Los secretos del Jerez

La mejor forma de conocer y apreciar el vino de Jerez es visitando una de las bodegas que se encuentran en el llamado Triángulo del Jerez: Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Únicamente en estas tres ciudades se puede completar el proceso de crianza de los vinos en las llamadas Bodegas de Crianza. Los vinos de Jerez tienen Denominación de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” y están bajo la tutela de su Consejo Regulador. La zona de viñedos tiene siete mil hectáreas, y sólo las uvas cosechadas en terrenos que el Consejo Regulador considere adecuados pueden usarse para la producción del jerez.

Nuestra primera visita fue a la Bodega Tradición, fundada a fines del siglo xx por un descendiente de la bodega más antigua de Jerez “J.M. Rivero” de 1650. Es la única bodega de jerez que embotella exclusivamente vinos muy viejos, ya que el fundador recuperó la tradición bodeguera familiar al adquirir 200 botas —barriles— de vino de jerez y un edificio histórico, que perteneció a los Domecq, ubicado en el corazón de Jerez de la Frontera.

Allí aprendimos que el jerez es un vino muy especial que siempre se produce por el sistema de criaderas y soleras. En pocas palabras, este sistema consiste en una batería de botas en tres niveles, con vinos de diferente vejez. El más viejo está en la parte inferior o solera, de donde se saca el vino para consumo; con el intermedio —primera criadera— se rellena la solera a reemplazar el vino que se sacó,  y de la segunda criadera se rellena la primera. El vino nuevo se va introduciendo en el nivel superior o segunda criadera. No hay un vino de añada, sino que se van mezclando vinos de diferentes años para llegar al producto final.  La bota jerezana es de roble americano con capacidad para 600 litros, debe ser siempre de madera vieja en la que los taninos han sido agotados, pues la astringencia perjudicaría al jerez que es un vino blanco y delicado.

Hay cuatro tipos de jerez seco, todos de uvas palomino, pero cada uno hecho con una técnica diferente. De ligero a intenso son fino, amontillado, palo cortado y oloroso.  Los jereces dulces se elaboran a partir de las varietales pedro ximénez (o PX) y la moscatel, las cuales le dan el nombre a cada vino.

Además del placer de conocer la bodega y saborear su jerez, disfrutamos de una visita al salón donde se expone una selección de las más de 300 obras de pintura española de los siglos xv a xix de la colección Joaquín Rivero, una de las mejores pinacotecas de Andalucía.

Lustau es la única bodega que elabora vinos en las tres ciudades del Triángulo del Jerez, siendo su bodega principal la de Jerez de la Frontera. Es una  bodega de techos altos con suelos de albero (tierra de color ocre usada en jardinería y en las plazas de toros) que mantienen una temperatura y humedad estables para favorecer así el microclima especial que los vinos necesitan. Una peculiaridad de los vinos dejerez es el proceso de crianza biológica “bajo velo de flor”, un fenómeno fascinante: el velo es un ser viviente formado por levaduras autóctonas naturales que forman una colonia en la superficie del vino dentro de la bota e impiden que el vino tenga contacto con el oxígeno. A esto se le llama crianza biológica bajo velo de flor. Las bodegas de crianza del jerez son ecosistemas en donde se desarrolla el microclima adecuado que este fenómeno biológico requiere.

Para conseguir un vino de Jerez genuino, Lustau ha recuperado el estilo “en rama”, es decir, que éste se embotella directamente desde la bota, sin tratamientos previos ni filtrados. Este proceso se hace en primavera cuando el velo de flor se encuentra en su punto álgido. De esta manera se mantiene intacta la personalidad única de estos vinos, resultado del microclima de la ciudad en la que envejece.

Probamos vinos en la bodega, directamente de la bota, sacados con una venencia que es una varilla de barba de ballena con un cubilete cilíndrico en una punta que permite atravesar el velo de flor sin romperlo. El venenciador es un verdadero artista, y es un espectáculo verlo llenando las copas que tiene en una mano desde la altura de su hombro con la otra mano.

Una novedad que presenta Lustau es la gama “Los Almacenistas”, elaborados por personas que hacen sus propios vinos artesanales en pequeñas bodegas familiares. Lustau selecciona los más excepcionales y los embotella directamente de sus soleras, poniendo el nombre de cada artesano en las botellas, quienes hasta ahora habían sido anónimos, ya que vendían sus vinos a las bodegas grandes que los mezclaban con sus soleras.