La hora del vermut

Lo primero es, ¿qué es el vermut? El término viene del alemán wermut, o ajenjo, y se refiere a un vino aromatizado y, casi siempre, fortificado. Eso quiere decir que a una base de buen vino se le agrega sabor y se “encabeza” con un alcohol de mayor graduación que incrementa el azúcar y la graduación alcohólica, y también lo estabiliza.

Muchos dicen que la receta original viene de la Grecia antigua, cuando se empezaron a utilizar hierbas como el ajenjo para incrementar el sabor de los vinos. Pero el verdadero e indiscutible padre del vermut moderno es Antonio Benedetto Carpano, un italiano que tuvo esa idea genial de convertir un vino en una bebida ligeramente dulce y aromatizada.

Los vermuts más comerciales que conocemos hoy provienen del norte de Italia –el Carpano, el Punt e Mes, el Campari, el Cinzano– y evolucionaron también en Francia y España.

Para saber más no es necesario ir tan lejos, porque aquí, en Ciudad de México, Carlos Pellicer tiene una pequeña empresa que produce vermut artesanal en la colonia Roma.

“Para hacer vermut, lo principal es una mezcla de hierbas. La hierba que define lo que es o no es un vermut es el ajenjo (Artemisia absinthium), una planta medicinal muy amarga. Después, cada quien hace su mezcla de botánicos y decide el resto. En el caso de Siempre Vermut, yo uso una mezcla de unos 14 botánicos: hay salvia, tomillo, manzanilla, clavo, etc. Esa mezcla se macera sobre una base alcohólica.

En las regiones de Europa donde se produce vino hay un excedente que se transforma en orujo y lo lógico para ellos es utilizar ese aguardiente para macerar.

Luego, este concentrado se mezcla con vino y se le agrega alguna base dulce, que puede ser caramelo o azúcar. Dependiendo de qué tanto azúcar lleve, se le da una clasificación”.

El vermut puede ser blanco o rojo. El primero es más seco y típicamente se considera más francés; el segundo es más dulce y sería la versión italiana. Está también el extraseco, que se utiliza más para coctelería, e incluso algunos hoy producen uno rosado.

Siempre es un vermut ligero, no muy amargo y que se bebe fácilmente, ya sea solo o con un poco de agua mineral. Carlos empezó a producirlo durante la pandemia, en la cocina de su casa, probando distintas recetas y diferentes cantidades de hierbas para darle sabor. Así llegó a su receta actual, que comercializa por Instagram y en algunos bares y restaurantes de la ciudad.

En Ciena, en la Condesa, el vermut se puede acompañar a cualquier hora con una orden de arancini, mientras que en Jarilla, en Álvaro Obregón, la idea –más allá del consumo en el local– es ofrecer una curada selección de productos artesanales para llevar a casa.

En Mamma Ricotta, en la glorieta de Melchor Ocampo, acompañan el vermut con una rebanada de pizza de mortadela y pistache, una versión más italiana del asunto.

Océano de por medio

Del otro lado del Atlántico, en Cataluña, el vermut no es una bebida, sino una ocasión. Fer el vermut, dicen en catalán, y se refieren a un momento, al final de la tarde y antes de la cena, en el que se hace una pausa. Se trata de abrir el apetito, cerrar el día y prepararse para comer.

En alguna de las cuatro sucursales del Morro Fi, en Barcelona, los lugareños se aglutinan en torno a una barra diminuta mientras toman el vermut de la casa, acompañado de tapas tan sencillas como un platito de papas fritas con guindillas, coronado con anchoas o una orden de mojama (atún seco).

El sabor dulce del vermut va bien con los tonos más amargos de las aceitunas o las anchoas, y se disfruta en vasos pequeños, con hielo. El que llega a tomarse un trago aquí no se queda toda la noche. El concepto es hacer una parada al salir de trabajar, antes de ir a otro lado a cenar o, simplemente, antes de llegar a casa.

Aunque la tradición del aperitivo es especialmente fuerte en el norte de Italia –Turín merece una historia por separado–, en esta región de España le tienen especial cariño al vermú, que se sirve también de grifo, es decir, ya no de la botella sino a granel, como una cerveza de barril.

En Reus, en la provincia de Tarragona, se encuentra el Museo del Vermut, un espacio que presume una colección con más de 6,000 artículos relacionados con esta bebida. Carteles, etiquetas y, claro, botellas decoran las paredes de un museo que es también restaurante y bar.

La carta de la bodega tiene 120 etiquetas distintas para probar, divididas en locales –es decir, fabricadas en Reus–, catalanas, españolas e internacionales. Ellos mismos elaboran su propio vermut, el Cori, aunque posiblemente la marca más popular de la ciudad sea Yzaguirre, cuya etiqueta lleva orgullosa la fecha de 1884 y es uno de los mejores vermuts comerciales de la península.

Al sur de España, las bodegas Lustau producen otro tipo de vermut muy especial: uno que se fabrica a partir de un jerez Amontillado y un Pedro Ximénez. El primero le da el aroma, el segundo lo dulce y sedoso. El resultado es una bebida con mucha personalidad, que recuerda por un lado al clásico vermut y, por otro, a un jerez.

En su versión blanca, la mezcla está entre un moscatel y un jerez fino. Y así como en Andalucía hicieron lo suyo, en Ribera del Duero también: Golfo es el primer vermut de Ribera que se elabora con uva tempranillo y, ojo, no se encabeza con otro alcohol.

Algo similar sucede con el vermut que fabrica Martínez Lacuesta en La Rioja y que utiliza tintos de reserva para su fabricación. Éstos representan otro nivel del vermut, por decirlo de forma sencilla.

Ahora, volviendo a la calle y con ganas de disfrutar el mejor matrimonio, hay que ir a La Gildería, en Madrid. Aquí, el asunto se trata de combinar el vermut con una gilda: una banderilla de anchoa/boqueron con aceitunas y guindillas encurtidas que fue creada por los dioses para acompañar un vasito de aperitivo.

La autodenominada “casa de las reinas del vinagre” ofrece otras delicias en su menú, como el pincho de sardina ahumada o el de bacalao; ambos sabores maridan a la perfección con su superselección de vermuts españoles.

Desde el sur

En el otro hemisferio, cuatro amigos, Julián Díaz, Agustín Camps, Sebastián Zuccardi y Martín Auzmendi, se pusieron a hacer vermut, pero a la manera argentina: con Malbec y Torrontés como base y las hierbas y plantas que consiguen ahí, junto a la cordillera de los Andes.

Elaborado en Mendoza, vermut La Fuerza tiene una marcada personalidad local que le dan las uvas que lo conforman y se elabora en tres distintas variedades: rojo, blanco y Primavera en los Andes, una especie de vermut naranja que tiene mucho de floral y de Torrontés, y que no se parece a ningún otro.

La buena noticia es que no hay que ir hasta los viñedos que crecen junto a la cordillera para probar este vermut.

En la esquina de Dorrego y Castillo, en Chacarita, La Fuerza tiene un bar relajado con tapas muy originales: buñuelos de acelga y croquetas de arvejas, además de tres versiones de papas fritas y, como debe ser en Buenos Aires, una buena milanesa.

En este lugar, la idea es probar el vermut en alguna de las versiones de coctel que ofrecen, como el Super Tonic, que lleva un original toque de romero.

Chile no podía quedarse atrás; el otro gran productor de vino de la región debía tener naturalmente su vermut. Se llama Vermut Luther y lleva más de 40 hierbas y botánicos en su preparación, además de vino orgánico.

El proyecto, que comenzó también en época de pandemia, está a cargo de Jaime Lavín, Sofía Rojas y Benjamín Arroyo. Lo mejor de todo es que la sede de Luther es Factoría Franklin, uno de los espacios más originales de Santiago: un edificio con más de 6,000 metros cuadrados abandonado hasta hace poco y transformado en una especie de coworking para emprendedores, donde lo mismo hay una charcutería que una fábrica de chocolate o una cervecería. Aquí, uno puede asomarse a ver de cerca el proceso de elaboración del vermut y, desde luego, probarlo.

Y, para completar la vuelta al continente, cerramos con los brasileños que, eso sí, lo hacen todo a su manera.

En São Paulo, la chef Janaína Rueda, de A Casa do Porco y Bar de Dona Onça, fue otra que tuvo tiempo durante la pandemia para ponerse a hacer experimentos, pero en su caso el diferenciador fue utilizar un vino de jabuticaba, una fruta nativa de sabor agridulce que le da mucha personalidad a la bebida.

Del experimento pandémico salieron 120 botellas de vermute de jabuticaba que rápidamente se vendieron. Entonces, el proyecto se formalizó con la marca A Licoreira y hoy se vende por delivery o en las mesas de A Casa do Porco, donde acompaña al menú degustación.

Vermuts los hay para todos los gustos y en todos los rincones del mundo. Pero lo más importante aquí es acordarse de hacer esa pausa: servirse un vaso con hielo, ponerle una rebanadita de limón, una aceituna y entregarse a la bendita hora del vermut.