A Marcel Bouchalhoub no le importa pasar una noche a la semana sin dormir. Ama la gastronomía, ama su trabajo. Bouchalhoub, de origen libanés, es el director de banquetes de Le Bistrol, y junto con su esposa es dueño del restaurante Au Petit Tonneau, en París. Un día a la semana se levanta a las dos de la mañana para ir al mercado de Rungis a hacer las compras para el restaurante.
Lo acompañamos ese día. Viste una bata blanca y nos recibe sonriente. Conduce su camioneta por las céntricas, vacías y hermosas calles de París, iluminadas con los faroles, que denotan el estilo urbano de Haussmann. Mientras avanzamos hacia las afueras de la ciudad, Bouchalhoub nos dice que Rungis es el mercado más grande del mundo. Sin embargo, constatamos luego que se ubica en segunda posición, ya que La Central de Abastos de la Ciudad de México tiene 327 hectáreas, mucho más vendedores y mercancías. En cambio, la superficie de Rungis es de 234 hectáreas. De cualquier manera, es un mercado muy organizado y se trata de una delicia visual para los amantes de la gastronomía. 8 mil millones de euros en ventas anuales, 2.5 millones de toneladas anuales de productos pasan por ahí, hay 1,200 empresas establecidas, y 12 mil personas trabajan en el lugar: una numeralia nada despreciable.
“Para entrar necesitas esto”, dice Boulchalhoub mientras mete la tarjeta en la caseta de entrada. Esa tarjeta contiene los datos de la empresa de su restaurante. “Aquí saben cuándo vienes, lo que gastas y con quién. Así, cuando tú compras algo, la administración del mercado a su vez cobra un porcentaje a los vendedores”.
Nos tomamos un café en una de las brasseries para vendedores y compradores. La gente está vestida con pantalones y botas blancas, y discute mientras saborea un pedazo de croissant. Son casi las tres de la mañana.
El mercado está divido en cinco áreas: pescados y productos del mar, carnes, frutas y verduras, lácteos y flores. Llevamos suéteres y chamarras, ya que nos advirtió de las bajas temperaturas. Compramos una bata de plástico desechable, para los visitantes o compradores ocasionales.
Entramos al área de pescado y productos del mar. El frío se siente, penetra hasta los huesos. Es como entrar a un refrigerador gigantesco. La temperatura es de cuatro grados. Los vendedores acomodan sus cajas de corcho que traen pescado fresco de diversos lugares del mundo. Hay corvina, barracuda, sardina de España o rodaballo del noroeste Atlántico, lubina de Francia, bacalao de Islandia, camarones de Madagascar. Especies tan distintas como las doradas, ancas de rana, mantarrayas, cangrejos, conchas y almejas de distintos tamaños, lenguados de color grisáceo que pesan hasta un kilo y medio. O atunes del Mediterráneo de hasta 22 kilos. Observamos un atún de éstos: su aleta tiene una franja amarilla y sus ojos son enormes. De pronto un vendedor le grita a sus ayudantes: “Estos pescados no tienen hielo. Traigan más hielo”.
Pasamos al área de carne. También visitamos la sección avícola donde encontramos pollos, patos y hasta conejos —ahí Bouchalhoub compra su magret de pato.— Después entramos al área de frutas y verduras que provienen de países tan diversos como Bélgica, Sudáfrica o Tailandia. Plátanos de Colombia, dátiles de Perú, mangos de Senegal, ciruelas y cerezas de Francia. Y de México mangos, limones y frambuesas. La diversidad de hongos y champiñones llama la atención. Bouchalhoub mira unas cajas de champiñón de París, los cuales son chicos y de color blanco. “Nadie los ha tocado. Pueden durar una semana. Esa es la diferencia de venir a comprar aquí”. Sonriente, toma una de esas cajas.
El área de quesos es las más fascinantes. Se dice que en Francia hay un queso para cada día del año. Aquí hay repisas que sostienen gigantescos quesos de varios kilos que parecen llantas de coche de color amarillo. Se puede comprar desde unos pequeños Crottin de Chavignol de cabra hasta un camembert o brie de gran tamaño. Bouchalhoub compra un Saint-Nectaire de casi dos kilos. Tiene una corteza café y, gracias a que nos comparte, nos percatamos de su delicioso sabor. Antes de irnos, entramos rápidamente al área de flores. Rosas de distintos colores y otras especies llenan este amplio espacio; los precios son asequibles y se pueden preparar ramos.
No son ni las seis. Falta poco para que amanezca cuando abandonamos Rungis. Las calles de París empiezan a tener más tránsito. Regresamos cansados, pero con los ojos llenos de imágenes preciosas de pescados, quesos, patos, entre otras cosas, y contentos de haber realizado un viaje a la mejor materia prima del mundo gastronómico.
Visitas al mercado de Rungis.
T. +33 383 50 10 85.
