Mikel Alonso,
México, DF
Mikel Alonso es una de las estrellas del restaurante Biko, de la ciudad de México, que está en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Desde niño ayudaba a su madre en la cocina, pues en su casa cocinaban los hombres y mujeres de la familia. Estudió cocina con Luis Irizar en San Sebastián, y quiso el destino que la asociación de cocineros vascos de México, Sukalde, pidiera a Irizar un cocinero para trabajar en el Centro Vasco. Irizar le ofreció el trabajo a Mikel, que vino hace 14 años no muy convencido de salir de España hacia lo desconocido. En el Centro Vasco conoció a Bruno Oteiza y después surgió la oportunidad de trabajar juntos con Juan Mari Arzak en el Tezka. Unos años después decidieron embarcarse en la gran aventura de Biko, donde han demostrado su gran talento y recibido numerosos elogios y galardones.
Mikel considera que un gran problema del consumo selectivo de pescado es que los pescadores regresan al mar las especies menos conocidas, pues saben que es difícil venderlas, por lo que seguimos desconociéndolas. Como una solución a esto, Pablo Ferrer, oceanógrafo y fundador de El Sargazo —una empresa de comercialización de pescado y marisco fresco en Ensenada—, se puso de acuerdo con un grupo de cocineros para que se comprometieran a comprar especies menos populares para servir en sus restaurantes y así poder ofrecer a los pescadores la compra todo lo que pescaran. Gracias a este proyecto han aparecido en los mejores restaurantes de México deliciosos pescados, como escolar, bruja, rocot, jurel y vieja, entre otros. Enseguida Biko se integró al proyecto de Ferrer, e incluyó en su carta pescados desconocidos para los comensales.
Dice Mikel: “Tenemos comunicación directa con Pablo en Ensenada y nos informa lo que tiene cada día y cuándo empieza la temporada de cada especie para irnos preparando. Recibimos el pescado entero, aquí lo limpiamos por dentro y por fuera, nunca compramos fileteado, pues así garantizamos su frescura. La gente antes no quería sorpresas en los restaurantes. Hoy mucha gente se pone en manos del chef, sí confía en él. Tenemos una clientela asidua que confía en nosotros y está dispuesta a probar lo que les recomendemos. En la carta ponemos “pesca del día”, porque cada día puede ser diferente, según lo que se pescó, y siempre es lo más fresco, pero hay que saber cómo cocinar cada especie”.
Mikel considera que en México falta documentación sobre la riqueza de nuestras costas pues nadie sabe cuántas especies marinas hay. “México tiene alrededor de 13 000 kilómetros de costas en 20 grados de latitud, con diferentes corrientes y diferentes océanos donde se puede encontrar lo que quieras. La cultura del pescado sólo se da en las costas, y el resto del país es carnívoro, por lo que es necesaria una campaña de educación para difundir el mensaje del mar: es trabajo de todos, pescadores y pescaderos, cocineros, periodistas, profesores. Hay que enseñar cómo preparar cada especie, informar a los consumidores que el pescado muchas veces mientras más feo es más sabroso y explicar la importancia de consumir peces grandes para dejar que se desarrollen los pequeños. La Sagarpa tendría que gastar dinero para anunciarlo en la tele, de preferencia a la hora de las telenovelas, que son las que tienen más audiencia. Para que un alimento se considere popular lo tiene que comer 60% de la población.”
Biko es uno de mis restaurantes favoritos, donde todo es delicioso y la atención perfecta. He comido allí muchas veces y doy testimonio de los sabrosos platos de pescado que ofrecen. He probado numerosas variedades de pescados mexicanos que no conocía, pues confío plenamente en las recomendaciones de Mikel y de Gerard Bellver, su segundo de a bordo.
Biko
Masaryk 407, Polanco, México, DF; T. +52 (55) 5282 2064
