Estado de hongos: un viaje por los hongos comestibles mexicanos

México es uno de los territorios con mayor diversidad micológica en todo el mundo. Sin embargo, es un universo que existe bajo tierra y sólo se asoma por partes, durante épocas muy específicas del año. Aunque pasan desapercibidos para el ojo común, ciertas comunidades han recabado, protegido y siguen expandiendo su conocimiento sobre hongos. Lo que sabemos, lo sabemos por los pueblos que se dedican a la recolección desde tiempos prehispánicos y sobre ellas trata Estado de hongos, el nuevo libro de Nanae Watabe.

Tras una década siendo distribuidora de hongos silvestres entre algunos de los principales restaurantes de Ciudad de México, Nanae también se ha vuelto una importante promotora del patrimonio micocultural que existe en México.

Porque, en México los hongos son cultura. Estas comunidades los buscan por sus propiedades espirituales, ceremoniales, curativas y, desde luego, por antojo. Como escribe Mariana Castillo en el prólogo, hay muchas formas de conversar sobre el reino fungi, “desde los saberes tradicionales, pasando por los científicos, hasta llegar a los estéticos y, en este caso, a los culinarios”.

Estado de hongos se centra en la función gastronómica de los hongos, como uno de los ingredientes más versátiles en la alacena mexicana, “de sabor dulzón, con aroma floral, los que al morderlos son un bocado de tierra mojada, los que son amargos y abren galaxias sensoriales, los que te dicen que saben a pollo para lograr que te sepan familiares, los que sirven como diálogo para continuar creando”, citando de nuevo el prólogo de Mariana Castillo.

Pero, al mismo tiempo, el libro también trata sobre una de las labores menos comprendidas del campo mexicano. Las anécdotas de la propia Nanae son una reflexión sobre lo que implica la recolecta de hongos, todo el esfuerzo que hay detrás y por qué este “prodigio que emerge del bosque es un tesoro efímero”. 

Así como es una guía culinaria y registro de saberes, Estado de hongos reconoce a las recolectoras y recolectores que compartieron un conocimiento que se ha formado a través de generaciones y que, de otra forma, quedarían en el anonimato.

¿Cuál es el “estado de hongos”?

Las crónicas que aparecen en el libro atraviesan varias comunidades del sur y el centro del país donde el conocimiento de los hongos se remonta generaciones atrás. No sólo se centra en un “estado de hongos”, sino que, además de lo territorial, el título es un juego de palabras para hacer referencia a la actitud o modo de estar que se asume en la naturaleza, cuando se recolecta o se consumen los hongos.

Porque, en realidad, Estado de hongos recoge testimonios de nueve comunidades en cuatro diferentes estados del centro y sur de México. Desde Cuajimoloyas, en Oaxaca, hasta San Mateo Acatitlán, en Estado de México, pasando por el Mercado de San Juan, en Ciudad de México.

Todo el conocimiento de estos lugares se documenta de voz de los propios recolectores locales, además de la fotografía de Peter Norman y diseños e ilustraciones que completan el viaje del lector. 

Manos a la obra

Con la intención de mantener vivos los conocimientos micológicos de todas estas comunidades, Estado de hongos reunió algunos de los chefs contemporáneos con más experiencia en el tema para un apartado de recetas. Porque, desde luego, ninguna guía gastronómica estaría completa sin su propio recetario.

Miwi, de Felix y Belmondo, comparte una receta de pizza de porcini, Mercedes Bernal y Rodney Cusic, de Meroma, una preparación de agnolotti con hongos, y la propia Nanane incluye algunas recetas “japexicanas” a base de hongos, entre muchas otros platillos únicos para descubrir el universo de los hongos comestibles mexicanos, sin salir de la cocina.

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