Historias de bourbon

Louisville es la localidad más norteña del sureste, y la más sureña del norte de Estados Unidos, condición que podría generarle una crisis de identidad, pero que no es problema para esta pequeña urbe que tiene en claro sus ídolos, leyendas y bebidas predilectas. No es grande ni bulliciosa, aunque tiene barrios pintorescos y es famosa por el Derby de Kentucky —su carrera ecuestre— y un museo dedicado a Muhammad Ali. Pero estas razones no son las que nos trajeron hasta aquí, llegamos para visitar las destilerías Jim Beam y Maker’s Mark.

Luego de hora y media de recorrido llegamos a Maker’s Mark, donde el proceso de producción del bourbon es artesanal, algo que es evidente al ver que las instalaciones y la maquinaria —tanto el molino como algunas de las tinas de fermentación— son las mismas que cuando iniciaron producción en 1953.

Una de las ventajas de sacar sólo 19 barriles por lote es que cada botella se somete a estándares de calidad revisados a detalle. Así es que comenzamos visitando el molino que tritura los granos (70% maíz, 16% trigo rojo y 14% cebada), una vez que están perfectamente limpios y molidos se mezclan con agua rica en calcio (de los lagos kentuckianos) en contenedores para macerado, proceso que produce la malta insignia de esta firma.

El recorrido nos llevó por cada rincón de la destilería, caminando entre pilas y tubos que iban de arriba abajo convirtiendo granos en el líquido que llena cada barrica. Visitamos laboratorios y salas donde los maestros destileros se encargan de que cada lote tenga el sabor correspondiente. Después llegamos a los almacenes en los que el tiempo, el clima y la madera colaboran para obtener un delicioso bourbon.

Una de las cosas que caracteriza a Maker’s Mark es que su producto se añeja entre cinco y siete años, y es de las pocas marcas que rotan sus barriles, para que las estaciones del año no modifiquen el sabor. Más tarde llegamos a la línea de ensamblado, una sala pequeña y ruidosa que funciona con no más de 10 personas, y donde las botellas suelen chocar unas con otras, se llenan de bourbon y se sellan a mano, con su característica cera roja.

Finalmente catamos diferentes añejamientos. También nos explicaron que sólo hacen bourbon puro, ya que si se mezcla con otro ingrediente pierde la denominación, y que para producir Maker’s 46 insertan en el barril 10 tablas de roble francés, para que durante el añejamiento obtenga sabores más fuertes.

Entonados y acalorados, nos subimos al camión en el que atravesamos un paisaje de granjas, almacenes de bourbon y pastizales, para regresar a Louisville ya con un poco más de conocimiento sobre destilados, excusa ideal para poner a prueba lo aprendido con Mint Julep y costillas (que no pude probar por ser vegetariana).

Los pasos de Jim Beam

A la mañana siguiente, salimos temprano para visitar Jim Beam. Hicimos una hora de camino hasta llegar a Clermont, donde está su destilería, rodeada por árboles y bodegas negras que crean un paisaje muy particular.

Jim Beam inició su producción en 1795, lo que la hace una de las marcas con más historia: desde las primeras recetas para encontrar la levadura perfecta (que sigue siendo un secreto familiar) hasta la época de la prohibición norteamericana, donde, una vez abolida, retomaron la producción en tan sólo 120 días. La primera botella de bourbon posprohibición se vendió un año después y fue fabricada en la destilería donde nos encontrábamos.

Al igual que el día anterior vimos el proceso de producción desde el principio. Después de una introducción y escuchar la historia familiar, llegamos a la línea de embotellado en la que creamos nuestra propia botella, la esterilizamos con bourbon (para no diluir accidentalmente el producto final), la colocamos con cuidado junto a las demás, vimos cómo se llenaba y finalmente la tuvimos en nuestras manos. Nunca creí emocionarme tanto por una botella, sellada con cera negra, y que lleva mi huella digital en la tapa. La vida se llena de pequeños momentos y mucho bourbon.

Llegamos al almacén, el espacio más antiguo de la destilería, donde se encuentran unos 15 mil barriles que luego se convertirán en distintas variedades de bourbon, whisky y otros licores creados por diferentes maestros destileros, todos miembros de la familia Beam/Noe. También es el almacén donde está el barril número 14 000, y el que llenó la actriz Mila Kunis al convertirse en portavoz de la marca. Obviamente, este último fue el más fotografiado por mis compañeros, al tiempo que se daban cuenta de que sería lo más cerca que estarían de ella.

Nuestra última parada fue el tasting room. Frente a nosotros, alrededor de 10 máquinas dispensadoras llenas de toda la gama de productos Jim Beam, y en nuestras manos, una tarjeta que permitía probar tres opciones, una regla dura pero justa. Conscientes de que era momento de tomar decisiones sabias, mi estrategia consistió en prepararme un menú de tres tiempos: de entrada un Devil’s Cut —bourbon extraído de la madera de los barriles-—, como plato fuerte Booker’s  —de tiraje limitado y llamado así en honor a Booker Noe, maestro destilero de la sexta generación familiar, quien seleccionaba personalmente los barriles de bourbon para la elaboración de esta línea— y de postre Jim Beam Maple, infusionado con licor de maple, que es como tomar hot cakes.

Llegado el momento de regresar a la ciudad (bien provistos de alcohol, por supuesto) y terminar este educativo viaje, visitamos The Silver Dollar, un bar establecido en una antigua estación de bomberos en el barrio de Clifton, donde tomamos más de un par de vasos de Kentucky Mule, la reinterpretación kentuckiana del Moscow Mule, hecha a base de bourbon, mezclada con jengibre y limón, que sigo extrañando aún a dos meses de haberla probado. Y así fue como me despedí de Louisville, con ganas de regresar  y conocer un poco más.