El vino en México está cambiando. Lleva algo así como una década poniéndose mejor. Con una producción cada vez más grande, creando mejores maridajes para una escena gastronómica que también toma nuevas dimensiones, inspirándose en tendencias globales y recibiendo algunas de las mejores etiquetas del mundo.
Hay personajes clave que lo han hecho posible: desde luego los productores, pero también las personas que se encargan de poner el vino en la mesa, a través de una curaduría y un conocimiento profundo de la industria vitivinícola. Lo que quizá antes era considerada exclusivamente una labor del sommelier, ahora se ha aligerado y acepta nuevos perfiles: chefs, importadores o incluso aficionados que se profesionalizan. Esta serie es un recorrido por todos los personajes que están seleccionado el vino en México y que están contribuyendo directamente a mejorarlo.
Buscamos a los personajes clave que seleccionan el vino que se toma en los wine bars y restaurantes de CDMX, Guadalajara y Puerto Vallarta, donde las tendencias de otras partes del mundo se han consagrado más allá de simples modas.
Noah Tovares
Fundador de Vinos Chidos
Cuando Noah llegó a México, trajo consigo una caja con sus vinos favoritos. No era un experto en el tema, de hecho, sólo estaba tomándose unas vacaciones después de un burnout en el mundo del tech en Estados Unidos, pero le gustaban estas etiquetas de producción pequeña y orgánica, y siempre llevaba con él una botella para compartir. La gente le preguntaba dónde conseguirlo, pero era difícil encontrar algo así en Ciudad de México, donde los vinos tenían un perfil más tradicional: europeos, de barrica, con mucho tanino y, sobre todo, costosos. Desde luego, su consumo no podía ser casual y accesible, como en otros lugares del mundo.
Por eso abrió Vinos Chidos, para crear una cultura más cotidiana, sin pretensiones, importando y produciendo vino más fresco y ligero, que no tuviera precios prohibitivos y pudiera abrirse cualquier día de la semana mientras ves películas o cenas en casa. Noah conoce personalmente a los productores y prueba todos los vinos que importa, además busca que sean sustentables, sin agroquímicos ni modificaciones. Cree que sólo vinos de ese tipo pueden contar la historia de donde vienen. Así, quienes los prueban en las catas de Vinos Chidos o los reciben en casa como parte de su club de vinos también pueden conocer esta historia y relacionarse de forma más personal con lo que está en su copa.
Sandra Fernández
Sommelier y asesora
Para Sandra Fernández, el papel del sommelier es parte de una danza bien coreografiada entre la cocina y la sala. Un papel cada vez más protagónico en la escena, “porque la experiencia del comensal se eleva”, dice Sandra.
En su experiencia, asesorando restaurantes y proyectos como las salas de American Express y los restaurantes de Grupo Xcaret, el papel del sommelier también implica poner atención a los presupuestos. Como medida, ella propone maridajes más democráticos, “porque no todo el mundo tiene el presupuesto para pagar un maridaje que cuesta casi lo mismo que un menú. Una de las cosas que he implementado es que los restaurantes que asesoro tengan dos maridajes: uno regular y otro premium, para que la gente escoja”.
“Siento también que la gente ha empezado a llevar sus vinos a los restaurantes para pagar un descorche. Yo lo hago porque estoy un poco cansada de los precios de los vinos en los restaurantes”, advierte Sandra.
Entre las tendencias, Sandra también observa un cambio en los perfiles de los vinos y que van de la mano con la cocina: menús más inclinados por los vegetales, degustaciones que dan más protagonismo a los pescados y mariscos que a la carne o que involucran procesos y técnicas nuevas. “Esto nos está obligando a que los maridajes se dirijan a los blancos, rosados y espumosos, y que tal vez, en una experiencia, termines con sólo un tinto”.
“Tener un sommelier en casa da más estatus e implica una carta de vino más curada, que atiende a diversos presupuestos y les ayuda al chef y al servicio para que la experiencia culinaria sea estelar”.
Rubén Elías
Sommelier de Quintonil
Versatilidad es la palabra que mejor define el trabajo que Rubén Elías realiza en el restaurante Quintonil, donde trabaja como sommelier desde hace ocho años.
Para Elías, cuya formación se ha nutrido en instituciones como el Círculo Mexicano de Sommeliers, la Fundación Turquois y la Corte de Maestros Sommeliers, esta versatilidad se traduce en procurar una carta de vinos más pensada en la satisfacción de los comensales que en los gustos personales del sommelier.
Otro eje rector de su trabajo es el factor sorpresa, que implica incluir vinos de regiones emergentes o poco conocidas en México –donde caben, por ejemplo, los vinos de China, Líbano o Grecia–, o hacer propuestas de maridajes que pongan de manifiesto que los vinos de diferentes latitudes se pueden emparejar bien con la versión de comida mexicana que propone Quintonil.
“De todo un poco y de todas partes”, resume Rubén. Un mundo que ha organizado en tres propuestas de maridaje: una con vinos mexicanos, otra con vinos del mundo, “en la que jugamos con todo, desde Estados Unidos y Argentina hasta regiones más clásicas”, y una tercera propuesta a la que llama “terroir y rarezas”, pensando en abrir un espacio para esos productores del mundo que se enfocan en hacer vinos que expresen las cualidades de un suelo, de un terroir, o de producciones pequeñísimas y limitadas.
Como consumidor, este sommelier profesa una fascinación declarada por los vinos blancos, en particular los riesling, y una más reciente por los vinos de Jerez, en los que se empezó a “meter mucho de un año y medio para acá”, sólo para descubrir que son vinos “que pueden llevarse muy bien con la comida, incluso mejor que una champaña, aunque a veces es difícil todavía acercarlos a la mesa” y proponerlos para un maridaje o como aperitivo.
Paulina Vélez
Sommelier, importadora y asesora
Desde que Paulina Vélez comenzó su proyecto dedicado al vino, todo ha cambiado radicalmente. “Es un mundo muy dinámico –explica–, aunque en su propio dinamismo es también cíclico”.
Actualmente se dedicas a traer a México “proyectos que tienen alma, que tienen espíritu atrás –aclara–. Yo no tengo bodegas enormes ni comerciales, sino bodegas familiares, con una historia, con vinos que tengan buena relación entre calidad y precio”.
Mientras va recorriendo bodegas por el mundo y asesorando proyectos a la par, Paulina se ha hecho de un agudo sentido para medir las tendencias. Entre las que más llaman su atención en fechas recientes están el consumo creciente de vinos blancos –que se ha ido ganando hasta a los consumidores más reacios de tintos clásicos– y el regreso, “con una fuerza extraordinaria”, a los vinos de Francia, “tanto de las regiones clásicas como de las regiones nuevas o poco conocidas. Borgoña ha despuntado, a pesar de que no son vinos nada baratos. Champaña también”, añade.
En este cambio, Vélez encuentra que los consumidores están más informados y ávidos por descubrir y probar nuevas regiones, etiquetas y tendencias. En el ejemplo de Champaña, “la gente a la que le interesa el vino no está buscando las marcas clásicas o masivas, sino que está más enfocada en los zero dosage, en champañas sin azúcar, súper secas, o en los vigneron, una figura que produce en pequeña escala y es dueña de la tierra, y además se encarga de la enología”. ¿Su mejor ejemplo? Las champañas de David Léclapart, un vigneron reconocido por seguir los principios de la biodinámica.
Laura Santander
Sommelier y consultora
Como asesora de una consultora que ha capacitado a cerca de 4,400 personas, para Laura Santander es muy importante que las cartas de vinos de los restaurantes estén diseñadas para que no sólo sea un sommelier el que las pueda vender, sino todo el personal (los meseros) que esté en piso.
Para Laura, las cartas de vino deben ser ganadoras, “y con ganadora no me refiero a que tengas vinos como Petrus, Chateau Mouton o Screaming Eagle, sino a que todos los vinos que estén en la carta, sin excepción alguna, sobrepasen el precio con su calidad”, señala y luego añade: “Primero, porque el restaurante está confiando en tus criterios y, segundo, porque ningún comensal está peleado con su dinero y la gente siempre va a poner su presupuesto por delante de su gusto”.
En los lugares donde tiene injerencia sobre la carta de vinos, no como asesora sino como socia –como L’Hermitage–, Laura se inclina por una selección de esos a los que llama “vinos de sommelier, que sean vinos con los que la gente se lleve algo completamente nuevo”. Luego concluye: “Ahí sí me doy vuelo para elegir cosas como un morillón de Austria o vinos de Moldavia, porque en estos casos el sommelier es el encargado de conseguir hasta por debajo de las piedras el vino que se requiera para el concepto de un restaurante. Y sin los proveedores no sería posible. Son una parte de la cadena de valor muy importante.
“Sí, el sommelier es una figura importante para propiciar una conversación más profunda sobre el vino o para recomendar algo más específico, pero para mí es importante que el personal de piso pueda entender y vender fácilmente lo que está en la carta”.
Fernanda Gutiérrez
Sommelier y consultora
“Siempre he creído que la educación tiene una función importante en todo esto”, dice Fernanda, quien se ha dedicado a la capacitación y formación profesional en materia de vino. “Profesionalizar a cualquier industria, en este caso la del vino, permite que los estándares de calidad sean más altos, tanto de quien consume el producto como de quien oferta el servicio”, añade.
En sus emprendimientos más recientes hay proyectos como Wine Space, una consultoría que ofrece catas, experiencias y programas de formación y capacitación para restaurantes o equipos de ventas de distribuidores, además de estrategias de colocación de marca que implican desarrollar productos que apelen a los perfiles de nuevos consumidores, “para que en esta migración hacia vinos más frescos, más ligeros, con menos fruta compotada, las nuevas añadas de un vino estén encaminadas hacia estos perfiles”.
Atendiendo a una demanda reciente de vinos mexicanos en el mercado estadounidense, Fernanda ha lanzado también un proyecto para asesorar a bodegas en cuanto al proceso de exportación.
¿Algo más? Por supuesto. El perfil de Fernanda no estaría completo sin mencionar su sociedad con René Rentería y un despacho de arquitectos para la construcción y administración de cavas (privadas y de centros de consumo) enfocadas en el vino de guarda, o el proyecto Lataland, dirigido a la venta de vinos enlatados, algunos mexicanos, otros internacionales, “pensando en mercados por ejemplo como el de Cuernavaca –donde ella vive–, en los que hay muy poca gente que consume vino o se consume mucha cerveza, para acercar el vino a un consumidor más joven, de una forma más amigable, pero siempre cuidando la calidad”.
Eneida Fuentes
Sommelier, consultora y emprendedora de vinos
Las curvas de aprendizaje que Eneida Fuentes ha tenido alrededor del vino la han llevado de Ensenada al País Vasco, lo que la hace una referencia en la creación de programas de vinos para restaurantes y bares.
Tras su salida en 2021 de Pujol, donde fungió por cuatro años como sommelier y directora de bebidas del restaurante, se aventuró de forma independiente en la asesoría y apertura, en Guadalajara y Madrid, de Gastón Wine Bar.
“Me fijo en el concepto del lugar y en darle sentido a la elección y al precio-calidad, pero siempre buscando vinos poco conocidos, de pequeños productores, con trazabilidad y enfocados en el terruño”, comenta. Esa búsqueda la llevó a importar, con sus socios tapatíos, vinícolas griegas, que considera perfectas para nuestra cocina por sus perfiles mediterráneos y poco grado alcohólico.
Las uvas autóctonas de Santorini, Creta, Naousa y Salónica son las que llaman la atención de esta sommelier, licenciada en artes culinarias y con certificaciones del Basque Culinary Center, de la WSET 3 y del Court of Master Sommeliers, además de una especialización en vinos de Jerez. “Los llamados vinos de pasto, que son blancos sin fortificar (sin alcohol añadido, como los jereces tradicionales) y de variedades de uvas autóctonas, los traigo también, en especial los de Ramiro Ibáñez y Luis Pérez, dos de los principales responsables de la renovación de Jerez”, aclara.
Iván Echave
Gerente y sommelier de Martínez
En un restaurante que tiene como lema “comida rica y vino todo el día”, la labor del sommelier es esencial. Iván ha sido parte del equipo de Martínez desde que Lucho Martínez y Fernanda Torres echaron a andar este bistró parisino adaptado a Ciudad de México. En ese entonces tomaron un poco más de cien referencias de lo que les gustaba y empezaron a imaginar una carta que fuera versátil, con algo para todos, pero lejos de las bodegas comerciales.
Hoy, la selección abarca 150 etiquetas que van desde perfiles clásicos hasta espumosos, sidras, naturales, biodinámicos, todos de pequeños productores. Iván sabe que la escena del vino en la ciudad pasa por un momento especial, con cada vez más aperturas y propuestas interesantes, y la diversidad es necesaria para seguirle el paso, pero también mantenerse al día con las tendencias.
Por ejemplo, ha empezado a experimentar con vinos más ligeros, de menor contenido alcohólico o incluso sin alcohol, anticipándose a una tendencia que ya está sucediendo en Europa. En esencia, su enfoque principal incluye tener disponible vino que quizá no se encuentre en cualquier otro lugar, para acercar a los comensales a nuevos estilos y bodegas emergentes.
Aline Monterrubio
Fundadora de La Cava de Jean
La champaña de productor fue la primera carta de presentación de La Cava de Jean, sueño profesional de Aline Monterrubio, tras su regreso a México de Francia en 2015.
Comenzaron con pocos y ahora tienen 52 productores en su catálogo, junto con 350 etiquetas (95% francesas), de zonas como Champaña, Alsacia, Provenza, Beaujolais, Burdeos, Borgoña o Jura, más vinícolas de Valencia, Serbia, Alemania y México, como Cava Garambullo, de Natalia López.
Este estilo de champaña, vinos orgánicos, biodinámicos y naturales, siempre de bodegas familiares, forma las historias que Aline, experta en comercio exterior, comparte cada día. “Mathilde Margaine es un gran ejemplo de la filosofía que nos representa –señala–. Esta productora de champaña viene de cuatro generaciones, con una idea muy clara de preservar el medio en el que sus viñas, distribuidas sólo en 10 hectáreas, evolucionan. Fue nuestra primera apuesta y sigue con nosotros”.
El gran despertar de la champaña y de otros estilos de agricultura y elaboración de vinos, el llamado “saber hacer”, siempre la emociona. “Se me viene a la cabeza Domaine Labet, en Jura. La pasión de Julien, Charline y Romain es imposible no sentirla en sus vinos, y de eso se trata La Cava de Jean”, comenta.
Pablo Mata
Sommelier y asesor
Para este sommelier, especialista en vinos de Francia y Jerez, entre otras cosas, la propuesta de una selección o una carta de vinos debe guiarse por la coherencia. “Tiene que ser acorde al centro de consumo; si es un restaurante, va de la mano con la cocina y, si se trata de un wine bar, tiene que hacer sentido en el rango de precio y con la propuesta que se busca para los clientes. Creo que ese es el punto de partida”, dice Pablo.
Como muchos de sus colegas enlistados en este especial, para Pablo es importante no perder de vista la relación entre la calidad y el precio, un principio rector en su emprendimiento más reciente: Somma Wine Bar. Nos explica: “Queremos que sea un lugar donde se reúnan todos los amantes del vino. Y para eso tenemos vinos fáciles de entender, a precios accesibles, de diferentes zonas, hasta cosas más específicas, de producción limitada, vinos clásicos, regiones que no ves en cartas de vino, uvas poco conocidas o algo para cada gusto”. La idea es que, si te gusta tomar vinos de Ribera del Duero o de Georgia, encuentres algo para ti aquí.
Esa selección de Somma incluye también una de las obsesiones más recientes de Pablo: las burbujas. “La champaña es algo que me encanta, pero en los espumosos estoy descubriendo muchas cosas –destaca–; de cavas a crémants de Alsacia-Lorena, pasando por los procesos y las franchacortas”.
Alex Langlois y Fran Riffo
Fundadores de Brutal Vinata de Barrio
Siendo muy realistas, Alex y Fran saben que el porcentaje del mercado mexicano del que forman parte aún es muy reducido y limitado a una zona muy específica de Ciudad de México. La mayor parte del vino que se sigue consumiendo en el país es de producción industrial y de un perfil clásico, con márgenes de ganancia más atractivos para los distribuidores y las tiendas, pero sin mucha oportunidad para pequeños productores. Justamente abrieron Brutal con la intención de cambiar esa lógica.
Tanto su tienda, como su wine bar en la San Miguel Chapultepec reúne más de 400 etiquetas que no encuentran lugar en los supermercados o los puntos de venta tradicionales. No hay un perfil específico, sino que es una “selección democrática” de vinos que le pueden provocar emoción a cualquiera, sin que sean sommeliers o sepan mucho del tema.
También prefieren evitar categorizar algo como natural o de baja intervención y tan sólo buscar vinos bien hechos, independientemente de su producción. Aunque siempre trabajan con productores lejos de la industrialización, que toman más riesgos, rompen reglas y estándares, ellos creen que no hay ninguna razón por la que el vino debería tener algún defecto y que, por el contrario, ese tipo de producciones sólo afecta la reputación de los vinos orgánicos.
Sugerencias: Drosophila blanco y rosé del valle de San Vicente, todo lo que hace es increíble (México); Fenoccio Langhue Nebbiolo (Italia); Les Freres Souliers La Clastre (Francia).
Paola Azcárraga
Fundadora de Cavanegra
Más que nuevas formas de producción, tipos de uva o perfiles, Paola cree que la tendencia que realmente ha cambiado al vino en México durante la última década es la democratización de su consumo. Ya no necesariamente se percibe como algo “elegante” o “especial”, sino que cualquiera puede tomarlo en todo momento.
Aunque no es sommelier ni tiene un background en el mundo del vino, Paola percibe un creciente interés en México por conocer más sobre lo que se sirve en las copas. Comparada con la escena de lugares como Nueva York, donde vivió, reconoce que el vino nacional todavía tiene mucho por recorrer, pero está en un momento emocionante, como un complemento ideal de la oferta gastronómica y recurriendo a procesos naturales para su producción.
Proyectos como Cavanegra también han aumentado y mejorado la oferta. Lo que empezó durante la pandemia como un wine club que enviaba a domicilio dos o tres botellas al mes entre sus suscriptores, ahora es una tienda física en la colonia Roma, con una amplia selección de vinos naturales y de baja intervención, y un enfoque en pequeños productores mexicanos.
Vino favorito: “El vino que tengo enfrente. No hay un mal vino, sólo hay que saber qué te gusta, cuál es tu perfil, y para eso hay que seguir probando”.
Norman Pérez
Sommelier
Tal vez el nombre de Norman te sea familiar por su paso en Le Tachinomi Desu o por aparecer en algún medio de comunicación hablando sobre sake. Hoy, este sommelier, parte del equipo del restaurante Voraz, busca acercar a los consumidores propuestas de vino que mantengan un buen balance entre el precio y la calidad. “Lo que busca hoy el consumidor de vino son dos cosas: vino de buena calidad y a buen precio –resalta Norman–. Hubo una tendencia ahí de vino natural muy interesante, de vinos vivos, algunos llegaban a estar buenos, algunos no, pero que eran, o aún son, productos caros, y que el costo-beneficio no es lo que esperan los clientes”.
En el caso de Voraz, este punto ideal entre la calidad y el precio se encuentra más en vinos de producciones medianas o pequeñas que en vinos para grandes superficies, los cuales resultan poco interesantes (por no decir genéricos) para los consumidores de hoy. “Lo que tenemos hoy es una mezcla de vinos que son muy especiales: vinos boutique de predicciones limitadas, lo que nos permite también tener un dinamismo, y otro lado conformado por etiquetas clásicas que atienden a ese mercado que creció con el vino español. Dentro de ese rubro buscamos nuevos cortes en esas regiones, como Rioja o Ribera del Duero, con un toque más contemporáneo de vino que no está escondido en la barrica y tiene más expresión de la fruta”, destaca.
“Hoy, lo que busca el cliente es vino rico a buen precio, sin importar si es natural o convencional o clásico. Quiere una copa que sepa bien, que esté bien elaborada, sin que le duela tanto la bolsa”.
Sandra Buch
Sommelier
Sandra Buch dejó su carrera en psicología por la de sommelier y, casi al mismo tiempo, cambió de residencia de España a México, donde vivió durante 13 años hasta finales de 2024. “México era mucho más virgen en el tema de la sommelier y pensé que me iba a desarrollar profesionalmente mucho mejor aquí que en España, y ahora pues toca un poquito a la inversa, estar de base en España y regresar a México para colaboraciones específicas”, cuenta.
Desde su llegada, Sandra ha sido testigo de la evolución paulatina de la producción vitivinícola del país y de sus consumidores. “Desde 2011 a 2024 he visto una gran evolución y progreso en el tema de México. Cuando llegué, el consumo era apenas de 0.625 litros per cápita, apenas nada, un consumo muy bajo, y había la confusión de que al vino se le llamaba como a otros destilados, como el mezcal o el tequila. Actualmente ya tenemos 1.2 litros per cápita”, nos comparte.
Otro aspecto de esta evolución se ve reflejado en “el hecho de que son 17 estados vitivinícolas y que cada región se ha ido especializando”. Entre las que más le provocan fascinación, “me están sorprendiendo bastante los vinos blancos del Bajío, porque es la zona que está especializándose un poquito más en estos vinos”. Luego añade: “Chihuahua creo que también es un estado que hay que tener en la mira porque en unos años estará haciendo cosas muy interesantes, mientras que Coahuila, Querétaro e Hidalgo ya tienen dos bodegas. Hay mucho potencial y muchos lugares en México que van a dar de qué hablar en un futuro no muy lejano”.
Luis Sánchez
Sommelier de Rosetta
La cocina de Elena Reygadas tiene un carácter muy marcado. Es muy mexicana, con un énfasis importante en ingredientes vegetales, de temporada y locales. Desde luego, el vino que se sirve en Rosetta no podía ser diferente. En complicidad con la propia chef, Luis ha creado una carta de perfiles frescos y de buena acidez, para hacer un balance con las especias y el picante típicos de la cocina mexicana, con preferencia por las etiquetas locales y formada exclusivamente de vinos naturales.
Aunque Ciudad de México se ha convertido en un terreno fértil para este tipo de vinos, cabe decir que una carta así es una propuesta arriesgada. Luis lo sabe y por eso ha procurado tener etiquetas para todos los gustos. Incluso para que quienes estén acostumbrados a un perfil clásico disfruten una copa, mientras que aquellos que quieran conocer algo más funky puedan hacerlo ahí mismo.
A cualquiera le podría parecer una necedad, pero la realidad es que también los naturales son los vinos que mejor complementan la propuesta estacional de Elena. Mientras que la chef cambia sus recetas conforme lo que está disponible en el campo mexicano en un época específica, Luis también va adaptando la carta de vinos según una cierta estacionalidad. Espumosos, sidras y blancos para el verano y los tiempos de calor; naranjas y rosados durante el otoño, para maridar la llegada de las calabazas y los hongos; champaña para las celebraciones, y tintos para el clima más frío de invierno.
Arisbeth Araujo
Sommelier de Zerú
“En los últimos años, el vino en México ha cobrado un protagonismo emocionante. Este auge no sólo refleja el talento de nuestros productores, sommeliers y chefs, sino el creciente interés por explorar su infinita riqueza”, comenta Arisbeth Araujo.
Su aventura en este universo comenzó de manera inesperada mientras trabajaba como periodista gastronómica en el periódico Reforma. Lo que al principio parecía una asignación más, pronto se convirtió en una búsqueda apasionada por entender los aromas, los procesos y las historias que dan vida a cada botella.
Dirigir una revista dedicada al vino en Milesimé fue el siguiente paso natural en su camino. Rodeada de etiquetas, viñedos y expertos, comprendió que el vino es mucho más que una bebida: es cultura, historia y emoción embotellada. Así que decidió convertirse en sommelier, con un objetivo en específico: disfrutar la experiencia de guiar a otros por este mundo en restaurantes y eventos, en los que cada recomendación era una oportunidad de compartir su fascinación.
De todo lo que ha aprendido hay algo que siempre la ha cautivado, y más los últimos meses: las burbujas. “Ya sea una champaña elegante, una cava vibrante o un pét nat inesperado, siempre encuentro en ellos una chispa de magia”, resalta.
Hoy, con una visión que mezcla comunicación y cata, le apasiona explorar las nuevas etiquetas mexicanas, los proyectos emergentes y, sobre todo, las propuestas poco convencionales que desafían las expectativas. Porque, al final, “el vino es una experiencia que trasciende lo técnico; es un viaje sensorial que conecta personas, momentos y emociones”.
Mario Luna
Sommelier Vigneron
Su trayectoria en el mundo del vino comenzó en 2011 cuando estudiaba gastronomía, lo que lo llevó a explorar el ámbito vinícola. Aunque cambió a finanzas, en 2015 tomó un diplomado en vinos y así comenzó definitivamente su carrera en la industria. En 2017, ganar el concurso de Joven Sommelier Mexicano marcó un punto crucial. Actualmente trabaja con 700 etiquetas, destacando el enfoque europeo de vigneron.
Para Mario Luna, un buen vino representa una combinación entre equilibrio técnico y contexto. Las tendencias apuntan hacia vinos más limpios y sustentables, y la recuperación de variedades perdidas. Sobre el vino mexicano, destaca su crecimiento y creatividad. Su favorito actual es Chanterêres Aligoté, pero siempre vuelve al que considera un clásico: Château d’Yquem, un referente en cuanto a complejidad y expresión. Además, su afición es coleccionar etiquetas, como las de Henri Chavet y Château Mouton-Rothschild 1982.
Isabella Freydell
Directora de operaciones y bebidas en CANA
Isabela nació en Medellín y, cuando llegó el momento de estudiar, se mudó a Nueva York, donde eligió la carrera de negocios y comenzó su carrera profesional haciendo prácticas en restaurantes. Trabajó de la mano de chefs como Dani Meyer, Ignacio Mattos y Enrique Olvera. Con este último colaboró en Atla y ahí se enamoró del programa de bebidas, y más tarde fue bar manager de Cosme también. Después fue general manager de Estela, donde se encontró con un programa pionero en el vino natural… y entonces todo hizo clic para ella.
Con todos esos conocimientos sobre servicio, salón y operación de barra, pero también con una gran sensibilidad para entender al cliente y ofrecer siempre opciones atinadas, vino a México para crear la carta de vinos de CANA, de la mano de la chef Fabiola Escobosa. En este bistró, ubicado en la colonia Juárez, priorizan el uso de ingredientes de muy buena calidad, presentados de una forma clásica y que, más que prestarse a debates, se enfoquen en el disfrute. Así que Isabela planteó una selección de bebidas que invita a lo mismo, con opciones para comensales que buscan un perfil clásico, pero también para los que quieren llevarse una sorpresa.
Las etiquetas que conforman su menú vienen de una agricultura sostenible y en su mayoría forman parte de un proyecto en el que la persona que hace el vino está consciente de la tierra con la que trabaja y tiene la misión de conservarla. Ella necesita conocer la historia del productor y saber de dónde viene para integrarlo a su carta.
Naturalmente, al tratarse de un bistró, Francia es una parte importante de la carta. “Llevan muchos años haciendo vino. Y hay mucha riqueza y tradición”, reconoce, pero también tiene vinos de Italia, de España (porque a sus clientes les encantan) y, por supuesto, un poco de México. Es una lista que ha ido creciendo naturalmente gracias al interés de Isabela, pero también al de sus clientes frecuentes, quienes vuelven una y otra vez porque saben que CANA es un gran lugar para descubrir buenas sorpresas.
“Construir una carta de vinos que sea interesante es una cosa de todos los días. De mucha constancia. Se trata de estudiar, probar y conocer y encontrar a personas que hacen las cosas igual que nosotros”.
Luis Morones
Wine manager y sommelier de Grupo Presidente
Todo comenzó en 2005, cuando una conversación con el sommelier Gerardo Téllez lo inspiró a cursar el diplomado para sommeliers en la Asociación de Sommeliers Mexicanos. Desde la primera clase, el vino lo cautivó, lo que lo llevó a dedicarse a su estudio, participar en concursos y desarrollar una pasión por la docencia y los viajes a regiones vinícolas. Ha tenido la oportunidad de compartir esta pasión en los restaurantes del Hotel Presidente Intercontinental, donde hoy tiene una trayectoria profesional memorable.
Actualmente trabaja con más de 2,200 vinos que forman parte de la cava del Hotel Presidente Intercontinental, el hotel o centro gastronómico con la carta de vinos más extensa y de mayor calidad en vinos del país y Latinoamérica.
Su fascinación: “El vino tinto de Burdeos en los niveles de Grand Cru Classé, tipo Château Mouton Rothschild o Château Margaux. Ojalá pudiera beberlos más seguido…”, nos cuenta mientras se ríe.
En cuanto a cómo se vive el vino en territorio mexicano, señala: “Pienso que estamos presenciando un boom del vino mexicano desde hace algunos años, lo cual fortalece la producción del vino en nuestro país, al hacer que los productores busquen la perfección y mejora de la calidad en la elaboración de sus vinos, y esto se traduce en la aceptación de los consumidores en nuestro país y el mercado internacional, sin duda alguna. Las medallas ganadas en los concursos internacionales y nacionales de los vinos son la prueba de esto”.
Leticia Álvarez
Sommelier de Tierras de Uva y Lorea
Su historia en el mundo del vino comenzó de forma casual, al compartir tiempo con su padre. A los 16 años, la invitó a un curso de Iniciación al Mundo del Vino, en el cual su mentora, Ángeles Valdés, marcó profundamente su camino. Mientras trabajaba en una empresa donde se dedicaba a hacer presentaciones de vinos y catas, conoció a Fernando Lorente, su actual socio. “Fernando fue a comer al restaurante que tienen mis padres y empezamos a platicar del mundo del vino, una plática que llevó a lo que hoy es la sociedad de Tierras de Uva…, 21 años después”, recuerda Leticia. En Tierras de Uva buscan vinos radicales, enraizados en su paisaje y alejados de la globalización. Creen que un vino auténtico refleja su entorno, su historia y su gente.
Actualmente trabajan con más de 500 etiquetas, priorizando vinos peninsulares de España y Portugal. Le fascinan las tendencias de mínima intervención y, últimamente, la uva albillo es su obsesión. Su etiqueta favorita no existe: “Tengo recuerdos únicos de grandes vinos y mejores personas”, comenta.
“No creo que un vino por sí solo sea disfrutable, es decir, para que los vinos nos emocionen, también hay muchos agentes externos al propio vino en sí: nuestro estado anímico, el espacio en el que lo disfrutamos y, sobre todas las cosas, la compañía”.
Tanguy de Bodinat
Fundador de Climats
Su trayectoria con el vino comenzó gracias a su abuela, quien le transmitió su pasión por la gastronomía y el servicio impecable. Desde joven la ayudaba a organizar su cava, lo que le permitió desarrollar un respeto profundo por los pequeños productores y sus vinos. A los 18 años trabajó en una bodega en Borgoña durante la vendimia, una experiencia que marcó el inicio de su fascinación por este mundo.
Entre 2009 y 2012 estudió una maestría en Burdeos, donde exploró su riqueza vitivinícola y cultural. Trabajó en importantes châteaux, como La Dominique y La Louvière, así como en marketing para el grupo Rothschild, lo que consolidó su decisión de dedicarse al vino.
En 2012 llegó a México, atraído por su cultura y diversidad, aunque al parecer estaba en su destino, pues su padre está casado con una mexicana y la cultura latina siempre le gustó. Trabajó como gerente de ventas a escala nacional y así tuvo oportunidad de conocer bien el mercado mexicano del vino, al mismo tiempo que percibió la oportunidad y falta de vinos de calidad de pequeños productores de Francia. Así que, en 2016, fundó Climats, que importa vinos de terroirs auténticos, seleccionados por su calidad y respeto al medio ambiente. Hoy representa a 80 bodegas de siete países, siempre buscando vinos que honren su origen y armonicen con la rica gastronomía mexicana.
En cuanto al momento que vive el vino en México, tiene muy claro algo: “En México, el consumo de vino está creciendo en todas las categorías: desde vino accesible hasta el más caro, ya que la gente busca tomar vino desde la hora de la comida, como aperitivo, para cenar o celebrar algo importante”.
Rubén Rodarte
Sommelier, consultor de vinos y servicio de sala
Su pasión por el vino nació en 1996, mientras trabajaba en un restaurante donde vendían etiquetas icónicas como Château Latour y Haut-Brion. Un día, un cliente dejó la mitad de una botella de Château Latour 1985. Al probarlo, quedó maravillado con el sabor y la textura, lo que describe como “terciopelo en la boca”. Ese momento preciso fue el que despertó su curiosidad y desde entonces comenzó a estudiar vinos de forma autodidacta.
Hoy, para Rubén un gran vino necesita “una acidez equilibrada, esa es clave para la frescura; sin ella, el vino se vuelve pesado o aburrido”, asegura.
Actualmente se dedica a capacitar en cuanto a servicio y vinos a los equipos de clientes como Culinaria Chic, Gambero Rosso y Millesime, y es un ferviente promotor de los vinos blancos. Ha trabajado con cartas de hasta 700 etiquetas y le entusiasma el crecimiento de tendencias como la de vinos blancos, rosados y los cada vez más solicitados vinos orgánicos y biodinámicos. A sus ojos, el vino mexicano vive un gran momento, con más calidad y productores innovando constantemente.
Andrés Amor
Sommelier consultor
Aunque estudió ingeniería industrial, Andrés Amor encontró su gran pasión en la cocina y el vino. Inspirado por una familia italiana con quien vivió en Toronto, decidió estudiar gastronomía. Un puente perfecto que poco a poco lo llevó a enamorarse de la industria vitivinícola y formarse como sommelier en la Escuela Mexicana de Sommeliers.
Andrés reconoce que la escena vinícola es emocionante, pues da pasos agigantados hacia el futuro gracias a cientos de bodegas innovadoras a lo largo y ancho del país. Para él, un ejemplo importante de ello es Santa Elena, en Aguascalientes, donde han apostado por la tecnología para mejorar sus procesos de producción.
Para Andrés, el disfrute de un vino depende del contexto y de lo que busca quien lo degusta: “Un gran vino es aquel que invita a una segunda copa o se termina casi sin notarlo”.
En cuanto a tendencias, destaca la reducción del uso de madera, el redescubrimiento de varietales autóctonos y la baja intervención humana, siguiendo la filosofía de los vinos naturales.
Sergio del Castillo
Masala y Maíz
La comida del grupo de Masala y Maíz está llena de sabor. Es especiada, ácida, crujiente, divertida y hasta política. Norma Listman y Saqib Keval han creado un restaurante que va más allá de lo que se sirve en la mesa, ya que procuran ofrecer cambios radicales para mejorar las condiciones de la industria en la que trabajan. Así que, naturalmente, su carta de vinos es un reflejo de todo lo anterior. Y quien le ha dado vida a ello y lo mantiene vigente es Sergio del Castillo.
Él en realidad estudió psicología (que de pronto no es un oficio tan diferente al de un sommelier), pero su carrera profesional lo llevó a trabajar con el vino, sobre todo con los vinos naturales. Este interés despertó cuando tuvo un primer encuentro con los vinos Bichi, una de las marcas pioneras entre los vinos de baja intervención producidos en México, en particular en Tecate y otras partes de Baja California. Estos vinos le resultaron sorprendentes y completamente distintos de lo que conocía. Así que decidió enfocarse en ello. Y, con el tiempo, la asistencia a tastings de la industria y el contacto constante con proveedores, productores y el mismo comensal le han permitido desarrollar no sólo su paladar, sino la sensibilidad necesaria para asegurarse de que el perfil de sabor que buscan Norma y Saqib se cumpla siempre en sus restaurantes. “En Mari Gold, los vinos son más relajados, fáciles de tomar y divertidos, y en Masala y Maíz tenemos un perfil más serio. De hecho, a pesar de tener vinificaciones muy alternativas, son vinos más estructurados”, explica Sergio.
Parte importante de la tarea del equipo que presenta los vinos en ambos restaurantes incluye orientar y comprender a los comensales para poder recomendarles un vino que, si bien no es lo que tenían en mente al llegar, termine por sorprenderlos de forma positiva y se adapte a su perfil de sabor.
Pedro García
Director de bebidas de Grupo Contramar
Pedro se inició en esta industria hace casi dos décadas. En ese tiempo pasó por hoteles, banquetes, eventos y más adelante terminó en restaurantes. Estudió fuera de México y, a su regreso, trabajó en Pujol, donde pasó por todas las áreas, desde runner hasta ayudante y mesero. Y fue en aquel entonces que se formó como sommelier, pues el del vino era un mundo que le llamaba mucho la atención. Finalmente, su carrera lo llevó a Contramar. Ahí trabaja de la mano con Armando Camacho para supervisar la línea de bebidas dentro del grupo.
A su llegada se encontró con una carta de vinos muy limpia y bien formada. “Armando me dijo que necesitaban un cambio, que quería ‘refrescar’ la selección de vinos. Pero la verdad a mí me pareció perfecta: con diferentes uvas, un buen balance entre los precios y un perfil muy direccionado hacia la comida”, indica. Finalmente, y a pesar de que aquella selección ya estaba bastante bien curada, los nuevos ojos de Pedro sí funcionaron para darle una nueva vuelta y mejorarla aún más.
“Metimos cosas nuevas para experimentar un poco. Ahorita estamos en una etapa experimental. Entonces hicimos un cambio”, comenta. Estas transformaciones vinieron de la mano de capacitaciones a meseros y han dado como resultado una carta muy dinámica. Y agrega: “Ahora puedes beber desde algo muy sencillo, fácil de tomar, sin preocupaciones, hasta algo ya muy bien estructurado, de algún enólogo muy reconocido”.
La selección de los vinos en Contramar, al igual que la comida, es balanceada, franca y honesta, pero sobre todo sabrosa. Dan ganas de seguirlos tomando, obedecen a la naturaleza de este lugar, en el cual las comidas se hacen eternas, y son capaces de alargar las sobremesas por horas.
Romina Arguelles
Sommelier y copropietaria de Plonk
Desde que comenzó sus estudios en hotelería, Romina descubrió que su sentido más desarrollado era el olfato. Lo que no sabía era que eso la llevaría a ser socia de un wine bar. Todo empezó con las primeras catas de vino que hacía como estudiante y que despertaron su interés por este tema. Así que, cuando llegó el momento de elegir un empleo, lo más natural fue asociarse a este mundo y terminó por incorporarse al wine bar Vigneron, donde tuvo un acercamiento más real al vino y forjó muchas relaciones que le hicieron darse cuenta de que quería dedicarse a eso. Romina comparte: “La verdad, me apasiona, sé que es mi vocación y siempre me quiero seguir formando e informando al respecto, descubriendo más importadores y productores”.
Hoy es socia de Plonk, donde cura la carta de vinos y bebidas. “Inicialmente iba a ser sólo un wine bar, pero después decidimos meter también comida y hacer eventos mensuales, como el jueves de Magnums, cuando puedes probar muchos vinos a muy buen precio”, explica.
El tipo de vinos que se pueden encontrar en Plonk son de mínima intervención, de cultivos orgánicos y sustentables. Pero siempre hay espacio para satisfacer por igual paladares clásicos que aventureros y presentar esas posibilidades tanto en copa como por botella. “Tengo opciones que les hablan por sí solas a los que saben, pero también otras más aventureras, como un espumoso de la República Checa, por ejemplo”, señala y añade: “Procuro tener vinos pulidos, que sean una expresión de la uva y el terroir, que sean fieles a su región o su uva. Todos son de pequeños productores y distribuidores, que realmente cubren zonas interesantes, que te sorprenden”.
Marianna Ramírez
Head sommelier y directora de bebidas de Pujol
Marianna tiene muy claro que su elección de vinos tiene que ir de la mano del menú de Pujol. “Es primordial dar un acompañamiento acorde con la temporada del restaurante, tanto en el omakase como en el menú degustación”, señala. Por ejemplo, actualmente tienen un menú enfocado en pescados y vegetales, así que sus elecciones de vino se orientan a blancos, rosados y espumosos. Su tarea, a partir de eso, es encontrar etiquetas que sus comensales no consuman fácilmente en otro lado. Incluso busca lotes exclusivos para el restaurante y que le garanticen que, al menos en México, ellos serán los únicos con esos vinos.
Y el segundo tema muy relevante está en la sostenibilidad. Marianna explica: “Tenemos una coordinadora de sostenibilidad con la que también nos apoyamos para hacer la curaduría. No solamente en el sentido de que sean vinos orgánicos o biodinámicos, sino que tengan prácticas comprobables y objetivos a mediano y largo plazos, para cuidar la tierra y su equipo”.
Marianna llegó a Pujol en 2009 y se fue en 2018 para hacer una pausa por cuestiones personales. En 2021 volvió y se dio cuenta del gran cambio tanto en el restaurante como en sus clientes. “Nuestro cliente era en su mayoría local –destaca–. Teníamos clientes muy frecuentes que estaban acostumbrados a tomar ciertos vinos y era muy difícil que tú les pudieras sugerir algo diferente. Ahora, la gente que llega a Pujol viene abierta a una experiencia distinta”.
Dentro de esta transformación, para Marianna lo más importante es que hoy la gente se preocupa más por la calidad del producto. “No sólo es algo que sepa rico, sino también lo que hay detrás. Y creo que eso es muy importante, porque es un cambio que se hace para el mundo. Que la gente se empiece a preocupar por cómo está cultivado el producto que tenemos, qué hay en la botella, si tiene o no aditivos”, aclara.
Rodney Cusic
Copropietario y chef de Meroma
La relación de Rodney con el vino sucedió de forma orgánica: al estar al frente de Meroma, se dio cuenta de que la mejor persona para crear la carta de vino en su restaurante era él mismo. Y la única manera de hacerlo era probando vinos, acercándose a los importadores y conociendo las regiones, intentando entender las uvas, los aromas y sabores. La forma en que él sirve vino en su restaurante es también así: casual y sin pretensiones. “Busco cosas con acidez, que vayan bien con nuestra comida y que tengan una buena textura. Que se sientan como vinos cremosos”, relata.
Rodney desempeña el papel de curador de vino en Meroma, pero también de chef, junto con su socia y esposa Mercedes Bernal. Así que, naturalmente, siempre está pensando en vinos que vayan bien con la comida que sirve. Su carta se compone sobre todo de blancos, seguidos en cantidad por tintos y finalmente por rosados y espumosos. “Lo hago así porque siento que eso es lo que va mejor con la comida mexicana, y no me refiero a recetas mexicanas, sino a comida hecha en el país, para paladares mexicanos. Por ejemplo, con el chile el vino blanco va muy bien”.
Uno pensaría que por tratarse de un restaurante en la colonia Roma, donde abundan jóvenes y extranjeros, su público estaría abierto a probar opciones que se alejan de la zona de confort, pero no es así. “Lo que más pide la gente, sin importar su edad, son vinos tintos. También pide copas de vino por precio y por países, en vez de hacerlo por regiones. Por ejemplo, me piden una copa de vino español de 150 pesos”, indica. Estas, de pronto, son oportunidades perdidas, las cuales, si bien nos hablan de que en México se toma más vino que antes, también demuestran que ahora hace falta dar el siguiente paso y atreverse a probar cosas nuevas.“Creo que lo que hace falta, más que cualquier otra cosa, es que la gente entienda qué tipo de vino le gusta. Y la única forma de lograr eso es probando”, señala Rodney.
Un descubrimiento reciente para él es la región de Champaña y en Meroma ha procurado tener una selección interesante de esta región, en cuanto a productores y estilos. Comenta: “Cuando pones atención, y empiezas a ver las uvas, cómo lo hacen, el dosage de antes contra el de hoy día, el cambio climático, te das cuenta de cómo ha evolucionado y es una maravilla”.
Taylor Grant
Tresomm Wine
Taylor es originaria de Los Ángeles, donde trabajó como sommelier en restaurantes multipremiados como Osteria Mozza, Scopa Italian Roots, Old Lightning y Dama. En todos ellos, el programa de vinos es muy relevante y la preparó de manera adecuada para estar al frente de su propia bodega ubicada en Valle de Guadalupe: Tresomm.
Hoy, lo que hace es comprar y promover vino mexicano en Estados Unidos –donde se encuentra la mayoría de sus clientes privados–, pero su proyecto continúa creciendo a la par en Ciudad de México, donde vive actualmente.
Su intención es “defender el buen vino”, que para ella abarca aquellos que se elaboran con intención. Esos son los que prioriza al momento de ofrecerlos a sus clientes. “Me interesa apoyar el vino mexicano, pero también dar visibilidad a clásicos que estén recientemente disponibles en México, al igual que a productores menos conocidos”.
Consciente del crecimiento de la cultura del vino y la gastronomía en México, Taylor afirma que este es un gran momento para el vino mexicano: “Es emocionante ser parte de ello y es increíble que haya mucha gente dispuesta a conocer lo que es nuevo. Eso permite no sólo que lleguen vinos de mejor calidad de México, sino que se produzcan mejores vinos”.
Taylor, como muchos otros sommeliers, procura guiar a sus clientes para que salgan de su zona de confort. “Tal vez les doy a probar la misma uva que sé que les gusta, pero procuro que conozcan las de regiones distintas de las que están acostumbrados, pero siempre priorizando que disfruten la experiencia”, aclara.
Luis Gómez
Director de operaciones de Grupo Maximus
Entre la docena de marcas que conforman Grupo Maximus, lugares como Em, Makan y los proyectos del chef Eduardo García, se pueden encontrar más de 850 diferentes etiquetas de vino, con un índice de repetición menor que 10%. Es decir, se ha diseñado un perfil enológico para cada uno, en armonía con sus personalidades culinarias particulares, tan específico que es muy raro encontrar la misma botella de vino en los diferentes restaurantes del grupo.
El encargado de esta amplia y diversa curaduría es Luis Gómez, quien, en conjunto con los chefs y sommeliers de cada una de las marcas del grupo, va dibujando estos perfiles. De cierta manera, Luis ha visto la cultura del vino en México cambiar frente a sus ojos. A lo largo de una trayectoria de tres décadas, el consumo tradicional, enfocado en unas pocas regiones europeas, ha sido eclipsado por una nueva forma de tomar vino, acompañado por la estilización de la gastronomía, que es más diversa, informada y de mayor calidad.
Aunque Luis podría preferir una bodega clásica, está abierto a cualquier novedad de la industria, tanto que los vinos ecológicos y de baja intervención predominan en las cartas del grupo e incluso ha empezado a considerar etiquetas con menos alcohol, previendo las tendencias en otras partes del mundo. No se rige por modas, sino por la búsqueda de “vinos francos” que puedan dar testimonio de su lugar de origen. Más que un perfil específico, son etiquetas seleccionadas por su versatilidad, su correspondencia con la cocina de un lugar específico y su calidad.
Manía: “Me gustan los vinos muy fríos, muy por debajo de la temperatura a la que normalmente se beben, a veces incluso cometo la insolencia de ponerles hielo”.
Eloina Martínez
Directora de restaurantes y bares en Ritz Carlton Mexico City
Eloina tiene más de una década de experiencia en la industria de la hospitalidad y gastronomía. En todo ese tiempo ha visto cómo el vino en México se va poniendo mejor; desde los comensales, que cada vez buscan opciones más especializadas y diversas, hasta la proliferación de wine bars y, desde luego, mejores etiquetas nacionales. Por eso se ha propuesto llenar la cava del Ritz Carlton con vino mexicano.
Afirma que los huéspedes también lo buscan. Ha observado que el viajero moderno se detiene a conocer, incluso cuando viaja por negocios, y el vino local le sirve como un vistazo muy oportuno que puede obtener sin ni siquiera salir del hotel.
Algunos ya llegan preparados, huéspedes de lugares lejanos que conocen la creciente fama de Valle de Guadalupe. Sin embargo, Eloina quiere sorprenderlos y mostrar que el vino en México va mucho más allá, con etiquetas de regiones como Chihuahua, Querétaro o Aguascalientes, y vinos cada vez más experimentales y divertidos. De hecho, recientemente incluyeron Rosadito, un vino en lata mexicano, en el minibar de todas las habitaciones.
Aunque el perfil de las más de 170 etiquetas del hotel aún es preponderantemente clásico, quieren dirigir su propuesta al tipo de bodegas que tienen una historia y un propósito detrás, de productores pequeños que innovan en la forma de hacer vino, revaloran la tierra y cada vez son más socorridos por quienes saben del tema.
Descubrimiento excepcional: “Los vinos austriacos y la bodega Tierra de Luz, en Jalisco”.
Raúl Poli
Cofundador de Ganso Wine Club
Desde muy joven, Raúl encontró su pasión por las bebidas fermentadas, comenzando a los 19 años en una cervecería artesanal. Más tarde, sus visitas a Valle de Guadalupe, motivadas por la mudanza de su familia a Tijuana, despertaron un profundo interés por el vino mexicano. Este enfoque inicial en el vino local marcó un inicio poco convencional, pues la mayoría suele inclinarse primero por etiquetas del Viejo Mundo. En 2021, ya instalado en Ciudad de México, cofundó Ganso Wine Club junto con amigos, un espacio que nació de reuniones casuales en su departamento y se consolidó bajo la idea de explorar vinos con el disfrute como el centro de todo. Al mismo tiempo, comenzó su diplomado de sommelier en el Colegio Superior de Gastronomía, con lo que fortaleció su conocimiento en el tema.
Apasionado por los vinos balanceados, considera que la clave está en encontrar armonía entre acidez, taninos, oxidación y aroma, dejando de lado prejuicios tradicionales, especialmente en cuanto al vino natural. Su filosofía también se refleja en su visión sobre el vino mexicano actual: “Aunque hay productores excepcionales, como Silvana Pijoan y Daniel Kelly, aún existe una tendencia a imitar estilos europeos, sacrificando la autenticidad del terroir mexicano”, señala. Sus descubrimientos recientes incluyen Sisters Wine 2019, de John Okro, un vino georgiano fermentado en ánforas, y La Poubelle, de Silvana Pijoan, un sauvignon blanc con un toque de oxidación estilo jerez.
Lula Alcocer
Fundadora de Lula wines
Los amigos de Lula siempre la buscaban para tomarse una copa de vino o pedirle una recomendación. Sabía mucho del tema porque había estado involucrada en la industria de diferentes formas. Estudió gastronomía y lleva más de una década haciendo relaciones públicas y marketing para diferentes proyectos culinarios. Fue hace un año apenas que se juntó con su hermana y una amiga para formar Lula Wines, su propia importadora y distribuidora de vinos.
Lula define el proyecto como una “curaduría contemporánea”. Desde luego, se interesan en las tendencias orgánicas, de baja intervención y naturales, pero no se limitan a eso. Su consideración es amplia, desde perfiles clásicos hasta nuevos productores. Lo más importante para ella es traer vinos que le gusten y que sepa que pueden funcionar en los restaurantes y bares entre los que los distribuye, como Maizajo, Gaba o Ciena.
Apenas pasaron 12 meses desde que Lula Wines trajo su primer vino a México, pero hoy ya importan más de 30 etiquetas desde regiones como el Penedés o Alsacia, la mayoría de pequeñas bodegas que, de otra forma, no podrían conseguirse en México. Lula viaja a estos lugares para conocer a los productores y entender su filosofía, para después transmitirla a los chefs y los comensales que cada vez más se interesan por conocer nuevos vinos, con perfiles poco tradicionales, y entender qué es lo que toman.
Descubrimiento extraordinario: Calma y Les Vins Pirouettes.
César Margain
Vinos Simón
Con más de 22 años de trayectoria en el mundo del vino, César inició este camino mientras estudiaba en la universidad, trabajando con un importador especializado en vinos del Priorato. Su pasión creció en 2012, tras aprender de Hugo de D’Acosta en “La Escuelita” de Ensenada. Años después continúa en el camino de los vinos, ahora desde Ciudad de México y con la curaduría en Vinos Simón.
Su manía actual es disfrutar el vino en copas de cristal para descubrir la magia de sus aromas y sabores. En cuanto a tendencias, destaca el auge del vino natural, que prioriza prácticas sostenibles y mínima intervención. Sobre el panorama del vino mexicano, señala que tras el boom el sector está en una etapa de consolidación, enfrentando retos ante la competencia extranjera.
Entre sus favoritos de toda la vida menciona Mogor Badán 2000, Vino de Piedra 1997 y Piedra de Sol 2014, vinos que le resultan memorables no solamente por su sabor o aroma, sino porque los asocia con buenas experiencias. Su descubrimiento reciente es Agua Hechicera Grenache, un tinto de Baja California que lo ha cautivado por su redondez y calidad excepcional.
Ramsés Muro
Capitán y sommelier en St. Regis Mexico City
La cava del St. Regis de Ciudad de México se despliega imponente, con un tamaño que podría intimidar incluso al más conocedor. Unas paredes de vidrio dejan ver una selección de casi 500 botellas, con lo mejor de las regiones vinícolas más prestigiosas. Ramsés es el encargado de sugerir maridajes y administrar este amplio repertorio entre los huéspedes que llegan de cualquier parte del mundo. Comensales con preferencias variadas, aunque normalmente inclinados por un perfil más clásico.
La mayor satisfacción de Ramsés es poderlos introducir al vino mexicano. Para muchos de ellos, acostumbrados a bodegas francesas, españolas o italianas, es una buena sorpresa a la que terminan adhiriéndose durante el resto de su estancia. Por eso ha puesto un foco especial en que la cava esté integrada en su mayoría por etiquetas locales.
Aunque la selección está ocupada por vinos que ya han alcanzado cierta reputación, Ramsés procura hacerle espacio a nuevas tendencias o bodegas emergentes. Su primera labor en St. Regis fue depurar la cava del hotel, hasta concluir en la, de por sí amplia, cantidad actual. Desde ahí encuentra algo para las extensas preferencias de los comensales extranjeros y locales, para maridar con la cocina mexicana del restaurante Diana y sorprender a quienes buscan algo diferente en sus viajes.
Manía: “Mi manía, si quieres verlo así, es buscarle maridajes al foie gras, que a mí me encanta, pero a veces es muy fuerte, muy salado, y puede ser un sabor difícil para el vino”.
Ximena Igartua
Cofundadora de LooFok Wines
“Nosotros no hubiéramos podido seguir existiendo sin los chefs”, afirma Ximena. Su proyecto comenzó hace 10 años, con la intención de traer vinos que a ella y su socio y pareja Gaëtan Rousset les gustaba tomar: de productores pequeños, hechos de manera consciente y que a su vez venían en su mayoría de Francia, porque de ahí es originario Gaëtan. Fueron punta de lanza en un nicho muy específico –el de los vinos naturales–, que en aquel entonces no era particularmente popular en México. Además trabajaban con productores de volúmenes bajos, así que no podían asegurar tener siempre disponibles las mismas etiquetas. Por lo tanto, los restaurantes tenían que adaptarse y cambiar sus cartas de vino constantemente. Sonaba retador, pero encontraron a su público: un puñado de chefs que buscaban este tipo de vinos porque estaban muy al tanto del producto que ponían en la mesa y la filosofía en torno a ello. No sólo desde un punto de vista sustentable, sino de trazabilidad.
Cuando los vinos naturales comenzaban a abrirse paso en México, “hubo una curva de lo tradicional frente a lo natural –explica Ximena–. Pero creo que hoy todo evolucionó a un lugar más sano, en el cual el vino es vino y esa distinción ha quedado de lado. No es que una cosa esté peleada con la otra”.
Actualmente, el sourcing es la parte más importante de LooFok y han ampliado su catálogo para traer etiquetas que van más allá de Francia, por lo que cada vez se sienten más orgullosos de poder traerlas hasta México. “Nuestro verdadero trabajo es lograr una selección muy cuidada de hombres y mujeres, porque, más allá de escoger vinos, escogemos a las personas con las que trabajamos. Visitamos el campo e intentamos entender sus problemáticas: sequías, problemas con plagas o preocupaciones por el monocultivo”, destaca.
¿Una manía de Ximena? No puede dejar una botella sin acabarla. “Es mi vino. Yo lo escogí. Sé cuánto viajó. Y no lo quiero dejar ahí”, comenta.
Guillermo Ornelas Jiménez
Sommelier, importador y propietario del restaurante Rayuela
El restaurante Rayuela es para los tapatíos un lugar seguro si quieren probar vinos diferenciados del Viejo Mundo. El responsable es Guillermo Ornelas, quien desde 2016 alimenta una cava que ya cuenta con 250 etiquetas de Italia, Francia, España, Alemania, Austria, Serbia y Georgia.
“Yo me dedicaba a las finanzas, pero en 2009 di un volantazo en mi vida y me fui a Londres, donde trabajé en un restaurante con dos AA Rosette, que fue mi mayor escuela en hospitalidad y me incentivó para convertirme en sommelier. Incluso allá tomé la certificación WSET 2”, recuerda.
Con todo ese bagaje, Guillermo creó su carta con pequeños productores enfocados en la mínima intervención, técnicas biológicas o biodinámicas, pues, para él, el vino debe ser la reinterpretación del suelo y el clima en un momento del tiempo.
A la par, el también maestro de sumillería en varias escuelas de Guadalajara abrió, con José Dávila y Luigi Sasso, la importadora Vini Incredibile, enfocada en la agricultura biológica, principalmente del norte de Italia, Sicilia y Eslovenia.
“Traemos historias únicas con vinícolas de dos o menos hectáreas, como la bodega de Eslovenia Pietra, de Marko Tavča, con un ecosistema donde su viñedo está rodeado de plantas de chícharo, mostaza y otras hortalizas. O Bruno Ferrara, un productor ubicado en Etna, Sicilia, con viñedos prefiloxera”, destaca.
Armando Sánchez
Curador de vino de Grupo Habanero
Desde hace tres años, Turbio es uno de los imperdibles para disfrutar vinos naturales y cocina monchosa en Guadalajara. Se podría decir que cualquier proyecto enológico que siga la línea de la baja intervención será probado en algún momento por el equipo de este sitio, integrante de Grupo Habanero.
Aquí, el que lidera el team de cata es Armando Sánchez, un dedicado profesional de la hospitalidad que llegó a tierras tapatías desde Cozumel, isla donde desarrolló su sentido de servicio. Ya en esta parte del país se fue apasionando por la cerveza artesanal y los destilados, hasta que una estancia en Australia, en 2017, le mostró el universo de experiencias que puede dar el vino.
“En Turbio no tenemos una carta fija, casi no repetimos etiquetas y, si se repiten enólogos, es sin planearlo, sólo porque nos gusta lo que van haciendo, como nos ha sucedido con Lucas D’Acosta, Silvana Pijoan o Daniel Kelly, y con otros proyectos de Alemania, Austria y España. Queremos vinos fáciles, que vayan con el menú de influencia entre asiática y gringa que prepara la chef Marilú Sánchez”, aclara.
Armando nos cuenta cómo este ejercicio de curaduría suele dar selecciones de vino enlatado, bag in box, pét nat y otras sorpresas “chidas”, como las describe. “Yo me clavaría más en los mexicanos, desde Baja hasta Guanajuato, siempre hay joyitas”.
Paola Guevara Guillén
Sommelier y copropietaria de La Mantequería
Cuando el mundo del vino te toca, ya no hay vuelta atrás. Así le pasó a Paola Guevara, una acapulqueña y mercadóloga que en 2007, y en Guadalajara, emprendió un camino que la llevó por diversas brechas de aprendizaje. Actualmente es directora de la distribuidora Vinos Boutique, proyecto que en 2010 abrió Francisco Acosta, y es socia fundadora de La Mantequería, un wine bar relajado con sucursales en Guadalajara, Cancún y próximamente Mérida, donde los amantes del vino pueden explorar entre 800 etiquetas de las principales regiones vinícolas del mundo.
“Considero que los vinos tienen personalidad y le hablan al cliente. Nuestro trabajo es saber leer esa mancuerna para que la experiencia sea grata y repetible”, destaca Paola.
Para ella, quien es sommelier por la Organización Nacional de Sommeliers de México (Onsom), la historia detrás de un vino es lo que la decide a poner su atención en él. “Lejos de probar el caldo, quiero
la historia, pues le da sustento a todo y, claro, a la venta”, indica.
Los blancos y rosados están atrapando su curiosidad más que nunca, con historias como la de Xaime Niembro y su vino queretano Barrigones, elaborado con prácticas de agricultura regenerativa, o la de Johannes Zillinger, enólogo austriaco al frente de un viñedo ecológico centenario que Paola acaba de descubrir.
Javier Orozco Pérez
Fundador de Saint Vincent Wine
En la historia del vino en México, Javier Orozco ha sido el embajador estrella de la D.O. Rías Baixas, zona a la que se adentró desde finales de los años noventa, y apostó por posicionar el albariño en las mesas nacionales.
Este tapatío, especializado en comercio internacional, encontró justamente en Galicia su camino, arrancando con la comercialización de Burgáns, una de las líneas de Martín Códax. Así, en los albores del año 2000, tocó puertas con un sólo producto bajo el brazo, por medio de su primera importadora Marcas y Servicios Internacionales, para en 2007 abrir Saint Vincent Wine.
“En Galicia vi un producto apasionante, me enamoré del entorno de Cambados y Pontevedra, y de su maravillosa gastronomía. Puedo decir que tengo la suerte de trabajar con los dos lados de la moneda: con bodegas como Martín Códax, este gran pilar de la D.O., pero igualmente hago equipo con microbodegas; una es l’Ombre, de poco más de una hectárea y que usa monovarietales treixadura y palomino”, resalta Javier.
La historia de este proyecto fue creciendo y ahora no sólo hay gallegos en su portafolio, ya que ha sumado portugueses, con los que explora sus 250 variedades, y los Madeira, de Henriques & Henriques, más algunos ejemplares de la D.O. Ribeira Sacra, con una hermosa viticultura en terrazas, de la que recomienda Finca Míllara y su vino El Prohibido, a base de uva mencía.
Paulina Jarero
Fundadora y directora de Hipervinos
El amor a la cocina que la familia de Paulina Jarero le legó creció hasta el mundo del vino, donde esta tapatía, egresada de Le Cordon Bleu, fue creando vínculos con los ahora pilares de la industria
vinícola nacional y la llevó a fundar Hipervinos, en Guadalajara.
“Comencé mi proyecto en 2012 y para esto me asocié con La Castellana, además me acerqué a grandes enólogos, como Hugo D’Acosta, de quien tengo todas sus líneas, y así fui construyendo un portafolio de 200 bodegas de México y el mundo, quienes ya son familia”, señala.
Los factores de influencia en su selección se basan en proyectos sólidos o familiares; bodegas que tengan antigüedad en su región o que aporten valor a la D.O. “Sean de México, Francia, España, Estados Unidos, Austria o Alemania, siento un enorme respeto por toda la industria porque se requiere mucho carácter para hacerlo posible. Recientemente hice clic con un espumoso de método tradicional llamado Saumur Rosé de Château de Targé. Un cabernet franc de cultivo orgánico, maravilloso”, destaca Paulina.
Otra peculiaridad para resaltar en ella es su activismo alrededor del vino, pues ha sido autora de acciones fundamentales para impulsar la cultura de esta bebida, como la serie de carteles que junto con su hermana, la periodista Cecilia Jarero, reunían lo mejor de la enología nacional, y la organización de los eventos Vinolitoral, Estación Primavera e Hipertasting, que se efectuará en 2025.
Juan Monteón Espinoza
Amante del vino y copropietario del restaurante Hueso
Mucho trabajo de campo por viñedos del mundo es lo que ha hecho desde hace 14 años Juan Monteón, copropietario, junto con el chef Alfonso Cadena, de Hueso, en Guadalajara. Este tapatío, diseñador gráfico y músico, ha curioseado por todas partes con la finalidad de adentrarse en las zonas enológicas, investigar y probar para crear la carta de este restaurante abierto en 2014.
Un promedio de 40 etiquetas compone la oferta que Juan les propone a los comensales. “Siempre, cuando hago la selección, soy un poco comensal, me pongo en ese papel y pienso en el costo-
beneficio y en su historia, que, para mí, debe ser el factor ¡guau! Por ejemplo, acabo de probar un vino blanco español a base de xarel·lo, llamado Pansa Blanca Raventós, de la D.O. D’Alella, una sorpresa por su precio y calidad”, comparte.
Gracias al estilo de cocina de Poncho, muy monchoso, puede maridar con toda clase de vinos, aunque ahorita los blancos son primordiales para Juan por el clima de la zona occidente. Y, pensando en México, cuenta que no sólo Valle de Guadalupe es un importante referente, también lo es Querétaro o Chihuahua, así como otras regiones del mundo, en particular Italia.
Este curador también lanzó un proyecto llamado Vinos en la Calle, junto con otros dos colegas, el cual busca maridar la gastronomía callejera mexicana con espumosos, blancos y rosados principalmente, con lo que demuestra su versatilidad.
Xrysw Ruelas y Óscar Segundo
Chefs y propietarios de Xokol
A la sección de bebidas fermentadas, como tepache, tuba o sendecho, se suma una larga lista de vinos que acompaña la experiencia en Xokol, el restaurante de los chefs Xrysw Ruelas y Óscar Segundo, en Guadalajara.
Su cocina creativa, fundada en 2018 y basada en la milpa, es una sorpresa tras otra, y así han desarrollado la selección enológica, muy diferenciada para el disfrute de los comensales que visitan este verdadero templo al producto.
Ejemplares blancos, naranjas, rosados, tintos, dulces y fortificados de México, Georgia, Italia, Alemania, España, Francia y Austria dominan en este momento la carta, mayormente provenientes de bodegas con agricultura regenerativa. Comentan: “Nos encanta entender la complejidad de un vino y darle voz a lo que se puede lograr con buenas prácticas. Por ello nos vamos más por la baja intervención y que tengan varias generaciones haciéndolo”.
Aunque trabajan con muchos proveedores, el primer contacto con el vino natural lo tuvieron gracias al expertise en el tema de Luigi Sasso, quien los introdujo a este ancestral proceso para diferenciar sus calidades. “Bressan Grigio y Pignol son dos etiquetas de esta bodega italiana en Friuli-Venecia, fiel a su filosofía, que elabora vino cuidando la tierra desde 1726; recolectan a mano, usan vides viejas y fermentaciones naturales. Este tipo de historias son parte de Xokol”, añaden.
Jerry Cendejas
Grupo i Latina y fundador de Vinos Libres
Un arquitecto que entra a la cocina y luego descubre su pasión en los vinos fue lo que le sucedió al tapatío Jerry Cendejas al ser parte del surgimiento de Grupo i Latina, referente en la restauración de Jalisco y con más de 25 años. Jerry es fundamental para que los restaurantes i Latina y Anita Li sean la punta de lanza en materia enológica, pues desde 2007 se encarga de la selección.
“Uno de los primeros trabajos enfocados en esto fue al irme a San Francisco, California, a Loló, otro comedor que tenemos. Ahí, con mi socio y mentor Jorge Martínez, tuve mi primer contacto con el vino natural. Aún tengo en la mente esos primeros tintos trousseau y el blanco oxidado Overnoy, de Côtes du Jura”, comenta Jerry.
En complicidad con Jorge, comenzaron a explorar este mundo. Muchas catas, bodegas y ferias antecedieron a la introducción de estos vinos en sus cartas, consolidando en 2017 su primera importación, la bodega austriaca Gut Oggau, y el rescate de viñedos ancestrales que hace el valenciano Mariano Cueva, lo que dio vida a Vinos Libres, dedicado a traer a México etiquetas hechas por amigos y proyectos entrañables, que hoy suman 12, uno de Estados Unidos y el resto españoles.
Jerry agrega: “Me parece importante que el vino natural pueda transgredir estilos, que hables de un ancestral, de claretes, de rosados u orange, que puedas hablar de ánforas y de otros contenedores, de procedimientos diferentes y de comunidades que se reinventan a sí mismas. Y es más extraordinario el interés que generan en muchos y muchas”.
José Luis Martínez
Director de alimentos y bebidas en Four Seasons Resort Tamarindo
El vino también puede ser la puerta de entrada a México. José Luis ha observado que es una faceta desconocida para muchos de los viajeros que llegan a Four Seasons Resort Tamarindo desde otros países, pero que termina como una de las muchas gratas sorpresas que se llevan en el viaje. Por eso ha priorizado las bodegas nacionales en la selección de vinos.
Es una tarea esencial en una propiedad cuya selección complementa un ambicioso programa gastronómico, que incluye restaurantes como Coyul, de la chef Elena Reygadas. Ha tenido que crear una carta lo suficientemente diversa para poder integrarse a una cocina compleja, pero al mismo tiempo darles gusto a paladares de cualquier rincón del mundo y aún dejar espacio para la innovación.
Por la ubicación del hotel y el clima cálido de la playa, ha tenido que enfocarse en vinos que sean refrescantes, como blancos, rosados y espumosos que sean ligeros y frescos, con mayor acidez y menor contenido de alcohol. La cava del hotel es amplia, dividida entre etiquetas de perfil clásico y propuestas emergentes. La intención es sorprender a los huéspedes y que, cuando su estancia acabe, hayan encontrado su nuevo vino favorito.
“El consumo de vino en México ha crecido significativamente y los consumidores están cada vez más interesados en aprender sobre lo que beben. Hay una mayor apreciación por la calidad y una curiosidad por explorar nuevas etiquetas y estilos”.
Joel Ornelas
Chef y propietario del Restaurante Tintoque
Sin reparo, el chef Joel Ornelas define la carta de vinos en Tintoque como un capricho, producto de su gusto por explorar el mundo mediante etiquetas elaboradas por pequeños proyectos, de vides antiguas y, sobre todo, muy frescos. Así es como se conforma la selección de 650 etiquetas que viste la cava de este restaurante en la zona romántica de Puerto Vallarta y ganador de una copa por la revista Wine Spectator.
Dieciséis proveedores le acercan vinos mexicanos, de Austria, Francia, Alemania, Georgia, Japón y Estados Unidos, y de zonas muy específicas, como las Canarias o el Penedés, para que hagan mancuerna con su comedor que abrió en 2015.
“Los primeros cuatro años sí me enfoqué sólo en México, pero ahora estoy explorando otros estilos, pues es mi forma de aprender. Ahora, a los vinos de pueblo, de mínima intervención y de agricultura regenerativa, les he tomado un gusto enorme. Es un estilo de vida que respeto mucho. Recuerdo recientemente uno natural llamado La Casa Vieja, de uva misión, hecho en San Antonio de las Minas, Baja California. Está buenísimo”, confiesa.
Joel no concibe su cocina de producto, mayormente de la zona y servida en porciones para compartir, sin el vino. Es un alimento del que fue aprendiendo en su andar por restaurantes en México, Reino Unido, el País Vasco y Tailandia.
Milton José Rebolledo Martínez
Head sommelier de Grupo Vidanta
Tomar la decisión enológica de 57 restaurantes de diversas gastronomías es la tarea que realiza cuidadosamente Milton Rebolledo para Grupo Vidanta como su head sommelier.
Este egresado de sommelier en 2004, por la Organización Nacional de Sommeliers de México (Onsom), y con diversas certificaciones internacionales, entre ellas el WSET 3, realiza desde 2010 esta curaduría, tomando como punto de referencia la consistencia de las bodegas y las temporadas de los visitantes.
“La tendencia del estadounidense va hacia el vino de su país, pero sí se aventura a probar la propuesta mexicana; igualmente, al canadiense le gusta lo local o busca vinos chilenos y argentinos. Estas referencias de consumo inciden claramente, pero a partir de 2009 comenzamos a realizar alianzas con Francia, Italia y España por medio de nuestros proveedores y de una importadora que tenemos en el grupo. Hemos importado en un año hasta 60,000 botellas”, señala Milton.
Sin duda, la curiosidad de este potosino, licenciado en turismo y con estancias previas en la hotelería de Guadalajara y Los Cabos, lo lleva a seguir explorando vinos de variedades autóctonas y otras joyas. Últimamente recuerda Cardinale, de Jackson Family Wines, ejemplar que desde los años ochenta producen en Napa. “Ese vino, del enólogo Chris Carpenter, es espectacular y me tiene fascinado en este momento. Es complejo, te exige comer algo, es una joya”, revela.
Alan Álvarez
Gerente operativo y encargado de vinos del restaurante Alcalde
Alan Álvarez recuerda el nerviosismo que lo invadió cuando en 2017 pisó por primera vez el restaurante Alcalde, en Guadalajara. Tenía 23 años y poco conocía de cocina de autor, listas y lo que significaría trabajar codo a codo con el chef Francisco Ruano.
Tras años de trabajo en varios restaurantes de la ciudad y licenciarse en comercio internacional, el servicio fue su puerta de entrada. Lleva 13 años dedicándose a esto; su deseo de salir adelante y su gusto por la hospitalidad coincidieron aquí, en Alcalde, hasta llegar a fungir como gerente operativo y encargado de la selección de las 154 etiquetas que ofrece este comedor tapatío.
“Para ser franco, lo que más me apasiona es la convivencia con otras personas, intercambiar cualquier tipo de información, el gusto por la cultura, y el vino te llevan a eso. Con el paso del tiempo fui encontrando mis perfiles y entendiendo mejor qué puede ir con la cocina del chef Ruano”, destaca.
Actualmente se confiesa fascinado con las propuestas de baja intervención y los proyectos diferenciados del Viejo Mundo, pues considera que ambos aportan matices al maridaje. “Estoy interesado en los vinos blancos y espumosos. Sin duda, estilos como los que hacen Camille y Mathias Marquet, en Château Lestignac, y el riesling de Heymann-Löwenstein Schieferterrassen, un blanco monovarietal que crece en el valle del Mosela, Alemania, son grandes ejemplares para equilibrar las notas de picante, hierbas y grasa que dominan la propuesta de Alcalde”.
