José Miguel García: maestría en la torta

Su nombre suena bastante español, pero luego de encontrar en el menú una torta de milanesa con queso, es evidente que La Barraca Valenciana tiene una fuerte inspiración mexicana. Esta combinación ha sido tan exitosa que el chef José Miguel García abrió recientemente una barra en el Mercado Roma, para poder dar abasto al creciente número de amantes de la cocina española, que aquí encuentra mezclas únicas con la gastronomía mexicana.

T: ¿Cómo surgió La Barraca Valenciana?

JM: Nació hace 26 años cuando mi papá, José García, llegó a México y descubrió la cultura de la torta. Se le ocurrió que podía meter ingredientes españoles en una telera, como una bocata mexicanizada. Hace cuatro años empecé a manejarlo y metí tapas, platos fuertes y cervezas artesanales. La gastronomía española es nuestro eje central.

T: ¿Qué ingrediente no puede faltar en una torta?

JM: Un aderezo. No sólo mayonesa, puede ser mostaza, una emulsión de ajo, de chiles. Los aderezos le dan mucha personalidad a todo.

T: ¿Cómo te influyó haber trabajado en El Bulli y en El Celler de Can Roca?

JM: Me cambió por completo, en personalidad y forma de ver la cocina. Muchos me preguntan cómo pude trabajar con los símbolos de la alta cocina y luego ponerme a hacer tortas, pero la cocina es mucho más que los platillos que preparas, es la atención a cada ingrediente, las combinaciones, las texturas.

T: De la comida callejera en México, ¿qué es lo que más te gusta?

JM: Mi apuesta segura son los tacos de guisados. La tortilla es indispensable en nuestra cultura y los guisados son una muestra de comida casera y tradicional. También me gustan las gorditas, los tlacoyos y los tacos al pastor. Mi taquería favorita es El Califa, sus salsas le dan otra personalidad a los tacos y sólo por eso valen la pena.

T: ¿Qué tipo de comida está cambiando la gastronomía mundial?

JM: La comida de casa, la que está bien hecha, con cuidado y cariño. Suena muy pretencioso y no quiero serlo, pero no creo que la mejor comida esté en los mercados como dicen algunos. Es verdad que ahí están los mejores ingredientes, pero a partir de los guisos hogareños se crean las bases de la alta gastronomía.

T: ¿Qué ingrediente no usarías en tu cocina?

JM: Si pudiera hacerlo, evitaría los polvos para hacer caldo de pollo. Arruinan cualquier platillo. Sin embargo, tengo que usarlos para la comida de mi personal, por costos y tiempo.

T: ¿Cómo eliges el lugar para comer cuando estás de viaje?

JM: Los locales son los que más saben y si son chefs, mejor. Lo difícil de preguntar es que los criterios de una persona pueden ser muy distintos a los tuyos, pero hay que correr el riesgo.

La Barraca Valenciana, Av. Centenario 91-C, Del Carmen, ciudad de México, T. (55) 5658 1880, sucursal en el Mercado Roma, labarracavalenciana.com 

Los favoritos de José Miguel García para conocer la gastronomía mexicana

• Azul y Oro del chef Ricardo Muñoz Zurita
• Nicos del chef Gerardo Vázquez Lugo
• El Bajío, a cargo de la chef Carmen Ramírez desde hace más de 40 años
• El Tajín de la chef Ana María Arroyo