Son las 13 horas del 6 de octubre en el Palacio de Congresos Kursaal, esa edificación vidriada contra el Cantábrico que rompe la armonía del casco antiguo de Donostia. Josep Roca, el sommelier del mítico restaurante catalán El Celler de Can Roca, prepara en la sala 10 una inusual “Wine Session”, que sorprenderá con un jerez del siglo XIX.
A esa misma hora en el auditorio, Elena Arzak reclama la presencia de su padre, Juan Mari (uno de los revolucionarios de la nueva cocina vasca), para mostrar los últimos avances del restaurante familiar, que en 2014 cumple 25 años de tres estrellas Michelin ininterrumpidas.
Entre tanto, el equipo de Quique Dacosta da los últimos toques a “Tomorrowland”, el menú degustación que sirven actualmente en Denia, Valencia, en una puesta en escena exclusiva para unos pocos comensales. Para los demás se ofrecen, en los corredores, jamón ibérico de Extremadura, vinos y aceites de oliva de distintas regiones de España, cafetería y hasta un restaurante pop-up del Basque Culinary Institute, la principal escuela gastronómica.
Si esto es poco, en el recibidor del Kursaal, los italianos —invitados en la edición 2014— sacan de un horno transportable pizzas y calzones, además de servir la llamativa pizza frita, todo ello junto a un camión de gin tonics.
Aquel lunes 6 de octubre fue el primero de tres días en que más de 12 000 personas, entre periodistas gastronómicos, sibaritas y foodies, se dividieron para escuchar a más de 70 cocineros en el auditorio, participar en catas de vino y demostraciones culinarias, y comer unas 4 500 porciones de pizza en el mercado callejero.
Más todas las sardinas, erizos, chuletas, chorizos, champiñones y tartas de nata que se comieron durante esos días en bares como Txapexa, Txuleta, Néstor, Txalupa, Ganbara, Martínez y A fuego negro, por mencionar sólo algunos. Y ése fue sólo un día en San Sebastián Gastronomika, el primer espacio en el que se comenzó a hablar y pensar la cocina en tiempos modernos.
De congresos y otras filosofías
Joan Roca, el hermano cocinero de los tres que llevan adelante El Celler de Can Roca, en Girona, dijo hace poco: “los congresos juegan un papel importante, gracias a ellos la cocina ha evolucionado tanto, por su carácter divulgador, y también porque allí se levanta acta notarial de lo que uno ha hecho, están la prensa y los colegas”.
Destacaron entre los atractivos de este fórum culinario las ponencias de Carme Ruscadella, chef multiestrellada por sus restaurantes en Cataluña y Tokio, que compone platos de apariencia pictórica; la del chef uruguayo Matías Perdomo, que reconstruye su relación con la pasta en Al Pont de Ferr en Milán; o la actualidad de la cocina del restaurante Azurmendi (que tiene tres estrellas Michelin de Eneko Atxa).
Por unos 300 euros cualquier comensal puede escuchar a los principales cocineros del mundo, tomarse fotos y hasta pedir dedicatoria en sus libros. Además, hay clases privadas para probar de primera mano menús de restaurantes como el del valenciano Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin; la cocina del mar del andaluz Ángel León, en Aponiente; y el menú botánico vasco de Andoni Luis Aduriz, en Mugaritz.
Estas actividades satelitales, apuntan a atraer el turismo gastronómico, que disfruta de una buena mesa y entiende el atractivo de visitar una ciudad como San Sebastián en época de fiesta.
Por una cocina más simple
En Gastronomika los chefs coincidieron en que el camino actual de la gastronomía está en la cocina local y que los nuevos cocineros deben aprender a utilizar los recursos del entorno en la estación del año correspondiente.
Para Massimo Bottura, que presume tres estrellas Michelin en su Osteria Francescana, en Módena, también se necesita una mirada a la tradición para mejorar la receta de la abuela con técnicas modernas. Enfocado en las técnicas, Andoni Luis Aduriz sumó el valor de tomar métodos de cocción propios de otras culturas para adaptarlos a nuevos platos, y puso como ejemplo un hallazgo que realizó con su equipo en un viaje a Singapur.
En la cocina actual, que parece no tener límites, predomina la intención de simplificar al comensal el acto de sentarse a la mesa con platos más limpios, con menos ingredientes. No obstante, este camino es sólo aparente, pues detrás de cada preparación los alimentos pasan por múltiples procesos.
Por ejemplo, el pastelero catalán Jordi Roca, en su último menú en El Celler de Can Roca, propone una “Anarkia de chocolate”, chocolates de ocho regiones del mundo elaborados en 16 formas distintas: en gelatina, polvo, mousse, caramelo, etc.
En su exposición en el congreso, el pâtissier, reconocido este año como el mejor del mundo por “The Wold’s 50 Best Restaurants”, incorporó otro concepto: la necesidad de pensar que en la alta cocina es preciso buscar que cada alimento sea dulce, amargo, salado y ácido. Sin olvidar, aunque sea obvio, que la comida ante todo debe estar rica.
Con más estrellas Michelin acumuladas por zona que ninguna otra región de España, el País Vasco no se aparta de la máxima de explotar el sabor de su riqueza en pescados, frutos de mar y vegetales, y quizás por ello, los restaurantes más afamados de la ciudad completan la agenda de reservaciones mucho tiempo antes de la llegada del público a Gastronomika.
La edición XVI de San Sebastián Gastronomika se llevó a cabo del 5 al 8 de octubre de 2014 en Kursaal Congress Palace.
Para 2015, la feria gastronómica tendrá a Singapur y Hong Kong como invitados y se realizará del 4 al 7 de octubre.
