El vino en México está cambiando. Lleva algo así como una década poniéndose mejor. Con una producción cada vez más grande, creando mejores maridajes para una escena gastronómica que también toma nuevas dimensiones, inspirándose en tendencias globales y recibiendo algunas de las mejores etiquetas del mundo.
Hay personajes clave que lo han hecho posible: desde luego los productores, pero también las personas que se encargan de poner el vino en la mesa, a través de una curaduría y un conocimiento profundo de la industria vitivinícola. Lo que quizá antes era considerada exclusivamente una labor del sommelier, ahora se ha aligerado y acepta nuevos perfiles: chefs, importadores o incluso aficionados que se profesionalizan. Esta serie es un recorrido por todos los personajes que están seleccionado el vino en México y que están contribuyendo directamente a mejorarlo.
Empezamos por el sur. Por las ciudades y las playas de Riviera Maya, Yucatán y Oaxaca, donde el calor ha impuesto un tipo de consumo muy particular, diferente al del resto del país, lo que ha propiciado la elección de vinos más frescos y ligeros, por parte de los curadores de la región.
Alejandro Bru
Sommelier de Rosewood Mayakoba
Como podría esperarse de un hotel reconocido con dos llaves Michelin, la cava de Rosewood Mayakoba es amplia, diversa y está llena de etiquetas excepcionales, que no se consiguen en cualquier lugar. Alejandro sabe que la calidad del vino no es algo que necesariamente se relacione sólo con el precio de una botella y por eso se ha dedicado a seleccionar vinos auténticos, que cuenten la historia de quienes lo producen y del lugar de donde vienen, que expresen su terroir y reflejen calidad y pasión.
La selección de vino en un hotel de playa no es sencilla. El clima es un factor determinante, por lo que Alejandro ha diseñado la curaduría como algo situacional: blancos, rosados y espumosos que refresquen durante el día, y tintos para más tarde, durante la cena, siempre complementando la oferta gastronómica del hotel.
Después de 25 años en la industria, Alejandro ha observado que el comensal es cada vez más curioso, está informado y quiere aprender sobre lo que toma. Busca etiquetas que lo sorprendan y tengan una identidad propia. Así explica que los vinos de baja intervención, que expresan su terroir de forma más pura, estén ganando terreno, creando un mercado diverso, entre el que se puede escoger y seguir descubriendo.
Mariano Rocha
Director artístico
Este cofundador de Salón Gallos, un espacio multidisciplinario en Mérida, compuesto por un restaurante, un wine bar y una sala de cine, tiene una relación reciente con el vino. Un vínculo que nació a partir de una colaboración con la familia D’Acosta, “que me abrió la puerta para conectar en ese momento lo que estaba pasando de península a península”.
A partir de esta experiencia, el de Mariano ha sido un camino en busca de vinos mexicanos que no sólo tengan calidad y que le gusten, sino que respondan también a las condiciones (sobre todo al clima) de una ciudad como Mérida.
“Aquella vez trajeron vinos espumosos y blancos, o etiquetas como Convertible Rosa, y eso me abrió a proyectos más nuevos, como los de Aborigen, y rosados como Tacha, que por el calor aquí jalan muy bien”, dice Mariano.
Sin dejar de lado los vinos tradicionales, “y porque el tema de los vinos naturales aún es novedoso para mucha gente”, la oferta de vino ha buscado un balance, con el que se pueden encontrar vinos desde un corte más conocido o clásico hasta pequeñas producciones, como la de una sidra de Coahuila, pét nats o “hitazos” como Vino Pelón o Árbol de Fuego, de Silvana Pijoan.
Michael González
Sommelier de Chablé Maroma
“Al final del día no solamente compras un producto, compras muchísima historia, compras muchísimo cuidado, muchísimo trabajo”, afirma Michael González al hablar del cuidado que hay que poner al crear una carta de vinos.
La selección de vinos que él hizo para Chablé Maroma está íntimamente relacionada con la experiencia gastronómica, así que manejan la misma línea de sabores y texturas que propone el chef. Michael prueba siempre el menú y a partir de ello presenta su propuesta. Sin embargo, sabe que los huéspedes no tomarán una copa de vino únicamente en los restaurantes, así que ha procurado que su variedad vaya acorde con el centro de consumo. Recuerda que “en la parte de playa y piscina, por ejemplo, hice una carta apegada a vinos blancos, espumosos y rosados”.
Pero más allá de tonalidades de vino, regiones y estilos, y en aras de buscar siempre la satisfacción del cliente, Michael y su equipo han tenido la oportunidad de echar mano de gadgets como el Coravin. “Esto nos ayuda a inyectar gas a los vinos cuando es necesario, entonces las botellas quedan como si nunca se hubieran abierto –comenta–. De esa manera, nuestro sistema de copeo siempre va a tener la calidad y perspectiva que el huésped busca, y nos da la capacidad de ofrecer vinos muy buenos por copeo. Pero también nos permite que, si el huésped te pide una botella y no se la acaba en un día, se la podamos guardar en la cava con el sistema del Coravin, para que al otro día se la termine y se conserve en un estado perfecto”.
Además de dar sorpresas como estas, Michael diversifica y mantiene dinámico el programa de vinos en Chablé mediante colaboraciones con sommeliers de distintos países, quienes visitan el hotel y crean un maridaje específico.
Aarón Álvarez
Sommelier Conrad Tulum Riviera Maya
En Conrad Tulum Riviera Maya, el sommelier Aarón Álvarez se dedica a buscar el balance entre etiquetas nacionales e internacionales, y, al tratarse de un destino de playa, de vinos “que sean frescos y versátiles, como blancos aromáticos, rosados elegantes y espumosos vibrantes que armonizan con el clima tropical. Al mismo tiempo ofrecemos vinos tintos estructurados y sofisticados que complementan los platillos en nuestros restaurantes de especialidad”.
Además, la exclusividad es un concepto importante para Aarón en este contexto. Para garantizarla, el hotel ofrece catas guiadas que destacan las características de los vinos en armonía con la propuesta culinaria del hotel, lo que también se ha traducido en la creación de etiquetas de casa que “diseñamos con dos vinícolas diferentes de Baja California, seis vinos exclusivos para la propiedad, que sólo se pueden conseguir aquí. Uno de ellos recientemente ganó una medalla de oro en el concurso Mexico Selection, que organiza el Concurso Mundial de Bruselas”, añade el sommelier, cada vez más interesado en explorar los vinos de Baja California y sus subregiones, como el valle de Santo Tomás. “La capacidad de esta región para producir vinos tanto frescos como robustos refleja un potencial que merece más reconocimiento”, añade.
“Los consumidores buscan experiencias más personalizadas, como catas temáticas, y hay una preferencia creciente por descubrir etiquetas nuevas dentro del estilo de vino que le gusta a cada comensal.”
Fernando Pavón
Sommelier, enólogo, chef
Después de vivir durante más de una década en Europa y formarse en restaurantes con estrellas Michelin, Fernando Pavón regresó a México para dedicarse a importar vino del Viejo Mundo, con su empresa Plaisirs du Vin, y a colocarlo en experiencias gastronómicas como la que ofrece el chef Roberto Solís en el restaurante Huniik, en Mérida.
“Necesitábamos una carta de vino acorde con lo que Roberto estaba proponiendo, porque es difícil que un plato mate a un vino, pero es muy fácil que ocurra lo contrario si el vino no está bien elegido”, cuenta Pavón, también propietario de un wine bar en Cancún.
Por su formación en Europa, su foco está puesto no sólo en el Viejo Mundo, muy específicamente en los vinos de baja intervención y los biodinámicos, y de regiones no tan conocidas en México, como Jura o Saboya, pero que los clientes que acuden a restaurantes como Huniik, en su mayoría extranjeros, puedan identificar.
Para la clientela nacional, la labor de Pavón está más enfocada en convencer a la gente para que pruebe vinos fuera de las regiones más clásicas. “Tenemos etiquetitis; muy casados con España o con una etiqueta, y ahí entra la labor de enseñarle a la gente. México necesita eso, necesita aprender a beber buen vino, no podemos estar tomando destilados todo el tiempo con la comida. Incluso los vinos mexicanos no acompañan. Estamos a años luz, son todavía vinos muy salados, agridulces, con muchísima graduación alcohólica”, asegura.
Ana Cristina Ubiarco
Sommelier en ARCA
El primer acercamiento de Ana Cristina al mundo del vino fue con un diplomado de sommelier, que tomó en el último año de su carrera. Después de graduarse trabajó en Vidanta, en Nayarit, donde creció profesionalmente hasta que el destino la llevó a otra playa: Tulum. Ahí, de la mano del chef José Luis Hinostroza, elaboró una carta para un bar de vinos naturales y más adelante terminó en el restaurante ARCA, en el cual actualmente se encarga de todo lo relacionado con el vino.
“Cuando empecé, tenían solamente 30 etiquetas, pero con el tiempo hemos ido agrandando esa lista y el vino ha adquirido cada vez más protagonismo dentro de la carta. Actualmente tenemos entre 50 y 60 etiquetas”, destaca. Sus elecciones están en la misma línea que el resto del restaurante, un lugar en la selva de ambiente relajado y que se siente cercano a la naturaleza, pero donde se cuida mucho el rigor en la cocina. “Procuramos trabajar con proveedores que cuiden su tierra lo más que se pueda, con distribuidores específicos de un país que entiendan las regiones de allá para aprender de ellos, y yo intento priorizar la zona de donde vienen, para que tanto yo como mis clientes podamos percibir el terroir”.
La carta, como en la mayoría de los lugares de playa, se compone de perfiles ligeros y fáciles de tomar. Pero también ha elegido un par de etiquetas con un poco más de cuerpo, porque hay clientes que así lo piden.
Su sorpresa reciente son los espumosos, más allá de la champaña, específicamente el franciacorta, que ahora lo tiene por copeo en ARCA, para que los comensales se animen a probarlo.
Gaby Moreno
Sommelier y cocreadora de Glou Glou
El trabajo de Gaby es todo un reto: servir vino en el calor de Puerto Escondido, donde la gente suele tener ganas de una mezcalita o una cerveza fría. En Glou Glou lo ha resuelto con una carta dinámica, formada por vinos fáciles, de baja graduación alcohólica, con buena acidez y que calman la sed en la playa. El proyecto, en su forma y ubicación actual, es joven, ya que surgió hace apenas un año y medio. Sin embargo, en realidad lleva mucho más tiempo gestándose y madurando, desde que Gaby y su pareja Luis vivían en Buenos Aires y organizaban cenas los lunes en su propio departamento. Él se encargaba de la cocina y ella del maridaje.
Glou Glou aún conserva la esencia de esos días porteños, una cocina pensada para acompañarse con una copa…, sin importar el calor. Gaby, originaria de Venezuela, se instruyó como sommelier en algunos de los mejores restaurantes y wine bars de Argentina, donde la cultura del vino es cuestión de interés nacional. Conoce etiquetas y bodegas esenciales desde entonces, pero todo el tiempo está buscando vinos que “la emocionen”, en viajes, bares, revistas y libros. Aunque también tienen vinos tradicionales, piensa que el presente y el futuro de Glou Glou está en el vino natural o en cualquiera de los pequeños productores a los que puedan contactar y conocer directamente.
Descubrimiento reciente: “Tengo muchos vinos favoritos, pero, si tengo que elegir uno en este momento, sería de Altos Norte, en Jalisco. Particularmente, su pet nat rosado tiene una burbuja que le queda bien a cualquier comida y en cualquier momento”.
Pako Cortés
Chef
Para el chef del restaurante Cobarde, en el centro de la ciudad de Oaxaca, el vino en un restaurante tiene que ser, siempre, sin excusas ni excepciones, 100 % gastronómico. “Hay vinos que son muy buenos y que me los tomaría feliz, en mi casa, pero que para la comida de Cobarde, que tiene muchas especias, mucha acidez que no viene necesariamente del limón, sino de fermentos o vinagres, es un poquito más complicado para el maridaje”, refiere.
Siguiendo esta máxima, Pako y su equipo rotan constantemente la selección de vinos en el restaurante, como señala: “Al principio hicimos una carta casi 100% de vinos naturales, pero en el camino nos fuimos dando cuenta de que el público está muy dividido: hay gente que ama el vino natural y gente que ama el vino clásico, así que decidimos hacer una mezcla”.
Hacer este ejercicio en Oaxaca –tierra del mezcal– ha requerido dos cosas: un constante esfuerzo en sala para tener a alguien que sepa vender los vinos “sin que se sienta forzado” y la cercanía de ciertos proveedores. He aquí un ejemplo: “En Oaxaca está uno de los proveedores más grandes de vino italiano natural, Nuova Terra, así que eso facilita mucho las cosas”, explica.
Pako y su equipo también tienen en mente que su carta se incline hacia los vinos mexicanos: “Si por mi fuera, tendría casi todo mexicano, pero nuestra meta por lo pronto es que sea al menos 80% de nuestra oferta”. Vinos, dice el chef, como los pét nats de Vena Cava o los de Claudia Horta tienen un buen lugar en sus preferencias personales.
Gustavo Velasco
Gerente de operaciones
En destinos como Oaxaca, donde se encuentra el restaurante Origen, el consumo del vino ha crecido paulatinamente, nos cuenta el gerente de operaciones del restaurante, Gustavo Velasco, quien ha sido un testigo de este cambio desde su llegada hace siete años.
En Origen, los vinos son seleccionados por Gustavo en un ejercicio colaborativo con el chef del restaurante, Rodolfo Castellanos, y el equipo de sala, por el perfil de sus consumidores: muchos extranjeros que buscan como primera opción destilados como el mezcal y también locales en busca de alternativas. “Por eso hemos enfocado mucho nuestra carta en el vino mexicano, casi 80% de nuestras etiquetas, porque la gente quiere probar lo que es de aquí; no está buscando lo que puede consumir en su país de origen, a veces hasta más barato”.
La comida tiene también un papel central en la selección. “Buscamos vinos que van con la cocina que hacemos. Hay mucho de Valle, aunque también tenemos cosas interesantes del Bajío, y para el maridaje del menú degustación hacemos una selección especial”, indica Gustavo.
También sucede que en el estado de Oaxaca las cosas han cambiado. “Hace unos años era muy complejo encontrar vino –recuerda–, ahora hay más variedad, llegan más cosas, tenemos acceso a una mejor distribución”, que va de la mano para complacer la demanda. Así que lugares como Origen, literalmente en el ombligo de la capital de Oaxaca, no son ajenos a las tendencias vigentes en otros destinos del país y, “ahora que está la tendencia de los vinos naturales, estamos buscando abrir la cabeza y la mente para ver cómo los podemos incorporar con nuestro estilo”.
