Khristian de la Torre, bartender

Empresario, restaurantero y bartender autodidacta. Khristian es uno de los principales responsables de que la cultura coctelera en la ciudad de México haya alcanzado la relevancia que tiene en estos días.

¿Cuál ha sido tu mejor descubrimiento gastronómico durante un viaje?
En 2013 estuve en el sudeste asiático. Quería aprender tanto de las habilidades como de los ingredientes de la región porque sabía que a mi regreso iba a hacer la barra del restaurante Sesame. Estuve allá dos meses y medio. Tenía que aprender todas las técnicas, ingredientes, sus nombres en su lengua original, cómo se utilizan realmente y cómo crecen.

Empecé por Tailandia, las islas y los campos. Aprendí a usar el lemon grass y la hoja de naranja, después subí por el río Mekong hacia Laos (estuve dos días enteros en la lancha para pasar la frontera). Ahí aprendí el uso del cacao.

Después estuve en Hanoi, donde aprendí mucho sobre la cultura de la comida callejera, que es toda una tradición. A partir de eso decidí poner mi puesto en la Roma (Burro de Oro), que diseñé con los mejores aditamentos para la limpieza. Me interesa mucho que dejemos de concebir la comida callejera como algo sucio, por eso en Burro de Oro hay lavabos y las bebidas vienen de un grifo colocado en la parte superior, en fin, quería ofrecer comida en la forma más sana posible.

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¿Cómo se reflejó ese aprendizaje a tu regreso?
Hice la barra de coctelería del restaurante Sesame, donde metí mucho lemon grass, mucho jengibre, tés de azahar, té verde y albahaca tailandesa. Después trabajé en balancear las recetas entre lo aprendido y los ingredientes que encuentras aquí.

¿Qué ciudad te ha sorprendido últimamente por su nivel de coctelería?
El año pasado estuve en Buenos Aires y me encantó la idea de que usan vino espumoso para todo, que es muy bueno y muy barato. Vas a un bar y te venden la botella bien fría con sus dos copitas, inevitablemente te vuelves fan del espumoso. Otra cosa superinteresante es que al tener una política tan restrictiva en materia de importaciones, ellos generan sus propias herramientas y sus propios licores con lo que tienen. Usan mucho lo amargo: el Fernet, su Hesperidina, en fin, crean cosas increíbles con lo que tienen.

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SUS PROYECTOS

Lázaro
Restaurante bar enfocado en coctelería preparada con destilados mexicanos: tequilas, mezcales, sotoles, pulque y pox. Ofrece tragos abundantes a muy bajo costo. Su objetivo es atraer a clientes que no estén familiarizados con la coctelería y alejarlos del conformismo donde las cubas son las reinas. Lázaro es una invitación a probar nuevos sabores y nuevas texturas.

Burro de Oro
Es su local callejero en el que hacen pan horneado relleno de carne o de opciones vegetarianas. También preparan un par de cocteles sin alcohol.

Siglo Cero Pox
Es un destilado a base de maíz. La receta original tiene alrededor de 500 años y es de una comunidad maya en San Juan Chamula. Se prepara con maíz negro, rojo y blanco, que se deja secar, se muele, se combina en la tina de fermentación con trigo y caña, se fermenta por 20 días y después se hace la destilación. El resultado es un licor cristalino, de 38 grados, con notas de maíz. Khristian se integró al proyecto para modificar la receta y darle protagonismo a los diferentes tipos de maíz. Pruébalo en Barra 57, Mercado Roma.

Sesame
El bar acaba de estrenar carta de cocteles. Las nuevas preparaciones tienen ginebra, sake e ingredientes como lemon grass.