El desafío de cocinar en un avión

La ciencia detrás de la comida en el cielo abarca un amplio espectro de disciplinas, que incluye la química de los ingredientes o la fisiología humana en entornos de gran altitud y presión reducida. Cada etapa del proceso culinario en vuelo está cuidadosamente diseñada para superar los desafíos únicos que presenta el entorno aéreo: la elección de ingredientes duraderos y compactos, y la preparación de platos que conserven su sabor y calidad en condiciones atmosféricas cambiantes.

Asimismo, la experiencia gastronómica en vuelo va más allá de la mera satisfacción del apetito; también nos invita a explorar los efectos que la altitud y la presión atmosférica tienen en nuestro cuerpo y nuestra percepción sensorial, y aquí se encuentra toda la diferencia entre lo que comemos en tierra o
allá arriba.

Hay cierto debate entre las personas que aman la comida de avión o simplemente la detestan. Sin embargo, la experiencia negativa en gran medida se atribuye a la forma en que el organismo humano reacciona ante las condiciones ambientales dentro de la cabina de un avión, más que a cualquier deficiencia en la destreza del chef o la calidad de los servicios proporcionados por la aerolínea. Desde la reducción de la sensibilidad del gusto y el olfato hasta los cambios en la percepción de sabores familiares, la ciencia nos ofrece una perspectiva fascinante sobre cómo la comida en vuelo interactúa con nuestro organismo.

Inicios de la comida en la aviación

Pero, ¿cómo empezó todo? United Airlines marcó un hito al convertirse en la pionera en ofrecer servicios gastronómicos a bordo de sus aeronaves. En sus primeros días, la distribución de alimentos recaía en los sobrecargos, quienes entregaban porciones de pollo frío a los pasajeros. A partir de 1936 se introdujo la innovación de servir comidas calientes, previamente preparadas en las instalaciones de los aeropuertos. Sin embargo, no fue sino hasta 1945, con la llegada del horno de convección, que se logró calentar los alimentos a bordo de las aeronaves de manera efectiva y todas las aerolíneas comenzaron a hacerlo.

La presurización y el cuerpo humano

El secreto para entender la variación en los sabores radica en el efecto que la presurización de la cabina tiene en nuestro sentido del olfato, el cual está intrínsecamente ligado al gusto. Al disfrutar una comida, no sólo influye el sabor directamente percibido, sino una suerte de olfato indirecto que refuerza las interpretaciones de nuestras papilas gustativas.

Laura López-Mascaraque, presidenta de la Red Olfativa Española, señala que las cabinas presurizadas ejercen un efecto significativo en nuestro olfato. La baja humedad dentro de estas cabinas, en comparación con el entorno exterior, provoca resequedad en nuestras fosas nasales. Además, la presión atmosférica en los aviones es menor que en tierra firme, lo que también influye en nuestra percepción olfativa.

El estrés también desempeña un papel crucial, ya que para aquellos con miedo a volar la pérdida del sentido del gusto puede acentuarse debido a la alerta constante del sistema nervioso.

Durante el vuelo, alrededor de 30% de nuestras papilas gustativas parecen “adormecerse”. Las concentraciones de azúcar y sal deben aumentar de manera considerable para que puedan ser detectadas de forma adecuada durante el vuelo. Para compensar la disminución en la percepción del sabor debido a la altitud, los chefs agregan más sal y condimentos a las comidas, casi 15% más sal de lo habitual.

La comida servida en aviones no se cocina por completo en tierra, sino que se prepara parcialmente. Los hornos de vapor a bordo se utilizan para completar el proceso de cocción y garantizar que los alimentos conserven su frescura y sabor. Las carnes, en particular, se cocinan en parte en tierra, entre 30 y 60%, y se terminan de cocinar durante el vuelo.

Los menús

En la búsqueda de un menú que mantenga su sabor en el aire, se ha descubierto que el pollo y la pasta son los alimentos menos afectados. Por eso se han convertido en la base de la mayoría de los menús servidos a bordo. Por su parte, el jugo de tomate se ha vuelto una bebida popular en los aviones, ya que sus propiedades se ven mejoradas en las condiciones de altitud y presión reducida. Curiosamente, aunque no es tan popular en algunos países como España, en otros se consume en grandes cantidades. Por ejemplo, Lufthansa informó que en sus vuelos se beben más de dos millones de litros de jugo de tomate al año, casi una alberca olímpica llena de esta bebida.

Chefs y aerolíneas

Además, la interacción entre la ciencia y la creatividad culinaria se manifiesta en colaboraciones entre renombrados chefs y aerolíneas, elevando aún más el estándar de excelencia gastronómica en el cielo. Por ejemplo, Heston Blumenthal, el renombrado chef británico, colaboró con British Airways en varios proyectos para mejorar la experiencia gastronómica a bordo. Una de las iniciativas más destacadas fue la distribución de aerosol nasal para que los pasajeros limpiaran sus fosas nasales antes de comer, con el objetivo de mejorar su percepción del sabor en la altitud. Joël Robuchon y Air France trabajaron para diseñar menús exclusivos para los pasajeros de clase ejecutiva en vuelos de larga distancia. Gordon Ramsay también colaboró con Singapore Airlines a fin de crear platillos para la clase ejecutiva de la aerolínea; sus elaboradas recetas y su enfoque se basaron en ingredientes frescos y sabores intensos. Por su parte, Enrique Olvera y Aeroméxico han trabajado juntos en varias ocasiones para ofrecer menús inspirados en la cocina mexicana contemporánea para algunos vuelos de la aerolínea. El chef japonés Nobu Matsuhisa colaboró con Japan Airlines desarrollando menús para los pasajeros de clase ejecutiva en vuelos internacionales.

Si tuviéramos que concluir algo, es que el sentido del gusto es complejo y está influenciado por una variedad de factores, incluido el olfato, la temperatura y el tacto. La experiencia culinaria no se limita sólo al sabor, sino que está intrínsecamente vinculada a nuestras experiencias pasadas, emociones y estados de ánimo. La ciencia detrás de los alimentos en las alturas nos ofrece una perspectiva sobre cómo la comida en vuelo interactúa con nuestro organismo y cómo las colaboraciones entre chefs y aerolíneas continúan buscando alternativas para mejorar los sabores en las alturas.