El liderazgo femenino que transforma la industria gastronómica

Hace 30 años que la cocinera argentina Dolli Irigoyen se puso una filipina para cocinar frente a las cámaras en un programa especializado de cocina, un espacio que ocupó durante 12 años, batiendo, horneando, picando, salteando, lo mismo explicando por qué las empanadas saben mejor si se fríen con manteca de cerdo y, como diría su madre, con un lomo tierno de carne cortado a cuchillo que difundiendo el recetario argentino. Millones de televidentes veían a Dolli con fascinación. Para entretenerse, para probar una receta. Para cocineras de otra generación, como Pía León, aquel fenómeno era también un motivo de inspiración.

Y es que antes de iniciar su carrera en la cocina, asistiendo a su madre en una empresa de catering, lo que León veía y encontraba en la figura de Irigoyen era una reafirmación. La idea realizada, puesta en marcha y exitosa, de que las mujeres tenían un espacio en la cocina, ya no sólo del hogar, en el marco doméstico o con las abuelas –donde Irigoyen y muchas otras cocineras de su generación se formaron–, sino en el ámbito profesional.

“Todas las mujeres en la gastronomía tenemos esa responsabilidad de generar exposición y dar un mensaje de mujeres en la cocina que logran cosas grandiosas”.

Pía León

“Me sentía muy inspirada, pensaba en que eso era exactamente lo que yo quería hacer”, afirma León, quien considera que es de suma relevancia que las mujeres ocupen espacios visibles: en la cocina, en la televisión, en las mesas de novedades de una librería, en los listados y en los premios. En posiciones de liderazgo donde se les tome en cuenta no sólo como un token para cubrir una cuota de género, sino por sus méritos.

“Me parece sumamente importante que sigan surgiendo más ejemplos femeninos positivos para seguir. Puedes formarte para liderar, pero necesitas seguir nutriéndote y creciendo para ser inspiración de otras en todos los aspectos. Todas las mujeres en la gastronomía tenemos esa responsabilidad de generar exposición y dar un mensaje de mujeres en la cocina que logran cosas grandiosas”, agrega.

¿Cuáles son esas cosas grandiosas? ¿Qué oportunidades ha alcanzado el movimiento feminista en esta industria? ¿Qué mujeres están construyendo ese cambio? Además de Pía León, se lo pregunté a varias chefs de la región, a cocineras que han construido una carrera en la industria y que son parte de ese 10% de los restaurantes galardonados liderados por mujeres. Aunque sus respuestas sobre en qué consiste el cambio fueron muy diversas, todas están de acuerdo en una cosa: falta mucho por hacer en América Latina y la necesidad de crear espacios de exposición para las mujeres es el producto de una carencia; porque el comparativo entre el número de hombres que ocupan roles de liderazgo en la cocina aún es desproporcionado, al igual que la diferencia entre los salarios y la presencia en espacios mediáticos; porque las historias de las Dolli Irigoyen en Argentina, o de parangones en México como Mónica Patiño y Patricia Quintana, siempre se han narrado como las excepciones.

León, como varias chefs entrevistadas para este artículo, considera que, si bien hay mujeres que ocupan, o han ocupado siempre, posiciones de liderazgo en la cocina, hay aún una brecha por cerrar y conversaciones que necesitan permanecer abiertas en un mundo arropado por cambios sociales inminentes. “Sí considero que ha habido un cambio, un cambio que respondió a una necesidad. Sin embargo, en la realidad de mi país, hay aún mucho espacio para que más mujeres reciban reconocimiento”, dice Pía, una afirmación que resuena en la experiencia de otras cocineras de la región.

“Estamos en un proceso de cambio constante en muchos aspectos y estoy particularmente interesada en seguir el aumento del número de mujeres en roles de liderazgo. Aun así, no creo que estos cambios estén a un ritmo aceptable, son bastante insuficientes –asegura la chef brasileña Helena Rizzo–. Aquí en Brasil, las mujeres son una fuerza laboral importante en casi todos los sectores, pero no tienen la visibilidad ni una remuneración económica equitativa”, agrega, considerando que las mujeres que trabajan en las cocinas perciben 28% menos que los hombres con puestos y responsabilidades similares.

“Todavía no veo a ninguna mujer liderando una cocina. Hay muchas sous chefs que están a cargo, pero la cara del restaurante es un hombre”.

Carolina Bazán

En Chile, comenta Carolina Bazán, esta desigualdad va ligada con que “las mujeres tienen que dar un paso al lado cuando tienen hijos. Si la mujer hace una pausa en su vida profesional, el hombre sigue ascendiendo y, si la mujer quiere volver después de una etapa de crianza, se encuentra rezagada”. Mientras las políticas públicas no estén de su lado, Bazán encuentra que habrá pocos cambios en cuanto al acceso a oportunidades y las mujeres seguirán buscando espacios y formatos, como el catering, que son relativamente más flexibles y compatibles con la maternidad.

Así, excepto por la presencia de algunas chefs pasteleras “que tienen sus pequeños negocios, que están haciendo cosas a súper buen nivel, acá en Chile no hay nada”, sentencia Bazán, quien tiene ya 20 años al frente de una cocina y que por su trabajo en los restaurantes del grupo Ambrosía fue reconocida como la Mejor Chef Mujer en el listado de 50 Best Latinoamérica en 2019. “Llevo 20 años respondiendo la misma pregunta. Todavía no veo a ninguna mujer liderando una cocina. Hay muchas sous chefs que están a cargo, pero la cara del restaurante es un hombre”. Su mejor ejemplo es Daiana Vinci, jefa de cocina del restaurante Mishiguene, con sedes en Argentina y México, un restaurante argentino con raíces judías y un menú que suele describirse como un reflejo de las experiencias de vida del chef Tomás Kalika.

“Ella es la cabeza de Mishiguene, pero quien es conocido y quien viaja es Tomás”, añade Bazán, haciendo hincapié en una dinámica recurrente en las cocinas, no sólo de Latinoamérica, sino de todo el continente. “Cuarenta y cinco por ciento de las personas que trabajan en la industria restaurantera son mujeres”, advertía la escritora Ann Cooper, autora del libro El lugar de las mujeres está en la cocina: la evolución de las chefs.

Un espacio a la vez

Todas las mujeres que entrevisté para este artículo han incorporado su activismo como una forma de liderazgo, abriendo puertas, siendo críticas de la industria y, sobre todo, ejerciendo cambios para cerrar esta brecha.

Uno de esos cambios consiste, para chefs como Martha Zepeda, en descentralizar la atención de las grandes urbes (como Ciudad de México) para echar los reflectores a proyectos en ciudades de distintos puntos del país. Ella –establecida en San Cristóbal de las Casas–, con el restaurante Tierra y Cielo, menciona la labor de mujeres como Guadalupe Vázquez, del restaurante Costa Brava y quien ha hecho una labor encomiable para servir productos de mar de buena calidad en Tuxtla Gutiérrez, u Olga Cabrera, de Tierra del Sol, en el estado de Oaxaca, y Mayari Castellanos, cuya labor se ha centrado en poner los puntos sobre las íes a la cultura del cacao.

Para este grupo de cocineras, reconocer el trabajo de mujeres de otras generaciones, junto con las mentorías, conforma un ejercicio fundamental para dar visibilidad y abrir el camino para otras mujeres. En Brasil, Rizzo, por ejemplo, destaca el trabajo de Carla Pernambuco: “Otra gaucha como yo que es responsable de abrir las puertas de la escena gastronómica de São Paulo a muchas mujeres”, y de talentos emergentes como Luana Sabino, del restaurante Metzi: “Un proyecto que es muy prometedor –dice Rizzo–. Su restaurante sirve cocina mexicana con un acento brasileño y es sensacional, además ella está haciendo un trabajo muy interesante con la herencia del maíz”. También está Thais Alves, “una chef muy competente y talentosa con la que he tenido el honor de liderar la cocina de Manioca, uno de los restaurantes de Grupo Maní”, señala.

“A la par de hacer un menú, trato de influir en ellas (su equipo de mujeres) de una manera positiva, trato de que sean conscientes de que son mujeres, de que pueden tener liderazgo y de que pueden hacer su trabajo con impecabilidad”.

Martha Ortiz

Casi como un experimento, o algo que ella define como una afirmación, está el ejemplo de Martha Ortiz, una cocinera veterana que fue pionera en la cocina mexicana de autor con Águila y Sol. En uno de sus emprendimientos más recientes, auspiciado por la cadena de hoteles Xcaret, Martha encontró la oportunidad de abrir un restaurante, Tuch de Luna, donde toda la fuerza laboral es femenina.

“Es un ejercicio de organización, de afirmación, de mentoría, para mostrar que las mujeres podemos trabajar juntas”, cuenta Martha, quien es la única mujer invitada al proyecto gastronómico de Casa de la Playa, del grupo Xcaret, para el que se ha convocado a otros chefs celebridades, como Virgilio Martínez.
“A la par de hacer un menú, trato de influir en ellas de una manera positiva, trato de que sean conscientes de que son mujeres, de que pueden tener liderazgo y de que pueden hacer su trabajo con impecabilidad, sin importar cuáles sean sus circunstancias”.

Como parte de este experimento, Ortiz destaca el talento tanto de América Amador como de Valeria Sánchez, quienes están a cargo de la cocina. “También me encanta cómo lo está percibiendo el mercado, como una cuestión absolutamente feminista. Y yo estoy muy contenta, me siento muy feliz de haber hecho esto, obviamente con el apoyo de grupo Xcaret, que no sólo aceptaron este proyecto, sino que lo promovieron como una necesidad de inclusión social”.

Con el mismo espíritu, la chef Elena Reygadas considera que establecer las condiciones para que las mujeres ocupen espacios de liderazgo no sólo es un beneficio para la gastronomía, sino para la sociedad. También considera que este cambio es no sólo necesario, sino enteramente posible. “Sí es cierto que en los restaurantes de mucha exigencia persisten algunas perspectivas de mucha jerarquía, de poca escucha, de poca colaboración, de no cuestionarse absolutamente nada de lo que dice el cocinero, pero creo que eso está cambiando –indica Reygadas–. Es más sano para la sociedad que sea más mixta en general, en la esperanza; una esperanza realista de que las cocinas se conviertan en lo que son en su origen: espacios donde se fortalece el trabajo en equipo. Las jerarquías no son inamovibles, son espacios que veo para la cocina en el futuro”.

Para abonar a este cambio, Reygadas ha realizado dos acciones concretas: intercambios con chefs que son más jóvenes que ella y con proyectos fuera de Ciudad de México. Reygadas ha pasado tiempo en Puebla, Oaxaca, Chiapas y Guadalajara, con chefs como Thalía Barrios, de Levadura de Olla en la capital de Oaxaca, o Gustavo Macuitl, del proyecto Macuitl, en Puebla.

“Estuve en muchas partes de la República, viendo también qué hacen los estados y las universidades, y así empecé a ver un mundo que la verdad desconocía y pensé que podía hacer algo para empujar un cambio y no enfocarme sólo en lo que está mal”, comenta Reygadas. Eso la llevó a su segunda acción concreta: otorgar fondos para crear una beca de manutención para mujeres que quieran estudiar gastronomía.

“Me di cuenta de que si bien hay muchas escuelas en el estado para estudiar gastronomía, aún son costosas por los insumos y la manutención. En Oaxaca ciudad hay muchas escuelas, pero para las y los jóvenes que quieren estudiar y van a la ciudad desde otros puntos del estado no es tan simple”. En las familias numerosas, añade Reygadas, suele ocurrir que no todos los hijos puedan ir a la escuela y que muchas veces se les da esa oportunidad a los hombres de la familia. “Simplemente, por el hecho de que las mujeres son las que cocinan y ayudan en la casa. Y es un poco paradójico que las mujeres no tengan la misma oportunidad, porque son las que cocinan”, advierte.

La iniciativa empezó con fondos para tres becarias y este año ha alcanzado para 20, con el apoyo de Santander. “Ha sido algo increíble porque en la primera convocatoria recibimos 300 solicitudes en mes y medio. Para este ciclo, esas 300 llegaron en sólo una semana y me conmueve y emociona, porque esta beca nació con esta idea de poder empujar a que podamos ser más mujeres en la cocina”, relata Elena.

En su radar también hay proyectos independientes de cocineras que han pasado por restaurantes de renombre y están apostando por proyectos personales, como la chef Fabiola Escobosa, de Mexicali, con el restaurante Cana en Ciudad de México –ella pasó por las cocinas de los restaurantes de Ignacio Mattos en Nueva York–, Mariana Villegas o Valeria Velázquez, quien abrió un café y bar de vinos en la Condesa, con el nombre de Malcriado.

“Es muy bonito porque cada quien tiene una forma distinta de liderar. No tienes que ser un líder súper comunicativo, súper expresivo, se puede liderar desde un lado más discreto, como Kryso Ruelas, de Xokol”, concluye Reygadas, reconocida este año como la Mejor Chef del Mundo por 50 Best, no sólo por su trabajo como panadera, empresaria y cocinera en Rosetta y sus proyectos adyacentes, sino por su aportación para “allanar el camino para las mujeres líderes de México y más allá”, uno que todavía tiene muchos baches por resanar.