego, había que traerlos de Japón: el arroz, la levadura y el koyi, un hongo que Mathieu considera “el alma del sake”, porque es lo que permite transformar el almidón del grano en azúcar y conseguir la fermentación.

El sake es culichi

En Nami siempre han hecho todo lo posible por tener un sake apegado a la tradición, que incluso ha sido premiado en Japón, pero, como los primeros en producir sake en el país, también se han dado cuenta de que el territorio mexicano es más que apto para la producción.

Aunque las condiciones y el clima de Culiacán son completamente diferentes a las de cualquier lugar en Japón y al principio sospechaban que podría traer problemas, Sinaloa ha resultado ser un lugar perfecto para hacer sake. Para lograr fermentar, el koji necesita de temperaturas altas y mucha humedad, que curiosamente ha encontrado de sobra en Culiacán.

En México, el sake también ha encontrado varios entusiastas. Mathieu nos cuenta que, mientras que durante los últimos 50 años el consumo de sake se ha reducido a casi la mitad en Japón, en países occidentales como México se está multiplicando como una opción de maridaje gastronómico que se ha hecho espacio en las mejores barras.

Las cuatro versiones de Nami… y sus mejores maridajes

No todo el sake es igual. Puede variar en el tipo arroz que se utiliza para su producción, otros ingredientes añadidos o ciertas técnicas. Nami no agrega ningún ingrediente o alcohol destilado que a veces se emplea para potenciar sabores o aromas, pero ha creado cuatro diferentes etiquetas que varían por el nivel de pulido en el arroz.

Aunque el sabor se mantiene y todos suelen ser grandes opciones para maridajes gastronómicos, sobre todo por su alto contenido de aminoácidos que reaccionan y se complementan con elementos de ciertos ingredientes, como nos explica Matthieu, quien también nos sugirió maridajes ideales para cada una de las etiquetas de Nami.

Para maridar el Nami Junmai, producción en la que el arroz se pule de un 70% en adelante, resultando en una bebida con notas saladas y ácidas, Matthieu recomienda un queso pirámide de cabra. Su cremosidad se balancea a la perfección con la salinidad del sake y logra prolongar su sabor.

Matthieu sugiere emparejar Nami Junami Ginjo, de un pulido entre 50% y 60% y sabores más frutales, con un aguachile al gusto. Una mezcla ideal, sobre todo si el aguachile lleva pepino, que asegura es uno de los mejores maridajes del sake.

Para Nami Junami Daiginjo, que es la etiqueta más exclusiva de Nami, Matthieu nos cuenta que le vienen bien carnes, en específico el tasajo oaxaqueño, que por sus salinidad resaltan las notas más complejas de este sake.

Por último, Nami Nigori, la etiqueta más reciente, se caracteriza por un proceso de prensado diferente, que incluso deja pasar particular se arroz y tiene como resultado un líquido más dulce y ligero. Se puede tomar solo y bien frío, pero también en la sobre mesa, para acompañar postres dulces.