La escena gastronómica de París

Cómo están las cosas: la escena gastronómica en París bulle con inauguraciones de restaurantes por parte de reconocidos chefs y de excelentes talentos jóvenes, además de nuevas tendencias inesperadas en gastronomía al alcance del bolsillo, con un énfasis en productos orgánicos de temporada. Hay nuevos y fascinantes eventos como el festival del comensal en un frenético día, La Fête de la Gastronomie, y Tous au Restaurant, una divertida iniciativa del magnífico chef, Alain Ducasse, en la cual, durante una semana, ciertos restaurantes convidan a los comensales para que traigan a un invitado gratis.

También está la influencia, que va en aumento, de los movimientos gastronómicos alternativos como Le Fooding y Omnivore que promueven opciones audaces a la venerada Guía Michelin.

Mientras, a los amantes de la comida en todo Francia casi les da un ataque al corazón colectivo en septiembre del año pasado, cuando la respetada Guía Champérard simplemente quitó de golpe a chefs de la talla de Paul Bocuse, los Troisgros y Michel Guérard de su última edición, en una acción gourmet similar a La Noche de los Cuchillos Largos. Todo esto es resultado de la conciencia de que Francia finalmente necesita despertar a la realidad de que, aunque el país se considere la “cuna de la gastronomía”, la alta cocina ha adoptado un acercamiento más creativo y cosmopolita, caracterizado primero por el español Ferran Adrià y ahora por el escandinavo René Redzepi. Así que es el momento perfecto para realizar una visita gourmet a la capital francesa y ponerse al día con todo lo que ahí está sucediendo.

Gastronomía al alcance del bolsillo

Buenas noticias para los comensales exigentes que desean degustar la cocina de los chefs más aclamados sin tener que derrochar cuando realizan una reservación en sus emblemáticos templos gastronómicos, donde la cuenta al final de la noche con seguridad alcanzará proporciones estratosféricas. Para muchos críticos, Yannick Alléno es actualmente el chef más creativo de París, con restaurantes de lujo no sólo en el Hôtel Le Meurice y en Courchevel, sino también en Marrakech y Beirut, aunque los aficionados a su cocina ahora pueden reservar en su domicilio recién inaugurado: Terroir Parisien, un bistró moderno y luminoso en la ribera izquierda del Sena (al sur del Sena), donde un menú de tres tiempos cuesta aproximadamente 40 euros.

A diferencia de la mayoría de los chefs franceses famosos que tienen sus raíces en el campo rural de la France profonde, Alléno es un parisino auténtico que ha creado su bistró con proveedores de alimentos que vienen de los suburbios de la capital: espárragos de Argenteuil, col de Pontoise, paté de Pantin, con recetas que han desaparecido de los bistrós actuales: céleri à la rémoulade, mimosa d’oeuf, boudin noir purée moelleuse, boeuf en gèlee à la mode, brioche “Nanterre” perdue, glace vanille.

También se respira un ambiente similar, sin pretensiones y relajado, en la última empresa de Flora Mikula, quien ha dejado su elegante restaurante cerca de Champs Élysées para abrir el vibrante Auberge Flora en el barrio bohemio de la Bastille. Desde hace tiempo que Mikula fue reconocida como una de las chefs más talentosas de la actualidad, cuya cocina refleja sus propias raíces en el sur de Francia y el tiempo que pasó cocinando con el influyente Alain Passard.

El Auberge es la transformación de un hotel descolorido en una propiedad boutique de moda, con un restaurante de autoría en la planta baja que ofrece una selección de platillos del día a precios razonables —merlu en aïoli, rognons de veau rôtis—, complementados con una larga selección de platos estilo tapas, desde poulpe marinee au fenouil et citron vert y grosses crevettes grillées, hasta lapin rillette y picodon à l’huile d’olive.

Hasta el venerado Taillevent, una institución parisina, alarmó a todos al crear una asequible brasserie de vinos. La sorpresa de Les 110 de Taillevent no está en su selección bastante clásica de platillos, con un menú de tres tiempos por 39 euros, sino en el hecho de que los 110 vinos de su mítica cava se ofrecen por copeo, una jugada inteligente para atraer a los aficionados, en aumento, al maridaje de la comida y el vino. Hay algunos vinos vintage fabulosos en la carta, como un Riesling de Alsacia del Domaine Kientzler a 8 euros la copa, o un Vacheron Sancerre a 11 euros; aunque hay que tener cuidado con dejarse llevar, ya que una copa de Montrachet 2001 del Domaine Leflaive cuesta 109 euros.

Sin embargo, el sonido más fuerte que se dio en la ciudad fueron las fanfarrias que acompañaron la inauguración de La Dame de Pic, la primera incursión en la capital de la única mujer chef de Francia con tres estrellas Michelin, Anne-Sophie Pic. Continuará tripulando la cocina del restaurante emblemático en Valence, al sur de Lyon. Cuando platico con ella —en su inauguración deslumbrante en París—, me asegura que ha puesto aquí una brigada de chefs cuidadosamente seleccionados para que sigan las mismos principios de su cocina innovadora. Con menús de degustación durante la cena, que van desde los 79 hasta los 110 euros, es el momento para descubrir sus fabulosos platillos de autoría como le lapin Rex du Poitou, genièvre, une sauce au gin et petits légumes de saison. La Dame de Pic me asegura que en definitiva espera también estrellas Michelin en París.

Mesas al rojo vivo

Los chefs jóvenes de París con experiencia en los medios están aprendiendo con rapidez que la ruta veloz para salir del anonimato por sí mismos ya no es esperar el reconocimiento por parte de las guías clásicas, sino que se puede generar mucha más publicidad —y reservaciones— por medio del contagio del boca en boca creado por los blogueros de la cocina. La gran pregunta, como siempre, es ¿qué tanto durará esta fama?

El año pasado, todo el mundo hablaba de Rino, Spring y Saturne. Ahora los comensales están desesperados por una mesa en Septime, donde Bertrand Grebaut, de 30 años, está cautivando a los clientes con su uso creativo de productos de temporada y su acercamiento decisivo hacia la gastronomía. Olvídese aquí de la decoración exquisita. El ambiente es informal, el decorado chic devastado en extremo: pintura de las paredes descascarada, espejos estrellados, toscas mesas de madera sin manteles; un menú de degustación de cinco tiempos por 55 euros y sin opción a elegir, y básicamente se come lo que el chef propone.

Grebaut me comenta que, a pesar del enorme éxito del primer año, “mi intención es quedarme aquí y consolidar mi cocina, y no buscar un local más grande en un barrio más chic”. La última noticia es que está remodelando un lugar al otro lado de la calle de Septime, que abrirá como un abarrotes-wine bar de moda. El chef también explica que los comensales sólo pueden reservar con tres semanas de antelación en Septime, “porque no deseo la ranciedad de un restaurante en el que la gente interesada en mi cocina tenga que decidirse y reservar meses antes para asegurar una mesa”.

Este concepto del “anexo” se ha inaugurado en varios lugares este año, empezando con Gregory Marchand quien amplió su restaurante Frenchie, inmensamente popular, con el Frenchie Bar à Vins; mientras que Iñaki Aizpitarte, cuyo Le Chateaubriand aún figura en la lista de Los Mejores 50 Restaurantes del Mundo de San Pellegrino, se ha extendido en Le Dauphin, con un wine bar y bistró cercano, estilo minimalista, donde todavía se debe reservar con bastante antelación.

Otro sitio innovador que despegó desde el día que abrió es Agapé Substance. Perfectamente ubicado en Saint-Germain, este local minúsculo se describe a sí mismo de manera precisa como “table d’hote”, ya que los comensales deben apretujarse en una mesa comunal, sentados en bancos altos, con los meseros moviéndose como rayo de un lado a otro para traer un montón infinito de platillos irresistibles desde una estrecha cocina abierta, donde el chef Gaëtan Gentil, de 31 años, parece un director de orquesta. A pesar de las condiciones reducidas, el lugar está hasta el tope porque el chef crea platos sorprendentes que atrapan la mirada: tartar de ternera con frambuesas y almendras frescas o zanahorias diminutas con galangal y limón yuzu. Algunas veces da la impresión de que ha sido inspirado por la cocina molecular de Adrià, pero al final de una comida impresionante, el chef me asegura que no hay sustancias químicas en su comida, sólo una gran investigación de ingredientes y métodos lentos de cocción.

Nuevas tendencias 

El elemento más divertido de la escena gastronómica de París es la aparición de restaurantes creativos, abiertos por gente que no tiene una formación clásica en hotelería o en cocina. El diseñador de interiores más famoso de Francia, Philippe Starck, justo terminó de darle los últimos toques al Ma Cocotte, un restaurante gourmet con cupo para 250 comensales, que parece la revitalización del mercado de antigüedades más grande del mundo en Saint-Ouen.

El restaurante cuenta con dos terrazas al aire libre que dan hacia las secciones de Serpette y Paul Bert de El Marché aux Puces. Marcelo Joulia, un arquitecto argentino que radica en París, recientemente abrió restaurantes en Shanghai y Buenos Aires, y está por lanzar Clandestino en el, cada vez más de moda, distrito XII, al que describe como “la primera invasión ilegal culinaria”.

En un principio, Clandestino era un restaurante coreano, y Joulia creó una decoración que se asemeja a una invasión ilegal de la propiedad: grafitearon el nombre del anterior local, la cortina de metal se queda abierta hasta la mitad, los platos los adquirieron por un euro en un mercado de pulgas del barrio, la iluminación se confeccionó a partir de basura encontrada en las calles. Pero en la cocina se instaló un chef japonés joven, Masayuki Shibuya, quien ha trabajado con el sueco Petter Nilsson en La Gazzetta. Aunque los menús del almuerzo y la cena cambian cada día (22 y 44 euros), la selección de platillos es muy limitada. La cocina de Shibuya es austera y minimalista, sin embargo, esculpe con éxito platillos como la caballa con limón yuzu, así como la hueva de pescado o la pera escalfada con hinojo y cocoa.

Pero la revelación más enigmática en la escena gourmet es Boco, un concepto revolucionario concebido, de entre toda la gente, por un periodista de gastronomía. Boco se encuentra en Cour St-Émillion: las bodegas de vino de Bercy bellamente remodeladas ahora albergan una docena de diferentes bistrós, wine bars y boutiques. Vincent Ferniot es uno de los críticos gourmet más queridos de Francia, y me explica que “Boco comenzó como una idea cuando era un niño, fui educado por un padre que estaba obsesionado por la cocina y la gastronomía. Así que esto nunca fue uno de esos conceptos ingeniosos de mercadotecnia, sino más bien una pasión por la buena cocina, el buen comer y hacerlo a precios asequibles. Queremos que la gastronomía sea popular y dentro del presupuesto de todos al mantener nuestros precios tan bajos como sea posible. Por eso es que trajimos a algunos de los principales chefs de Francia para crear recetas y compartir su cocina con toda la gente y no sólo con una élite gourmet que puede pagar los precios de restaurantes con estrellas Michelin”.

El concepto de Boco es simple: pomos (bocaux) tradicionales de vidrio —históricamente usados para preservar mermeladas y salsas— que ahora contienen platillos únicos elaborados con productos 100% orgánicos a partir de recetas inventadas por algunos de los chefs más famosos de Francia. ¡Y a precios que permiten ordenar una comida de tres tiempos por 15 euros!

“Lo que estamos tratando de hacer es mucho ruido —continúa Ferniot—, ¡para que todos nos divirtamos y para que los chefs no tengan que trabajar demasiado, ya que aún no están ganado mucho! Supongo que uno puede decir que Boco es un vínculo entre comida rápida y gastronomía. Primero consultamos con nuestros chefs el presupuesto, la calidad de los ingredientes, y cuando conciben una receta, entonces nos hacemos cargo de la producción de la comida en nuestra cocina en las afueras de París”.

Ferniot ha reclutado a chefs estelares como Jean-Michel Lorain, Gilles Goujon y el legendario chef repostero Christophe Michalak, quien creó pomos tentadores de oeuf moelleux, chutney de tomates au galanga, tandoori de daurade, risotto noir Venere y compote de prunes à la badiane, gelée de vanille.

Los chefs de las estrellas 

París no sería París sin sus chefs de tres estrellas Michelin que crean platillos de fantasía en sus templos gastronómicos suntuosos. Y para aquellos que están listos para olvidarse por una noche de la crisis económica actual y pagar precios astronómicos por un menú de degustación, hay varios lugares nuevos y atractivos que no deben perderse. La nueva estrella de la escena culinaria es sin duda Thierry Marx, reclutado como si se tratara de una celebridad del futbol por el Mandarin Oriental para su restaurante Sur Mesure.

Marx es una personalidad compleja: conocido tanto por su papel como juez del programa de televisión Top Chef como por su cocina de inspiración molecular. Sin embargo, es el favorito de todos para ascender a los rangos privilegiados de los chefs de tres estrellas Michelin para cuando se publique la próxima edición de Le Guide. La decoración de Sur Mesure es cuando menos extraña, parece una nave espacial en forma de huevo color beige, pero la comida es una delicia, porque Marx utiliza de manera sutil métodos moleculares sin recurrir al espectáculo o al escándalo.

Y cuando le pregunto si no cree que la influencia de la cocina molecular inspirada en Adrià es una tendencia que va de salida, contesta: “No creo que exista algún conflicto entre tradición, tecnología e innovación, ya que es la única manera como la cocina francesa puede avanzar. Pero siendo honesto, sería más feliz si desapareciéramos la palabra ‘molecular’, porque no estamos utilizando ninguna sustancia peligrosa para crear un platillo. En efecto, los accesorios y sustancias alarmantes de la cocina molecular han desaparecido actualmente, por lo menos en mi restaurante, y lo que hemos hecho es preservar los métodos necesarios para desarrollar mi estilo de cocina”.

Marx ha viajado y trabajado mucho en Asia, y le apasiona la comida callejera y la cocina japonesa. Me dice que “la comida callejera puede ser el motor que integre grupos étnicos diferentes en nuestra sociedad. Ya lo hemos visto con los argelinos que llegan a París y abren bistrós y restaurantes de cuscús; después se vio con los inmigrantes vietnamitas que abrieron sus restaurantes.

La comida callejera es una de las pocas maneras en que los pobres pueden pelear contra la comida chatarra, ya que se puede tener éxito en la calle si usan productos de calidad de modo creativo. Encontrar un producto —puede ser una hamburguesa, samosa, fideos fritos— prepararlo bien y venderlo barato, es como se tendrá éxito. En París, ahora tenemos el fenómeno del camión de comida: las hamburguesas inmensamente exitosas de Le Camion Qui Fume, y mira en Israel, cuando estaba en Jerusalén, vi a judíos y árabes comer en los mismos puestos callejeros y olvidarse de sus problemas religiosos por un momento”.

Fuera de su restaurante de lujo parisino, Marx ciertamente se compromete con su propia filosofía al establecer escuelas de comida callejera en París y cerca de Bordeaux, además de dirigir un programa educativo en prisión para capacitar a reclusos como futuros chefs.

También hay buenas noticias para aquellos que andan tras la comida china que es gourmet, más que comida callejera. París está a millones de kilómetros de distancia del cuerno de la abundancia de la cocina asiática que se ofrece en Londres, y a pesar de tener dos barrios chinos en auge en Belleville y en el distrito XIII, los restaurantes asiáticos de la Ciudad Luz parecen haber decidido que a los franceses se les debe servir insulsa comida china, vietnamita e india.

Ahora, otro nuevo hotel de lujo, el Shangri-La, famoso en Asia por sus restaurantes de cocina cantonesa de autor, ha abierto el Shang Palace, dirigido por una brigada de chefs traídos desde China bajo la dirección del excelente Frankie Xu. Puede ser que Frankie no pueda pronunciar una sola palabra en francés, pero durante su primer año su cocina precisa y de sabor delicado sedujo a la multitud parisina aficionada a la gastronomía exquisita.

De inmediato obtuvo una estrella Michelin y es candidato para ganar una segunda el próximo año. Los gourmets tendrán todavía que esperar para que suceda el mayor cambio en la escena parisina de la alta gastronomía: el desplazamiento del icónico chef Guy Savoy de su restaurante epónimo en rue Troyon —escondido en una calle discreta que sale de Champs Élysées— al entorno suntuoso del Hotel de la Monnaie, en la zona de la ribera izquierda del Sena.

Savoy es el precursor de todos los chefs que ahora andan apurados abriendo bistrós asequibles, pero cuando comenzó esta tendencia, hace más de 20 años, fue a menudo ridiculizado. Su cocina continúa sorprendiendo, y Savoy me promete que en la nueva dirección sólo se alterará el entorno, cuando afirma que “el menú cambiará, pero únicamente en la manera como se hace aquí, ya que las estaciones son la influencia más importante en mi cocina, y ese espíritu permanecerá. He cocinado en rue Troyon durante 25 años y, lo creas o no, espero pasar los próximos 25 haciendo lo mismo en el nuevo lugar del Hotel de la Monnaie, de esa forma sólo estaré siguiendo los pasos del chef francés más extraordinario, Paul Bocuse. ¡Tengo 59 años ahora, en 25 tendré 84; Paul todavía se mantiene fuerte a la edad de 86 en su restaurante de tres estrellas en Lyon!”.