La nueva era de la cocina

Quienes siguen en las redes sociales a chefs rockstars –como el danés René Redzepi, el brasileño Alex Atala o el norteamericano David Chang– se llevaron más de una sorpresa. En Facebook aparecieron extraños videos en los que se veía a los chefs abrazando un leño mientras le cantaban. Poco tiempo después se descubrió que aquellos posts eran parte de una campaña en torno a un encuentro. El 8 de abril de 2014, un día antes del cumpleaños número 11 del restaurante neoyorquino wd-50, 28 top chefs internacionales homenajearon al propietario, su colega Wylie Dufresne, versionando tres de sus creaciones más icónicas. Con esta puesta en escena Gelinaz! conquistó Nueva York y con ello terminó de consolidarse como vanguardia entre los movimientos gastronómicos contemporáneos.

Contracción del apellido de su creador, el chef italiano Fluvio Pierangelini, Gelinaz! nació de la reticencia a develar sus recetas al público en festivales gastronómicos. En 2004, junto al periodista Andrea Petrini, reunió a un grupo de chefs dispuestos a tomar una de sus recetas emblemáticas y reinterpretarla a su gusto. Para elevar la barrera culinaria, cada plato debía tener una interpretación artística, vinculada a un sonido, una danza o una pintura. 

Motivados por el desafío de provocar desde lo escénico a los comensales, este grupo fue creciendo tímidamente hasta explotar en 2013. Hoy, un grupo de más de 30 cocineros se definen y comportan como una tribu en la que conviven la vieja escuela de Davide Scabin o Daniel Boulud con jóvenes promesas de la cocina, como el peruano Virgilio Martínez, el sueco Mangus Nilsson y el chileno Rodolfo Guzmán.

La renovada gira comenzó en junio de 2013 en Ghent, y en 2014 fue hacia Nueva York. Petrini adelantó que el próximo encuentro será a mediados de año en Europa, pero no habrá interpretaciones artísticas sino un retiro espiritual para definir hacia dónde sigue esta banda. Espectadores y protagonistas ya esperan ansiosos las coordenadas del próximo encuentro. 

La Vanguardia

Rodolfo Guzmán, en su restaurante Boragó, en Santiago de Chile, propone un menú 100% endémico, con alimentos que brotan de manera salvaje. 

Virgilio Martínez es el alma de Central, en Lima. Su cocina se basa en los productos peruanos que llegan a la mesa a través del proyecto Mater Iniciativa. 

Mangus Nilsson muestra en Fäviken, su restaurante en Järpen, Suecia, la extensión de la cocina de climas extremos en su máximo refinamiento. 

Kobe Desramaults tiene una estrella en In de Wulf, en Bélgica. A su cocina la protagoniza la caza y la pesca, y vegetales de temporada.

La ruta

Para que un cocinero sea invitado a formar parte de la lista de integrantes de Gelinaz! tiene que interesar y motivar a sus pares, con una visión singular de la cocina o una forma novedosa acercarse al alimento.

Cada chef paga su viaje en la gira, no hay grandes marcas asociadas. Es un viaje fuera de la agenda de festivales y encuentros de gastronomía formales.

No hay jueces en Gelinaz! y no hay reglas mientras exista unión entre comida y arte: en Lima, Mauro Colagreco presentó un caldo de pulpo en el que infusionó la hierba selvática Ayahuasca y lo presentó con una danza que interpretaba el viaje místico que implica su consumo.

Los performances de Gelinaz! suelen durar más de cinco horas.